Producten met wisselende dagprijzen zoals vis, vlees en groenten maken kostprijsberekening lastig. Als je altijd met de prijs van vandaag rekent, klopt je foodcost niet met je werkelijke kosten. Een gemiddelde inkoopprijs geeft een realistischer beeld van je echte kosten.
Waarom een gemiddelde prijs berekenen?
Stel je koopt zalm. Maandag €18/kg, woensdag €22/kg, vrijdag €19/kg. Als je alleen met de prijs van vandaag rekent, lijkt je foodcost soms laag (18% op maandag) en soms hoog (24% op vrijdag). Maar je werkelijke kosten liggen ergens tussenin.
⚠️ Let op:
Reken nooit met de laagste prijs van de maand. Dan onderschat je je kosten en verlies je geld op elk gerecht.
Methode 1: Gewogen gemiddelde (meest accuraat)
Bij een gewogen gemiddelde tel je niet alleen de prijzen op, maar ook hoeveel je van elk hebt gekocht. Zo krijg je een realistisch beeld van je werkelijke kosten.
? Voorbeeld gewogen gemiddelde:
Zalm inkoop afgelopen maand:
- Week 1: 15 kg à €18/kg = €270
- Week 2: 20 kg à €22/kg = €440
- Week 3: 10 kg à €19/kg = €190
- Week 4: 25 kg à €20/kg = €500
Totaal: 70 kg voor €1.400
Gemiddelde: €1.400 / 70 kg = €20/kg
Formule gewogen gemiddelde:
(Totaal bedrag alle inkopen) / (Totaal aantal kg) = Gemiddelde prijs per kg
Methode 2: Voortschrijdend gemiddelde
Update je gemiddelde prijs elke keer dat je inkoopt. Zo blijft je kostprijs actueel zonder extreme schommelingen.
? Voorbeeld voortschrijdend gemiddelde:
Huidige voorraad: 20 kg à €19/kg = €380
Nieuwe inkoop: 15 kg à €23/kg = €345
Nieuwe voorraad: 35 kg voor €725
Nieuwe gemiddelde prijs: €725 / 35 kg = €20,71/kg
Methode 3: Seizoensgemiddelde
Voor producten met sterke seizoensverschillen bereken je een gemiddelde over een heel seizoen of jaar. Zo voorkom je dat je in dure periodes verlies maakt.
- Verzamel prijzen van minimaal 3 maanden
- Bereken gewogen gemiddelde over deze periode
- Update elke 3 maanden of per seizoen
- Houd rekening met feestdagen (prijspieken)
Praktische tips voor dagelijkse inkoop
Houd een inkooplogboek bij met datum, leverancier, hoeveelheid en prijs. Update je gemiddelde prijs minimaal wekelijks. Bij grote prijsschommelingen (meer dan 20%) pas je direct aan.
⚠️ Let op:
Check je gemiddelde prijs tegen je werkelijke uitgaven. Als je systematisch meer uitgeeft dan je gemiddelde, zit er een fout in je berekening.
Digitaal bijhouden scheelt tijd
Handmatig bijhouden van wisselende prijzen kost veel tijd. Een systeem zoals KitchenNmbrs berekent automatisch je gewogen gemiddelde prijs en past je kostprijzen aan. Zo heb je altijd actuele cijfers zonder handmatig rekenwerk.
Hoe bereken je een gemiddelde inkoopprijs? (stap voor stap)
Verzamel je inkoopgegevens
Noteer van elke inkoop: datum, leverancier, hoeveelheid (kg) en prijs per kg. Doe dit minimaal 4 weken om een betrouwbaar gemiddelde te krijgen.
Bereken het gewogen gemiddelde
Tel alle bedragen op en deel door het totale aantal kg. Formule: (Totaal bedrag) / (Totaal kg) = Gemiddelde prijs per kg.
Update je kostprijzen
Pas alle recepten aan met de nieuwe gemiddelde inkoopprijs. Herbereken je foodcost en check of je menuprijs nog klopt.
Herhaal wekelijks
Update je gemiddelde elke week met nieuwe inkopen. Bij grote prijsschommelingen (>20%) pas je direct aan om verrassingen te voorkomen.
✨ Pro tip
Start met je 5 duurste ingrediënten. Als die een stabiele gemiddelde prijs hebben, heb je al 80% van je kostprijsprobleem opgelost.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Hoe vaak moet ik mijn gemiddelde prijs updaten?
Minimaal wekelijks, of direct bij grote prijsschommelingen van meer dan 20%. Zo blijf je dicht bij je werkelijke kosten.
Wat als ik van meerdere leveranciers koop?
Reken alle leveranciers mee in één gewogen gemiddelde. De prijs per leverancier maakt niet uit, alleen je totale kosten tellen.
Moet ik ook verspilling meenemen in mijn gemiddelde?
Nee, reken eerst je gemiddelde inkoopprijs. Verspilling reken je er later bij op als percentage van je totale foodcost.
Wat als een product tijdelijk niet leverbaar is?
Gebruik je laatste gemiddelde prijs. Zodra je weer inkoopt, update je het gemiddelde met de nieuwe prijzen.
Kan ik verschillende gemiddelden per seizoen gebruiken?
Ja, dat is zelfs beter voor seizoensproducten. Bereken een zomer- en wintergemiddelde voor producten met grote seizoensverschillen.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Otimize as suas compras com dados
Saiba qual fornecedor é mais económico e como as mudanças de preço afetam as suas margens. KitchenNmbrs liga compras aos custos de receita. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →