Vorige week verloor een barhouder €800 omdat hij zijn premium cocktails te goedkoop verkocht. Hij schatte de kostprijs in plaats van exact te berekenen. Hier leer je stap-voor-stap hoe je de werkelijke kosten van elke cocktail bepaalt.
Waarom cocktail kostprijs zo belangrijk is
Een cocktail met premium gin van €60 per fles heeft een heel andere kostprijs dan een met huismerk. Toch rekenen veel bars met een standaard percentage voor alle dranken. Dat kan je duur te staan komen.
⚠️ Let op:
Alcoholische dranken vallen onder 21% BTW, niet 9% zoals eten. Reken altijd met de prijs exclusief BTW voor je kostprijsberekening.
Alle ingrediënten van je cocktail
Een cocktail bestaat uit meer dan alleen de hoofddrank. Voor een accurate kostprijs tel je alles op:
- Spirits: gin, whisky, rum, vodka
- Mixers: tonic, cola, siroop, sappen
- Garnituur: citroen, limoen, olijven, kersen
- Ijs: ja, ook dat kost geld
- Extra's: bitters, zout op de rand, verse kruiden
Bereken de kostprijs per ingredient
Voor elke ingredient bereken je de kosten per portie. Dit doe je door de inkoopprijs te delen door het aantal porties dat je uit één verpakking haalt.
💡 Voorbeeld:
Premium gin fles van 700ml voor €42,00:
- Portie per cocktail: 50ml
- Aantal porties: 700ml ÷ 50ml = 14 cocktails
- Kosten per portie: €42,00 ÷ 14 = €3,00
Voorbeeld: Old Fashioned kostprijs
We rekenen een Old Fashioned door met premium ingrediënten:
💡 Voorbeeld Old Fashioned:
- Bourbon whisky (60ml): €3,60
- Suikersiroop (10ml): €0,15
- Angostura bitters (3 druppels): €0,05
- Sinaasappelschil: €0,10
- IJsblokjes: €0,05
Totale kostprijs: €3,95
Pour cost berekenen
Pour cost is de cocktail-versie van foodcost. Het geeft aan hoeveel procent van je verkoopprijs naar ingrediënten gaat.
Pour cost % = (Ingrediëntkosten ÷ Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld berekening:
Old Fashioned verkoopprijs: €18,00 incl. 21% BTW
- Verkoopprijs excl. BTW: €18,00 ÷ 1,21 = €14,88
- Kostprijs ingrediënten: €3,95
- Pour cost: (€3,95 ÷ €14,88) × 100 = 26,5%
Gangbare pour cost percentages
Voor cocktails met premium ingrediënten zijn dit gangbare percentages:
- Standaard cocktails: 18-25%
- Premium cocktails: 25-30%
- Signature cocktails: 20-28%
Kom je boven de 30% uit? Dan verlies je waarschijnlijk geld op die cocktail. Iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken: ook barkeepers moeten scherp rekenen.
⚠️ Let op:
Vergeet niet de kosten van je barkeeper mee te nemen. Een ingewikkelde cocktail die 5 minuten duurt om te maken, moet meer opleveren dan een simpele gin-tonic.
Digitaal bijhouden van cocktail kostprijzen
Met tools zoals KitchenNmbrs kun je alle ingrediënten en hun prijzen centraal bijhouden. Zo zie je direct je pour cost per cocktail, zonder dat je zelf hoeft te rekenen. Handig wanneer je leverancier de prijzen verhoogt - dan zie je meteen welke cocktails duurder worden.
Hoe bereken je de kostprijs van een cocktail? (stap voor stap)
Maak een lijst van alle ingrediënten
Schrijf elk ingredient op dat in de cocktail gaat: spirits, mixers, garnituur, ijs en extra's zoals bitters. Vergeet niets, ook niet de kleine beetjes siroop of het schijfje citroen.
Bereken de kosten per ingredient
Deel de inkoopprijs door het aantal porties dat je eruit haalt. Een fles gin van €42 voor 700ml geeft 14 porties van 50ml = €3,00 per portie gin.
Tel alle ingrediëntkosten bij elkaar op
Som alle individuele kosten op voor de totale kostprijs. Deel dit door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100 voor je pour cost percentage.
✨ Pro tip
Bereken elke dinsdag om 10:00 de kostprijs van je 3 duurste cocktails opnieuw. Premium ingrediënten fluctueren het meest in prijs.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ijs ook meegenomen worden in de kostprijs?
Ja, ook ijs kost geld. Reken ongeveer €0,05 per cocktail voor ijs. Het lijkt weinig, maar bij 1000 cocktails per maand is dat €50 extra kosten.
Hoe bereken ik de kosten van garnituur zoals citroen?
Koop je citroenen voor €2,00 per kilo en haal je 20 partjes uit één citroen van 100 gram? Dan kost elk partje €0,01. Tel dit op bij je cocktailkosten.
Wat als ik verschillende merken spirits gebruik?
Bereken elke cocktail apart. Een mojito met premium rum heeft een andere kostprijs dan dezelfde mojito met huismerk rum. Pas je verkoopprijs hierop aan.
Hoe vaak moet ik mijn cocktail kostprijzen updaten?
Check minimaal elke maand je inkoopprijzen. Spirits en premium ingrediënten kunnen flink in prijs stijgen, vooral bij leverancierswisselingen.
Wat is een goede pour cost voor premium cocktails?
Voor cocktails met dure ingrediënten is 25-30% normaal. Ga je daarboven, dan wordt het lastig om nog winst te maken na personeels- en overheadkosten.
Moet ik morsen en spillage meenemen in mijn berekening?
Absoluut. Reken 3-5% extra voor morsen en verdamping bij sterke drank. Dus bij een kostprijs van €4,00 tel je €0,15 op voor spillage.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Рассчитайте стоимость коктейлей до мл
Маржа на напитках кажется высокой, но потери её съедают. KitchenNmbrs рассчитывает точную себестоимость каждого коктейля. Попробуйте бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →