Seizoensgebonden verpakkingen maken margeberekening complex. Je leverancier levert tomaten in zomer per 5kg krat, in winter per 2kg bakje. De prijs per kilo lijkt hetzelfde, maar je marge verschilt enorm. Zo bereken je je werkelijke kostprijs bij wisselende verpakkingen.
Waarom verpakking je marge beïnvloedt
Veel ingrediënten worden per seizoen anders verpakt. Tomaten in grote kratten tijdens het seizoen, kleine bakjes in de winter. Sla in losse koppen of voorverpakte zakken. Aardappelen in 25kg zakken of 2kg netten.
Het probleem: je rekent vaak met de prijs per kilo, maar vergeet dat verschillende verpakkingen andere netto-opbrengsten hebben.
⚠️ Let op:
Een 5kg krat tomaten bevat vaak 4,7kg bruikbare tomaten. Een 2kg bakje bevat 1,9kg. Dat is een verschil van 6% vs 5% verlies.
Bereken de werkelijke kiloprijs per verpakking
Voor een eerlijke vergelijking moet je de werkelijke kiloprijs berekenen. Dat is de prijs die je betaalt voor het bruikbare product.
Formule werkelijke kiloprijs:
Werkelijke prijs per kg = (Totaalprijs verpakking / Netto bruikbaar gewicht)
? Voorbeeld tomaten:
Zomer (5kg krat): €12,50 per krat
- Bruto gewicht: 5,0kg
- Verlies (rot, beschadigd): 0,3kg
- Netto bruikbaar: 4,7kg
Werkelijke prijs: €12,50 / 4,7kg = €2,66 per kg
Winter (2kg bakje): €5,20 per bakje
- Bruto gewicht: 2,0kg
- Verlies: 0,1kg
- Netto bruikbaar: 1,9kg
Werkelijke prijs: €5,20 / 1,9kg = €2,74 per kg
Houd verliespercentages bij per verpakking
Verschillende verpakkingen hebben verschillende verliespercentages. Grote verpakkingen hebben vaak meer verlies door beschadiging onderaan. Kleine verpakkingen zijn beter beschermd maar duurder per kilo.
Typische verliespercentages:
- Grote kratten/zakken: 5-10% verlies
- Kleine verpakkingen: 2-5% verlies
- Voorverpakt/gewassen: 0-2% verlies
- Bulk/los: 8-15% verlies
Pas je receptkosten aan per seizoen
Als je werkelijke kiloprijs verandert, moet je je receptkosten aanpassen. Anders klopt je foodcost niet meer.
? Voorbeeld salade:
Recept gebruikt 200g tomaat per portie
- Zomer: 0,2kg × €2,66 = €0,53 per portie
- Winter: 0,2kg × €2,74 = €0,55 per portie
Verschil: €0,02 per portie = €624 per jaar bij 100 salades/week
Maak seizoensafspraken met leveranciers
Vraag je leverancier om transparantie over verpakkingswisselingen. Sommige leveranciers geven korting als je accepteert dat verpakking wisselt. Anderen houden de netto-kiloprijs gelijk ondanks andere verpakking.
Bespreek vooraf:
- Wanneer wisselt de verpakking?
- Wat is het verwachte verliespercentage?
- Blijft de netto-kiloprijs gelijk?
- Krijg je melding voor de wissel?
⚠️ Let op:
Update je receptkosten binnen een week na verpakkingswissel. Anders loop je weken met verkeerde margeberekeningen.
Digitale registratie van seizoenswisselingen
Handmatige bijhouding van seizoenswisselingen kost tijd en leidt tot fouten. Een systeem zoals KitchenNmbrs helpt om verschillende inkoopprijzen per seizoen bij te houden en automatisch door te rekenen naar je receptkosten.
Zo hoef je niet elke keer opnieuw te berekenen wat je werkelijke kostprijs is geworden.
Hoe bereken je marge bij seizoensverpakkingen?
Meet het netto gewicht per verpakking
Weeg een volledige verpakking en trek het verlies af (rot, beschadigd, onbruikbaar). Dit is je netto bruikbare gewicht. Doe dit voor elke verpakkingsvariant die je leverancier gebruikt.
Bereken de werkelijke kiloprijs
Deel de totaalprijs van de verpakking door het netto bruikbare gewicht. Dit geeft je de werkelijke prijs per kilo bruikbaar product. Vergelijk deze prijs tussen verschillende seizoenen.
Update je receptkosten per seizoen
Pas de ingrediëntkosten in je recepten aan zodra de verpakking wisselt. Bereken opnieuw je foodcost percentage en check of je menuprijs nog klopt bij de nieuwe kostprijs.
✨ Pro tip
Check elke maand je 5 duurste ingrediënten op verpakkingswisselingen. Deze hebben de grootste impact op je totale foodcost.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Hoe vaak wisselen leveranciers van verpakking?
Meestal 2-4 keer per jaar, afhankelijk van het seizoen en beschikbaarheid. Verse producten wisselen vaker dan houdbare producten.
Moet ik mijn menuprijs aanpassen bij elke verpakkingswissel?
Alleen als het verschil in kostprijs je foodcost meer dan 2-3 procentpunt verandert. Kleine verschillen kun je opvangen in je marge.
Kan ik van tevoren weten wanneer verpakking wisselt?
Vraag je leverancier om een seizoenskalender. Veel groothandels kunnen aangeven wanneer ze van grote naar kleine verpakkingen overstappen.
Wat als ik meerdere leveranciers heb voor hetzelfde product?
Bereken de werkelijke kiloprijs voor elke leverancier apart. Kies per seizoen de leverancier met de beste netto-kiloprijs, niet de laagste bruto-prijs.
Hoe houd ik dit bij zonder Excel?
Een systeem zoals KitchenNmbrs kan verschillende seizoensprijzen per ingrediënt opslaan en automatisch doorrekenen naar je receptkosten.
⚠️ Regulamento UE 1169/2011 — Informação sobre alergénios — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
A informação sobre alergénios nesta página baseia-se no Regulamento UE 1169/2011. Receitas e ingredientes podem variar consoante o fornecedor. Verifique sempre a informação atualizada sobre alergénios junto do seu fornecedor e comunique-a corretamente aos seus clientes. A KitchenNmbrs não é responsável por reações alérgicas.
Em Portugal, a ASAE supervisiona a regulamentação de alergénios.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Otimize as suas compras com dados
Saiba qual fornecedor é mais económico e como as mudanças de preço afetam as suas margens. KitchenNmbrs liga compras aos custos de receita. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →