Een café in Amsterdam ontdekte dat hun barkeepers 65ml gin schonken in plaats van 50ml - dit kostte hen €4.800 per jaar. Gestandaardiseerde schenkmaten verhogen je barwinst met 15-25%. Zelfs 5ml extra per cocktail telt gigantisch op.
Waarom gestandaardiseerde schenkmaten cruciaal zijn
Bij dranken draait alles om milliliters. Een paar ml te veel per drankje lijkt niets, maar stapelt enorm op. Een standaard gin-tonic gebruikt 50ml gin. Schenkt je barkeeper 60ml? Dan verlies je 20% marge per drankje.
⚠️ Let op:
Alcohol heeft 21% BTW, niet 9%. Reken altijd met de prijs exclusief BTW voor je pour cost berekening.
De basisformule voor besparingen
De berekening bestaat uit drie onderdelen:
- Huidige schenkvolume - wat schenk je nu werkelijk?
- Gestandaardiseerd volume - wat zou je moeten schenken?
- Verschil per drankje - hoeveel bespaar je per glas?
De formule: Besparing per jaar = Verschil per drankje × Aantal drankjes × 365 dagen
💡 Voorbeeld gin-tonic:
Je verkoopt 40 gin-tonics per dag à €8,50 (incl. 21% BTW)
- Huidige schenkvolume: 60ml gin
- Gestandaardiseerd: 50ml gin
- Verschil: 10ml per drankje
- Gin kost €25 per liter = €0,025 per ml
Besparing: 10ml × €0,025 × 40 drankjes × 365 dagen = €3.650 per jaar
Meet je huidige schenkvolumes
Voordat je kunt berekenen, moet je weten hoeveel je nu werkelijk schenkt. Dit doe je door een week lang te meten:
- Laat je barkeepers normaal schenken
- Meet 10 drankjes per soort met een maatbeker
- Bereken het gemiddelde schenkvolume
- Vergelijk met wat je zou willen schenken
Veel bars schrikken van de uitkomst. Verschillen van 20-30% zijn geen uitzondering. Dit is iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken - de impact van een paar milliliter op je jaarwinst.
Bereken de impact per dranktype
Niet alle dranken hebben dezelfde impact. Focus eerst op je duurste en best-verkopende dranken:
💡 Prioriteitenlijst:
- Premium spirits: Grootste impact door hoge inkoopprijs
- Populaire cocktails: Groot volume, dus elke ml telt
- Wijn per glas: 150ml vs 180ml maakt €1+ verschil per glas
- Bier: Minder impact, maar bij grote volumes nog steeds relevant
Jaarlijkse besparing berekenen
Voor een complete berekening tel je alle dranktypen op. Gebruik deze formule per dranktype:
Besparing = (Huidig volume - Standaard volume) × Prijs per ml × Aantal per dag × 365
💡 Volledige bar berekening:
Gemiddelde bar met 150 drankjes per dag:
- Gin-tonics: €3.650 besparing per jaar
- Whiskey neat: €2.800 besparing per jaar
- Wijn per glas: €4.200 besparing per jaar
- Overige cocktails: €2.100 besparing per jaar
Totale besparing: €12.750 per jaar
Pour cost verbetering berekenen
Gestandaardiseerde schenkmaten verbeteren je pour cost direct. Pour cost is het percentage van je drankprijs dat naar inkoop gaat - het equivalent van foodcost voor dranken.
Gangbare pour cost voor alcohol ligt tussen 18-25%. Met gestandaardiseerde maten kun je dit vaak 3-5 procentpunten verbeteren.
⚠️ Let op:
Reken pour cost altijd met de drankprijs exclusief 21% BTW. Een gin-tonic van €8,50 incl. BTW is €7,02 excl. BTW.
Implementatie en controle
Besparing realiseer je alleen door consequente uitvoering:
- Maatbekers verplichten voor alle spirits
- Wijnmaten markeren op glazen
- Wekelijks controleren door volumes te meten
- Team trainen waarom maten belangrijk zijn
Met tools zoals KitchenNmbrs kun je drankrecipes met exacte volumes vastleggen en de pour cost per drankje automatisch berekenen.
Hoe bereken je de besparing? (stap voor stap)
Meet huidige schenkvolumes
Laat barkeepers een week normaal schenken en meet 10 drankjes per soort met een maatbeker. Bereken het gemiddelde volume per dranktype en vergelijk met gewenste standaardmaten.
Bereken verschil per drankje
Trek het gewenste volume af van het gemeten volume. Vermenigvuldig dit verschil met de prijs per ml van je alcohol. Dit geeft je de besparing per individueel drankje.
Reken uit naar jaarbasis
Vermenigvuldig de besparing per drankje met het aantal drankjes per dag en met 365 dagen. Tel alle dranktypen op voor je totale jaarlijkse besparing door gestandaardiseerde schenkmaten.
✨ Pro tip
Begin met het meten van alleen je 3 duurste spirits gedurende 2 weken - dit geeft je al 60% van de potentiële besparing. Meet elke dinsdag en vrijdag 10 drankjes per soort voor betrouwbare data.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Hoeveel kan ik realistisch besparen met gestandaardiseerde schenkmaten?
Gemiddeld 15-25% verbetering van je barwinst is haalbaar. Bij een bar met €200.000 jaaromzet aan dranken betekent dit €8.000-€15.000 extra winst per jaar. Sommige bars zien zelfs 30% verbetering bij zeer inconsistent schenkgedrag.
Welke dranken hebben de grootste impact bij standaardisatie?
Premium spirits en populaire cocktails eerst. Een 10ml verschil bij premium gin van €40/liter heeft meer impact dan bij bier. Focus op je duurste en best-verkopende dranken - dat geeft 80% van je potentiële besparing.
Hoe controleer ik of mijn team zich aan de schenkmaten houdt?
Meet wekelijks 5-10 drankjes per soort met een maatbeker tijdens verschillende diensten. Doe dit onverwachts en op verschillende tijdstippen. Noteer afwijkingen en bespreek deze direct met je team.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Рассчитайте стоимость коктейлей до мл
Маржа на напитках кажется высокой, но потери её съедают. KitchenNmbrs рассчитывает точную себестоимость каждого коктейля. Попробуйте бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →