Eigen teelt van ingrediënten lijkt goedkoop, maar de werkelijke kosten blijven vaak verborgen. Je denkt alleen aan zaden en water, maar vergeet de arbeidstijd van je chef en ruimtekosten. Hierdoor klopt je margeberekening niet meer.
Waarom eigen teelt de berekening verandert
Wanneer je chef kruiden kweekt op het dakterras of groenten teelt in een eigen moestuin, ontbreekt een directe inkoopprijs. Maar dit betekent niet dat het gratis is. Zaden, grond, water, tijd en ruimte hebben allemaal een waarde die je moet doorrekenen.
⚠️ Let op:
De arbeidstijd van je chef is een echte kostenpost. Werkt hij 2 uur per week in de moestuin tegen €25/uur? Dan kost dat €200 per maand aan loonkosten.
De volledige kostprijs van eigen teelt
Voor zelfgeteelde ingrediënten tel je deze kosten op:
- Materiaalkosten: zaden, aarde, mest, bakken
- Arbeidstijd: planten, onderhoud, oogsten (chef-uurloon)
- Ruimtekosten: deel van huur/hypotheek voor teeltruimte
- Energiekosten: water, eventueel verlichting of verwarming
- Afschrijving: gereedschap, bakken, systemen
💡 Voorbeeld: Basilicum kweken
Je chef kweekt basilicum voor je pizza's. Maandelijkse kosten:
- Zaden en aarde: €15
- Arbeidstijd: 3 uur × €25 = €75
- Ruimtekosten (5m² dakterras): €50
- Water: €10
Totaal: €150 per maand voor 2kg basilicum = €75/kg
Vergelijk met inkoopprijs
Meet je eigen teelt af tegen wat je anders zou betalen. Verse basilicum kost in de inkoop ongeveer €40-60 per kilo. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen blijkt eigen teelt vaak duurder dan verwacht. Maar je krijgt wel betere kwaliteit en verse oogst.
💡 Voorbeeld: Margeberekening pizza met eigen basilicum
Pizza Margherita met 10 gram eigen basilicum:
- Deeg, tomaat, mozzarella: €3,20
- Eigen basilicum: 10g × €75/kg = €0,75
- Totale ingrediëntkosten: €3,95
Verkoopprijs €16,50 excl. BTW (€18,00 incl. 9% BTW)
Foodcost: €3,95 / €16,50 × 100 = 23,9%
Wanneer is eigen teelt winstgevend?
Eigen teelt loont wanneer je deze voordelen benut:
- Hogere verkoopprijs: gasten betalen meer voor 'eigen kweek'
- Betere kwaliteit: versere smaak dan ingekochte producten
- Marketing waarde: verhaal achter je gerecht
- Lagere totaalkosten: vooral bij grote volumes
⚠️ Let op:
Reken eerlijk. Valt eigen teelt duurder uit dan inkoop? Dan moet je dit compenseren met een hogere verkoopprijs of betere marketing.
Administratie en registratie
Houd bij wat je investeert in eigen teelt. Dit hoort bij je HACCP registratie en helpt bij het berekenen van je werkelijke kostprijs. Noteer maandelijks:
- Materiaalkosten (bonnetjes bewaren)
- Bestede tijd (chef-uren)
- Opbrengst in kilo's of stuks
- Kostprijs per kilo/stuk
Met een food cost calculator kun je deze eigen ingrediënten vastleggen met je berekende kostprijs, net zoals ingekochte producten.
Hoe bereken je de marge met eigen geteelde ingrediënten?
Bereken alle teeltkosten per maand
Tel op: materialen (zaden, aarde), arbeidstijd (chef-uren × uurloon), ruimtekosten (deel van huur), energie (water, licht) en afschrijving gereedschap. Deel dit door je maandelijkse oogst in kilo's.
Stel kostprijs per kilo vast
Gebruik je berekende teeltkosten als inkoopprijs voor je recepten. Bijvoorbeeld: €150 teeltkosten voor 2kg basilicum = €75 per kilo. Dit wordt je 'interne inkoopprijs'.
Bereken foodcost zoals normaal
Reken je marge uit met de formule: (totale ingrediëntkosten / verkoopprijs excl. BTW) × 100. Behandel je eigen ingrediënten als normale inkoopkosten in deze berekening.
✨ Pro tip
Reken bij eigen basilicum altijd 6 maanden opkweektijd mee in je kostprijs. De eerste 3 maanden investeer je alleen maar tijd en materiaal zonder opbrengst.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Moet ik de arbeidstijd van mijn chef meetellen?
Ja, absoluut. Werkt je chef 3 uur per week in de tuin tegen €25/uur? Dan kost dat €300 per maand. Dit moet mee in je kostprijs, anders lijkt eigen teelt goedkoper dan het werkelijk is.
Hoe bereken ik ruimtekosten voor een moestuin?
Deel je totale huur door je vierkante meters. Gebruik je 10m² voor teelt bij €2000 huur voor 200m²? Dan kost die ruimte €100 per maand.
Wat als mijn oogst tegenvalt door slecht weer?
Reken met gemiddelde opbrengst over een heel jaar. Slechte maanden compenseer je met goede maanden. Houd een buffer aan voor mislukte oogsten.
Kan ik een hogere verkoopprijs vragen voor eigen geteelde ingrediënten?
Vaak wel, mits je het goed communiceert. Gasten waarderen verhalen over eigen kweek en verse smaak. Test of je 10-15% meer kunt vragen voor gerechten met eigen ingrediënten.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Otimize as suas compras com dados
Saiba qual fornecedor é mais económico e como as mudanças de preço afetam as suas margens. KitchenNmbrs liga compras aos custos de receita. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →