Seizoensrapportages tonen je welke gerechten per seizoen goed of slecht presteren. Veel restaurants verkopen in de winter andere gerechten dan in de zomer, maar houden niet bij welke echt winstgevend zijn. Met een eenvoudige seizoensrapportage zie je direct welke gerechten je meer moet promoten en welke je beter kunt aanpassen of schrappen.
Waarom seizoensrapportages belangrijk zijn
Je menu verandert met de seizoenen. Soepen in de winter, salades in de zomer. Maar welke gerechten leveren per seizoen het meest op? En welke kosten je eigenlijk geld?
? Voorbeeld:
Restaurant De Vier Seizoenen draait goed, maar eigenaar Mark weet niet welke gerechten per seizoen winst maken:
- Zomer: Caesar salade verkoopt 120x, foodcost 28%
- Zomer: Gazpacho verkoopt 45x, foodcost 42%
- Winter: Erwtensoep verkoopt 95x, foodcost 25%
- Winter: Stoofpot verkoopt 78x, foodcost 38%
Conclusie: Caesar en erwtensoep zijn toppers, gazpacho en stoofpot niet.
Wat je meet per seizoen
Een goede seizoensrapportage bevat vier belangrijke gegevens per gerecht:
- Aantal verkocht: Hoeveel porties ging er de deur uit?
- Foodcost percentage: Hoeveel procent van de prijs gaat naar ingrediënten?
- Totale winst: Aantal verkocht × winst per portie
- Populariteit: Percentage van totale verkoop
⚠️ Let op:
Meet altijd over een volledig seizoen (3 maanden). Een maand kan misleidend zijn door vakantieperiodes of bijzondere gebeurtenissen.
Verdeel je gerechten in vier groepen
Net als bij menu engineering deel je je gerechten in vier categorieën in:
- Sterren: Populair + winstgevend (foodcost onder 32%)
- Werkpaarden: Populair + minder winstgevend (foodcost boven 32%)
- Puzzels: Niet populair + wel winstgevend
- Honden: Niet populair + niet winstgevend
? Voorbeeld berekening:
Gazpacho in de zomer:
- Verkocht: 45 porties (8% van totale verkoop = niet populair)
- Verkoopprijs: €9,50 excl. BTW
- Ingrediëntkosten: €4,00
- Foodcost: 42% (te hoog)
Categorie: Hond (weg ermee of flink aanpassen)
Seizoensverschillen in ingrediëntprijzen
Ingrediëntprijzen schommelen per seizoen. Tomaten zijn goedkoper in de zomer, wintergroenten duurder in de lente. Houd dit bij in je rapportage.
- Zomer: Verse groenten goedkoper, vis vaak duurder
- Herfst: Veel seizoensgroenten, wild beschikbaar
- Winter: Veel geïmporteerde groenten, warmere gerechten
- Lente: Eerste nieuwe oogst, vaak duurdere overgangsperiode
Actie per categorie gerecht
Op basis van je seizoensrapportage kun je concrete actie ondernemen:
- Sterren: Meer promoten, prominent op menukaart
- Werkpaarden: Kostprijs verlagen of prijs verhogen
- Puzzels: Meer zichtbaarheid geven, beter uitleggen
- Honden: Schrappen of compleet herformuleren
? Praktijkvoorbeeld:
Restaurant Het Seizoen paste na hun rapportage drie dingen aan:
- Gazpacho geschrapt (hond)
- Caesar salade prominenter op kaart (ster)
- Stoofpot: kleinere portie, zelfde prijs (werkpaard)
Resultaat: 8% meer winst op zomergerechten.
Digitaal vs. handmatig bijhouden
Je kunt seizoensrapportages handmatig maken in Excel, maar dat kost veel tijd. Met een systeem zoals KitchenNmbrs zie je automatisch welke gerechten per periode het best presteren, inclusief foodcost en winstgevendheid.
Het voordeel van digitale rapportage: je ziet direct trends en kunt sneller bijsturen als een gerecht plotseling slechter gaat presteren.
Hoe maak je een seizoensrapportage? (stap voor stap)
Verzamel verkoopcijfers per gerecht
Haal uit je kassasysteem hoeveel je van elk gerecht hebt verkocht in de afgelopen 3 maanden. Noteer ook de verkoopprijs per gerecht.
Bereken de foodcost per gerecht
Tel alle ingrediëntkosten op per portie en deel dit door de verkoopprijs excl. BTW. Vermenigvuldig met 100 voor het percentage.
Bepaal populariteit en winstgevendheid
Bereken welk percentage van je totale verkoop elk gerecht uitmaakt. Gerechten boven 10% zijn populair, onder 32% foodcost is winstgevend.
Deel gerechten in vier categorieën in
Maak een matrix: populair/niet populair vs. winstgevend/niet winstgevend. Dit geeft je sterren, werkpaarden, puzzels en honden.
Vergelijk met vorig seizoen
Kijk welke gerechten beter of slechter presteren dan vorig jaar hetzelfde seizoen. Let op ingrediëntprijsveranderingen.
✨ Pro tip
Check je top 3 seizoensgerechten elke maand op foodcost. Ingrediëntprijzen veranderen sneller dan je denkt, vooral bij seizoensproducten.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Hoe vaak moet ik een seizoensrapportage maken?
Maak elke 3 maanden een volledige rapportage en check maandelijks je toppers. Zo voorkom je dat slechte gerechten te lang op de kaart blijven staan.
Wat als een gerecht maar 2 maanden op de kaart stond?
Reken dan door naar een volledig seizoen. Verkocht je 30 porties in 2 maanden? Dan zou je waarschijnlijk 45 porties in 3 maanden verkopen.
Moet ik seizoensgerechten vergelijken met vaste kaart?
Nee, vergelijk seizoensgerechten alleen onderling. Een wintersoep hoeft niet te concurreren met je signature dish dat het hele jaar draait.
Vanaf welk foodcost percentage is een gerecht niet winstgevend?
Boven 35% foodcost wordt het lastig om winst te maken. Tussen 32-35% kan nog, maar hou het goed in de gaten.
Wat als mijn beste seizoensgerecht een hoge foodcost heeft?
Probeer eerst de kostprijs te verlagen door andere leveranciers of kleinere porties. Als dat niet lukt, verhoog dan voorzichtig de prijs.
⚠️ Regulamento UE 1169/2011 — Informação sobre alergénios — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
A informação sobre alergénios nesta página baseia-se no Regulamento UE 1169/2011. Receitas e ingredientes podem variar consoante o fornecedor. Verifique sempre a informação atualizada sobre alergénios junto do seu fornecedor e comunique-a corretamente aos seus clientes. A KitchenNmbrs não é responsável por reações alérgicas.
Em Portugal, a ASAE supervisiona a regulamentação de alergénios.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Compre de forma mais inteligente com dados em tempo real
Os preços sazonais flutuam — os custos das suas receitas também. KitchenNmbrs recalcula automaticamente as suas margens. Comece grátis.
Iniciar teste gratuito →