Een fles wijn levert niet altijd evenveel glazen op als op het etiket staat. Door inschenkfouten, proeven en morsen verlies je altijd wat volume. Bereken exact hoeveel glazen je werkelijk uit een fles haalt en neem dit mee in je kostprijs.
De basisberekening: flesinhoud gedeeld door glazen
Een standaard wijnglas voor restaurants bevat 125 ml of 150 ml. Een fles wijn bevat 750 ml. Zonder verlies zou je krijgen:
- Bij 125 ml glazen: 750 ÷ 125 = 6 glazen
- Bij 150 ml glazen: 750 ÷ 150 = 5 glazen
Maar in de praktijk haal je hier nooit het maximum uit.
💡 Voorbeeld:
Fles Chardonnay van €18,00 (excl. BTW €14,88), glazen van 150 ml:
- Theoretisch: 5 glazen
- Met 10% verlies: 4,5 glazen
- Kostprijs per glas: €14,88 ÷ 4,5 = €3,31
Bij €15,00 verkoop per glas: pour cost = 22,1%
Waar gaat het volume verloren?
In elke bar en restaurant verdwijnt wijn door verschillende oorzaken:
- Proeven: Chef en personeel proeven voor kwaliteitscontrole
- Inschenkfouten: Te volle glazen, morsen, verkeerde bestelling
- Flesrest: Laatste druppels die niet meer netjes ingeschonken kunnen worden
- Retour gasten: Glas wordt teruggestuurd (smaak, verkeerd besteld)
Gangbaar verlies in de horeca ligt tussen 8% en 15% van het totale volume.
⚠️ Let op:
Reken altijd met de wijnprijs exclusief BTW. Alcoholische dranken hebben 21% BTW, niet 9%. Een fles van €24,20 incl. BTW kost je €20,00 excl. BTW.
Formule voor werkelijke kostprijs per glas
De formule om je échte kostprijs per glas te berekenen:
Kostprijs per glas = (Flesinhoud ÷ Glasinhoud) × (1 - Verlies%) × Flesinkoop excl. BTW
💡 Voorbeeld berekening:
Fles Pinot Grigio, inkoop €21,00 incl. BTW (= €17,36 excl. BTW):
- Flesinhoud: 750 ml
- Glasinhoud: 125 ml
- Verlies: 12%
Werkelijke glazen: (750 ÷ 125) × (1 - 0,12) = 6 × 0,88 = 5,28 glazen
Kostprijs per glas: €17,36 ÷ 5,28 = €3,29
Pour cost berekenen en controleren
Pour cost is het equivalent van foodcost, maar dan voor dranken. Het percentage van je verkoopprijs dat naar inkoop gaat:
Pour cost % = (Kostprijs per glas ÷ Verkoopprijs excl. BTW) × 100
- Gangbare pour cost wijn: 18-25%
- Champagne/premium: 20-30%
- Huiswijn: 15-22%
💡 Pour cost controle:
Je verkoopt het glas Pinot Grigio voor €16,50 incl. BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €16,50 ÷ 1,21 = €13,64
- Kostprijs per glas: €3,29 (uit vorige berekening)
- Pour cost: (€3,29 ÷ €13,64) × 100 = 24,1%
Dit valt binnen de gangbare marge voor wijn.
Verliespercentage per situatie
Verschillende typen bars en restaurants hebben verschillende verliespercentages. Een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën:
- Fine dining restaurant: 8-12% (professionele bediening, weinig morsen)
- Bistro/brasserie: 10-15% (drukker, meer omzet per uur)
- Wijnbar: 12-18% (veel proeven, open flessen langer bewaren)
- Café met eten: 15-20% (minder wijnervaring personeel)
Digitale bijhouding van pour cost
Veel horecaondernemers houden pour cost bij in Excel of op papier. Nadelen hiervan:
- Leveranciers verhogen prijzen, jij vergeet bij te werken
- Verliespercentage schatten in plaats van meten
- Per glas herrekenen kost tijd
Een food cost calculator berekent automatisch je kostprijs per glas en pour cost percentage. Je hoeft alleen je inkoopprijs en verliespercentage in te voeren.
Hoe bereken je glazen per fles inclusief verlies? (stap voor stap)
Bepaal je glasinhoud en verliespercentage
Meet je standaard wijnglas: meestal 125ml of 150ml. Schat je verliespercentage realistisch in: 8-12% voor fine dining, 12-18% voor drukke zaken. Houd dit een week bij om je werkelijke verlies te meten.
Bereken werkelijke aantal glazen per fles
Deel flesinhoud (750ml) door glasinhoud. Vermenigvuldig met (1 minus verliespercentage). Bijvoorbeeld: (750 ÷ 125) × (1 - 0,12) = 6 × 0,88 = 5,28 glazen per fles.
Bereken kostprijs per glas en pour cost
Deel je inkoopprijs excl. BTW door het werkelijke aantal glazen. Check je pour cost: (kostprijs ÷ verkoopprijs excl. BTW) × 100. Streef naar 18-25% voor wijn.
✨ Pro tip
Meet gedurende 3 weken het werkelijke verlies van je huiswijn door elke lege fles te bewaren en te vergelijken met verkochte glazen. Dit geeft je het meest accurate verliespercentage.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Hoeveel glazen haal ik uit een fles wijn van 750ml?
Bij 125ml glazen krijg je 4,8-5,5 glazen per fles (afhankelijk van verlies). Bij 150ml glazen krijg je 4,0-4,6 glazen per fles. Reken altijd met 8-15% verlies door morsen en proeven.
Wat is een normale pour cost voor wijn?
Een gangbare pour cost voor wijn ligt tussen 18-25%. Premium wijnen kunnen tot 30% gaan. Huiswijnen vaak tussen 15-22%. Dit is het percentage van je verkoopprijs dat naar inkoop gaat.
Moet ik BTW meenemen in mijn wijn kostprijs?
Reken altijd excl. BTW. Alcoholische dranken hebben 21% BTW (niet 9%). Een fles van €24,20 incl. BTW kost je €20,00 excl. BTW voor je kostprijsberekening.
Hoe meet ik mijn werkelijke verliespercentage?
Tel een week lang je ingekochte flessen en verkochte glazen. Deel verkochte glazen door (ingekochte flessen × theoretische glazen per fles). Het verschil tot 100% is je verliespercentage.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Рассчитайте стоимость коктейлей до мл
Маржа на напитках кажется высокой, но потери её съедают. KitchenNmbrs рассчитывает точную себестоимость каждого коктейля. Попробуйте бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →