Leveringsverschillen kosten je geld zonder dat je het doorhebt. Je bestelt 10 kg zalm, maar krijgt 9,5 kg geleverd. Als je dit niet registreert en doorrekent, betaal je te veel voor je recepten. In dit artikel leer je hoe je verschillen vastlegt en direct doorvertaalt naar je kostprijs.
Waarom leveringsverschillen je winst opeten
Elke week krijg je leveringen binnen. Soms klopt het gewicht niet, soms is de kwaliteit minder waardoor je moet wegsnijden. Als je dit niet bijhoudt, rekent je systeem met de verkeerde prijzen.
? Voorbeeld:
Je bestelt 5 kg biefstuk à €28/kg = €140 totaal
- Geleverd: 4,7 kg (verschil: 0,3 kg)
- Werkelijke prijs: €140 / 4,7 kg = €29,79/kg
- Verschil per kg: €1,79 meer dan verwacht
Per biefstuk van 250g betaal je €0,45 extra zonder het te weten.
Soorten leveringsverschillen
Er zijn drie hoofdtypen die je kostprijs beïnvloeden:
- Gewichtsverschil: Je krijgt minder dan besteld
- Kwaliteitsverlies: Je moet meer wegsnijden door slechte kwaliteit
- Verkeerde producten: Je krijgt duurdere variant dan besteld
Het registratiesysteem
Voor elke levering controleer je drie dingen en noteert de verschillen:
? Voorbeeld registratie:
Zalm filet, dinsdag 15 maart
- Besteld: 3 kg à €24/kg
- Geleverd: 2,8 kg (controle weegschaal)
- Bruikbaar na snijden: 2,6 kg
- Werkelijke kostprijs: €72 / 2,6 kg = €27,69/kg
⚠️ Let op:
Meet altijd bij aankomst. Achteraf claimen bij je leverancier wordt lastig zonder bewijs.
Kostprijscorrectie berekenen
De formule is simpel maar cruciaal voor je winstgevendheid:
Werkelijke kostprijs = Totale factuurwaarde / Werkelijk bruikbaar gewicht
? Voorbeeld berekening:
Runderhaas bestelling
- Factuur: €180 voor 4 kg (€45/kg)
- Geleverd gewicht: 3,9 kg
- Na trimmen: 3,6 kg bruikbaar
- Werkelijke kostprijs: €180 / 3,6 kg = €50/kg
Je betaalt €5/kg meer dan gedacht - dat is €1,25 extra per biefstuk van 250g.
Doorrekenen naar je recepten
Update direct je receptkosten met de werkelijke prijzen. Anders klopt je foodcost niet en verlies je geld op elk bord.
- Vervang de inkoopprijs in je receptensysteem
- Herbereken de kostprijs van alle gerechten met dit ingrediënt
- Check of je verkoopprijs nog klopt bij de nieuwe kostprijs
Leveranciers aanspreken
Bij structurele verschillen ga je in gesprek. Eenmalig kan gebeuren, maar wekelijks 5-10% te weinig is een patroon.
? Voorbeeld gesprek:
"De laatste 4 leveringen zalm zaten tussen 3-7% onder het bestelde gewicht. Kunnen we dit oplossen of moeten we de prijs aanpassen naar het werkelijke gewicht?"
Digitaal vs handmatig bijhouden
Veel keukens werken met papieren lijstjes, maar dan raak je het overzicht kwijt. Een app zoals KitchenNmbrs laat je direct de werkelijke kostprijs invoeren en herberekent automatisch je receptkosten.
⚠️ Let op:
Update je kostprijzen binnen 24 uur. Hoe langer je wacht, hoe meer gerechten je verkoopt met de verkeerde marge.
Hoe registreer je leveringsverschillen? (stap voor stap)
Controleer elke levering direct
Weeg alle producten bij aankomst en vergelijk met je bestelling. Noteer het verschil in gewicht en check de kwaliteit. Maak foto's van beschadigde producten.
Bereken de werkelijke kostprijs
Deel de totale factuurwaarde door het werkelijk bruikbare gewicht. Dit geeft je de echte prijs per kilo die je moet gebruiken in je recepten.
Update je receptkosten direct
Vervang de oude inkoopprijs door de werkelijke kostprijs in je systeem. Herbereken alle gerechten die dit ingrediënt bevatten en check of je verkoopprijzen nog kloppen.
✨ Pro tip
Check je 5 duurste ingrediënten elke week extra goed. Een verschil van €2/kg bij je hoofdingrediënten kan honderden euro's per maand kosten.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Moet ik elke levering wegen?
Bij dure producten (vlees, vis) altijd. Bij groenten en houdbare producten kun je steekproefsgewijs controleren, maar bij twijfel altijd wegen.
Wat als mijn leverancier structureel te weinig levert?
Spreek dit direct aan. Bij herhaaldelijke tekorten kun je een nieuwe leverancier zoeken of een lagere prijs afspreken die het werkelijke gewicht weergeeft.
Hoe vaak moet ik mijn receptkosten updaten?
Direct na elke levering waarbij je een verschil constateert. Wacht niet tot het einde van de week, want elke dag verkoop je gerechten met de verkeerde marge.
Kan ik dit claimen bij mijn leverancier?
Ja, als je direct meet en documenteert. Foto's en weegbonnen helpen. De meeste leveranciers corrigeren dit op de volgende factuur.
Wat is een normaal leveringsverschil?
Bij verse producten is 2-3% verschil normaal door uitdroging tijdens transport. Boven de 5% is veel en moet je aankaarten.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Gerir inventário sem folhas de cálculo
Saiba sempre o que tem em stock e quanto vale. KitchenNmbrs liga inventário, receitas e compras. Comece o seu teste grátis.
Iniciar teste gratuito →