Bottomless brunch combineert eten met onbeperkt drinken voor een vaste prijs. Dit lijkt lucratief, maar veel ondernemers rekenen verkeerd en verliezen geld op deze populaire concepten. In dit artikel leer je stap voor stap hoe je de werkelijke marge berekent op bottomless brunch.
Wat maakt bottomless brunch complex?
Bij een normale menukaart verkoop je per item. Bij bottomless brunch verkoop je een pakket: eten + onbeperkt drinken voor een vaste prijs. Hierdoor wordt je kostenberekening ingewikkelder.
De uitdaging zit hem in drie punten:
- Hoeveel drinkt een gemiddelde gast?
- Welke dranken kiest men (goedkoop bier of dure cocktails)?
- Hoe lang blijven gasten zitten?
⚠️ Let op:
Alcoholische dranken hebben 21% BTW, niet 9%. Dit vergeten veel ondernemers in hun berekening.
De drie kostencomponenten
Voor een juiste margeberekening moet je drie kostenposten meenemen:
1. Foodcost (het eten)
Bereken dit zoals elk ander gerecht. Tel alle ingrediënten op: eieren, spek, brood, boter, garnering. Reken met je normale foodcost-formule.
2. Drinkcost (de dranken)
Dit is het lastige deel. Je moet inschatten hoeveel en wat iemand drinkt in de tijd die het concept duurt (meestal 2-3 uur).
3. Extra kosten
Denk aan: langere bezetting (minder tafels per dag), meer personeel (intensievere bediening), afwas van extra glazen.
? Voorbeeld kostenberekening:
Bottomless brunch €35,00 incl. BTW (€32,11 excl. BTW bij 9%)
- Eten (eggs benedict): €4,50
- Dranken (gemiddeld 4 glazen prosecco à €1,80): €7,20
- Extra service/tijd: €2,00
Totale kosten: €13,70 = 42,7% van omzet
Hoe bereken je gemiddelde drankconsumptie?
Dit is de kern van je berekening. Zonder data gok je, en gokken kost geld.
Methode 1: Bijhouden per tafel
Noteer een paar weken lang hoeveel elk tafel drinkt. Tel op en deel door aantal gasten. Dit geeft je werkelijke gemiddelden.
Methode 2: Richtlijnen gebruiken
Gangbare consumptie bottomless brunch (2,5 uur):
- Prosecco/champagne: 3-5 glazen per persoon
- Bier: 2-4 glazen per persoon
- Cocktails: 2-3 per persoon
- Koffie: 1-2 koppen per persoon
? Rekenvoorbeeld prosecco:
Fles prosecco €8,00 (excl. BTW €6,61), geeft 6 glazen
- Per glas: €6,61 / 6 = €1,10
- Gemiddeld 4 glazen per gast: €4,40
- Bij verkoop €35 (€32,11 excl.): 13,7% van omzet alleen aan prosecco
BTW correct verwerken
Dit gaat vaak mis. Je bottomless brunch bevat eten (9% BTW) én alcohol (21% BTW). Hoe reken je dit?
Praktische aanpak:
Reken je totale verkoopprijs terug naar 9% BTW. Dit is toegestaan als eten het hoofdbestanddeel is van je pakket.
Bottomless brunch €35,00 → €35,00 / 1,09 = €32,11 excl. BTW
⚠️ Let op:
Bij twijfel over BTW-tarieven: check dit met je boekhouder. Verkeerde BTW-aangifte kan duur uitpakken.
Wanneer is bottomless brunch winstgevend?
Als vuistregel: houd je totale kosten (food + drank + extra service) onder de 50% van je omzet.
Bij hogere percentages verdien je te weinig om je vaste kosten (huur, personeel, energie) te dekken.
? Voorbeeld winstgevendheid:
Bottomless brunch €40,00 (€36,70 excl. BTW)
- Eten: €5,00 (13,6%)
- Drank: €8,00 (21,8%)
- Extra kosten: €3,00 (8,2%)
Totaal: €16,00 = 43,6% → Winstgevend!
Risico's beheersen
Bottomless concepten brengen risico's met zich mee:
Extreme drinkers
Die ene tafel die 8 flessen prosecco wegwerkt. Beperk de tijd (bijvoorbeeld 2,5 uur) en communiceer dit duidelijk.
Verkeerde drankenkeuze
Als iedereen dure cocktails bestelt in plaats van prosecco, loop je verlies. Beperk het aanbod tot een selectie.
Langere bezetting
Bottomless gasten blijven langer zitten. Reken uit hoeveel tafels je per dag mist en tel dit op bij je kosten.
KitchenNmbrs en bottomless concepten
Met KitchenNmbrs kun je bottomless brunch als apart 'recept' aanmaken. Voeg alle componenten toe: het eten, gemiddelde drankconsumptie, extra servicekosten.
Zo zie je direct je werkelijke marge en kun je bijsturen als de kosten te hoog oplopen.
Hoe bereken je de marge op bottomless brunch?
Bereken de foodcost van het eten
Tel alle ingrediënten van je gerecht op: eieren, spek, brood, boter, garnering. Reken dit uit zoals elk ander gerecht op je menukaart.
Schat gemiddelde drankconsumptie in
Houd een paar weken bij hoeveel elke tafel drinkt, of gebruik richtlijnen: 3-5 glazen prosecco of 2-4 bier per persoon in 2,5 uur.
Bereken kosten per drankje
Deel inkoopprijs door aantal glazen per fles. Prosecco €8,00 geeft 6 glazen = €1,33 per glas. Vermenigvuldig met gemiddelde consumptie.
Tel extra kosten op
Voeg kosten toe voor langere bezetting, extra bediening en meer afwas. Reken ongeveer €2-3 per persoon voor deze extra service.
Bereken totale marge
Tel food + drank + extra kosten op. Deel door verkoopprijs excl. BTW. Houd dit onder 50% voor gezonde winstgevendheid.
✨ Pro tip
Houd de eerste maand precies bij hoeveel elke tafel drinkt. Deze data is goud waard voor je kostprijsberekening en helpt je realistische marges te bepalen.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Welk BTW-tarief gebruik ik voor bottomless brunch?
Als eten het hoofdbestanddeel is, mag je 9% BTW rekenen over het hele pakket. Bij twijfel check dit met je boekhouder.
Hoeveel drinkt een gemiddelde gast tijdens bottomless brunch?
Gangbaar zijn 3-5 glazen prosecco of 2-4 bier per persoon in 2,5 uur. Houd dit een paar weken bij voor je eigen gemiddelden.
Wat als gasten veel meer drinken dan verwacht?
Beperk de tijd tot bijvoorbeeld 2,5 uur en communiceer dit duidelijk. Overweeg ook het drankenaanbod te beperken tot een selectie.
Is bottomless brunch altijd winstgevend?
Nee, alleen als je totale kosten onder 50% blijven. Reken food, drank én extra servicekosten mee in je berekening.
Hoe voorkom ik dat bottomless brunch verliesgevend wordt?
Monitor je werkelijke drankconsumptie, beperk de tijd en het aanbod, en reken alle kosten (inclusief langere bezetting) mee in je prijs.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Рассчитайте стоимость коктейлей до мл
Маржа на напитках кажется высокой, но потери её съедают. KitchenNmbrs рассчитывает точную себестоимость каждого коктейля. Попробуйте бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →