Stel je voor: zaterdagavond, volle tent, en je leverancier kan maandag niet leveren omdat je geen leeg fust hebt. Veel horecaondernemers schatten hun fustbehoefte in, met alle gevolgen van dien. Een simpele berekening op basis van je omzetprognose lost dit op.
Wat is fust en waarom is het belangrijk?
Fust zijn de lege flessen, vaten en kratjes die je bij je leverancier huurt of in bruikleen krijgt. Je betaalt borg (statiegeld) per item en krijgt dit terug als je het fust retourneert. Voor bier betaal je bijvoorbeeld €0,10 per flesje en €30 per biervat aan borg.
Het probleem: te weinig fust betekent dat je leverancier niet kan leveren. Te veel fust betekent dat je onnodig kapitaal vasthoudt in statiegeld.
De basisformule voor fustberekening
Voor je fustbehoefte heb je drie cijfers nodig:
- Verwachte omzet per week (in euro's)
- Percentage drank van totale omzet (meestal 25-40%)
- Gemiddelde fustwaarde per euro drankomzet
💡 Voorbeeld berekening:
Een café met €8.000 omzet per week:
- Drankomzet: 35% van €8.000 = €2.800
- Fustwaarde per €100 drankomzet: €12 (mix bier/wijn/frisdrank)
- Totale fustwaarde: €2.800 ÷ 100 × €12 = €336
Je hebt voor €336 aan fust nodig per week.
Fustwaarde per dranktype
Verschillende dranken hebben verschillende fustkosten. Dit zijn de gangbare bedragen:
- Bier (flesjes): €0,10 per flesje, ongeveer €8 fust per €100 bieromzet
- Bier (tap): €30 per 50L vat, ongeveer €6 fust per €100 tapbieromzet
- Wijn (flessen): €0,25 per fles, ongeveer €2 fust per €100 wijnomzet
- Frisdrank (flessen): €0,15 per fles, ongeveer €12 fust per €100 frisdrankromzet
⚠️ Let op:
Deze cijfers zijn gemiddelden. Je eigen fustkosten hangen af van je leverancier, je drankmix en je verkoopprijzen. Meet een paar weken je werkelijke fustverbruik om je eigen ratio te bepalen.
Seizoensinvloeden meenemen
Je fustbehoefte varieert per seizoen. Zomer betekent meer bier en frisdrank (meer fust per euro), winter meer wijn en warme dranken (minder fust per euro). Een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement is het niet aanpassen van fustberekeningen aan seizoensschommelingen.
💡 Seizoensvoorbeeld:
Terrasseizoen (mei-september):
- 60% bier, 25% wijn, 15% frisdrank
- Fustwaarde: €14 per €100 drankomzet
Winterseizoen (oktober-april):
- 40% bier, 50% wijn, 10% warme dranken
- Fustwaarde: €8 per €100 drankomzet
Buffer en leveringsfrequentie
Naast je wekelijkse verbruik heb je een buffer nodig. De grootte hangt af van hoe vaak je leverancier komt:
- Dagelijkse levering: 20% buffer
- 2x per week levering: 50% buffer
- Wekelijkse levering: 100% buffer (= 2 weken voorraad)
De formule wordt dan: Wekelijks fustverbruik × (1 + buffer%) = Totale fustbehoefte
💡 Praktijkvoorbeeld:
Café met wekelijkse levering:
- Wekelijks fustverbruik: €336
- Buffer voor wekelijkse levering: 100%
- Totale fustbehoefte: €336 × 2 = €672
Dit betekent €672 aan statiegeld vastzitten in fust.
Digitale bijhouden van fustverbruik
Met tools zoals KitchenNmbrs kun je je drankomzet per week bijhouden en automatisch je fustbehoefte berekenen. Je ziet direct of je te veel of te weinig fust in voorraad hebt.
Hoe bereken je je fustbehoefte? (stap voor stap)
Bepaal je wekelijkse drankomzet
Trek je kassagegevens van de afgelopen 4 weken erbij. Tel alle drankomzet op en deel door 4. Dit geeft je gemiddelde wekelijkse drankomzet in euro's.
Bereken je fustwaarde per €100 drankomzet
Tel een week lang al je fustverbruik op (aantal flessen × statiegeld per fles). Deel dit door je drankomzet van die week × 100. Dit geeft je persoonlijke fust-ratio.
Bereken totale fustbehoefte inclusief buffer
Vermenigvuldig je wekelijkse drankomzet met je fust-ratio. Voeg je buffer toe op basis van leveringsfrequentie (20% bij dagelijks, 100% bij wekelijks).
✨ Pro tip
Bereken je fustbehoefte op basis van je 3 drukste weekenden per maand. Zo heb je altijd voldoende voorraad tijdens piekdrukte zonder overtollig kapitaal vast te houden.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Hoeveel statiegeld moet ik gemiddeld vasthouden voor fust?
Voor een gemiddelde bar is dit 4-8% van je maandomzet. Bij €20.000 maandomzet houd je dus €800-1600 vast in statiegeld.
Wat als ik te weinig fust heb en mijn leverancier kan niet leveren?
Dan moet je fust bij andere leveranciers lenen of kopen, wat duurder uitvalt. Houd daarom altijd een buffer aan.
Kan ik fustkosten aftrekken van mijn belasting?
Statiegeld is geen kostenpost maar een borg die je terugkrijgt. Wel kun je eventuele fustschade of kwijtraking aftrekken.
Verschilt fustbehoefte per type bar?
Ja, een bierspeciaalzaak heeft meer fust per euro omzet dan een cocktailbar. Meet daarom je eigen verbruik een paar weken.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Рассчитайте стоимость коктейлей до мл
Маржа на напитках кажется высокой, но потери её съедают. KitchenNmbrs рассчитывает точную себестоимость каждого коктейля. Попробуйте бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →