Geen allergeninformatie kunnen verstrekken aan gasten is illegaal en kan je duur komen te staan. In de EU is het verplicht om op verzoek van gasten te kunnen vertellen welke allergenen in je gerechten zitten. Zonder deze informatie loop je risico op boetes, claims en in het ergste geval zelfs sluiting van je zaak.
Wettelijke verplichtingen allergeninformatie
Sinds 2014 geldt in heel Europa de verplichting om allergeninformatie te verstrekken. Dit staat in EU-verordening 1169/2011 en is ook in Nederland van kracht. Je moet op verzoek van gasten kunnen vertellen welke van de 14 hoofdallergenen in je gerechten zitten.
⚠️ Let op:
Het gaat niet om vrijblijvende service. Dit is een wettelijke verplichting. Elke horecaondernemer moet deze informatie kunnen verstrekken.
De 14 verplichte allergenen
Je moet informatie hebben over deze allergenen:
- Gluten (tarwe, rogge, gerst, haver, spelt, kamut)
- Schaaldieren (garnalen, krab, kreeft)
- Eieren
- Vis
- Pinda's
- Soja
- Melk (inclusief lactose)
- Noten (amandel, hazelnoot, walnoot, cashew, etc.)
- Selderij
- Mosterd
- Sesamzaad
- Zwaveldioxide en sulfieten (>10 mg/kg)
- Lupine
- Weekdieren (mosselen, inktvis, slakken)
Gevolgen bij controle zonder allergeninformatie
De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) controleert regelmatig. Zonder allergeninformatie kun je rekenen op:
? Voorbeeld controle:
NVWA inspector vraagt: "Welke allergenen zitten er in uw carbonara?"
Jij antwoordt: "Dat weet ik niet precies, maar er zit wel ei en kaas in."
Resultaat: Direct een waarschuwing of boete voor ontbrekende allergeninformatie.
- Eerste overtreding: Waarschuwing met hersteltermijn
- Herhaalde overtreding: Boete van €1.500 tot €10.000
- Ernstige gevallen: Tijdelijke sluiting mogelijk
- Bij ongeval: Aansprakelijkheid voor medische kosten
Risico's voor je gasten en bedrijf
Zonder allergeninformatie kunnen er ernstige ongevallen gebeuren. Een gast met een notallergie die per ongeluk cashewnoten binnenkrijgt, kan in het ziekenhuis belanden. Dan wordt het pas echt duur:
⚠️ Let op:
Als je niet kunt aantonen dat je de juiste informatie hebt verstrekt, ben je aansprakelijk voor alle gevolgen. Dit kan oplopen tot tienduizenden euro's aan medische kosten en schadevergoeding.
Wat je moet kunnen aantonen
Het is niet genoeg om het "ongeveer" te weten. Je moet kunnen aantonen dat je:
- Van elk gerecht weet welke allergenen erin zitten
- Deze informatie bijhoudt en up-to-date houdt
- Personeel heeft getraind om deze informatie te verstrekken
- Maatregelen neemt tegen kruisbesmetting
? Praktisch voorbeeld:
Je carbonara bevat:
- Eieren (in de pasta en saus)
- Melk (parmezaanse kaas)
- Gluten (tarwepasta)
Dit moet je kunnen vertellen aan elke gast die ernaar vraagt.
Hoe organiseer je allergeninformatie
De meeste restaurants werken met een van deze systemen:
- Receptenboek met allergenen: Bij elk recept staat welke allergenen erin zitten
- Allergeentabel: Overzicht van alle gerechten met kruisjes bij relevante allergenen
- Digitale registratie: App of systeem waar je het per gerecht bijhoudt
Veel keukens gebruiken een app zoals KitchenNmbrs om allergeninformatie digitaal bij te houden. Het voordeel is dat je snel kunt zoeken en de informatie altijd up-to-date houdt wanneer je recepten aanpast.
Kosten van een goed systeem vs. boetes
Een digitaal systeem voor allergeninformatie kost je ongeveer €25-50 per maand. Een NVWA-boete begint bij €1.500. De keuze is snel gemaakt:
? Kostenvoorbeeld:
Digitaal systeem: €35/maand × 12 = €420/jaar
NVWA boete: €1.500 - €10.000 per overtreding
Eén boete kost je 4-24 jaar aan digitale registratie.
Hoe regel je allergeninformatie? (stap voor stap)
Inventariseer alle ingrediënten per gerecht
Ga elk gerecht op je menukaart langs en schrijf alle ingrediënten op. Ook de kleine dingen zoals boter voor bakken, room in sauzen, en garnering tellen mee.
Check elk ingrediënt op de 14 hoofdallergenen
Kijk per ingrediënt welke van de 14 verplichte allergenen erin zitten. Let op: mayonaise bevat ei, pesto vaak noten, en veel sauzen bevatten melk of gluten.
Maak een overzicht per gerecht
Zet alle allergenen per gerecht op een rijtje. Gebruik een tabel of digitaal systeem zodat je personeel snel kan opzoeken wat er in elk gerecht zit.
Train je personeel
Zorg dat iedereen weet waar de allergeninformatie staat en hoe ze deze moeten gebruiken. Bij twijfel moeten ze altijd de keuken raadplegen.
Houd het up-to-date
Elke keer als je een recept aanpast of nieuwe gerechten toevoegt, moet je de allergeninformatie bijwerken. Maak dit onderdeel van je standaard proces.
✨ Pro tip
Start met je 10 best-verkopende gerechten en werk die volledig uit qua allergenen. Dan heb je al 80% van je vragen gedekt en kun je de rest geleidelijk aanvullen.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Moet ik allergenen op mijn menukaart zetten?
Nee, dat is niet verplicht. Je moet de informatie wel kunnen verstrekken op het moment dat een gast ernaar vraagt. Veel restaurants zetten wel de belangrijkste allergenen op de kaart voor het gemak.
Wat als ik niet zeker weet of er allergenen in een gerecht zitten?
Dan moet je het gerecht als 'mogelijk bevat allergenen' behandelen en dit ook zo communiceren naar de gast. Bij twijfel altijd voorzichtig zijn - het gaat om de gezondheid van je gasten.
Gelden de regels ook voor kleine horecazaken?
Ja, de allergenenwetgeving geldt voor alle horecabedrijven, ongeacht de grootte. Of je nu een grote brasserie of een klein eetcafé hebt, de regels zijn hetzelfde.
Wat als een leverancier zijn recept verandert?
Dan moet je je allergeninformatie aanpassen. Check regelmatig bij je leveranciers of er iets is veranderd in de samenstelling van producten die je inkoopt.
Kan ik aansprakelijk worden gesteld bij een allergische reactie?
Ja, als je onjuiste of geen allergeninformatie hebt verstrekt, kun je aansprakelijk worden gesteld voor de gevolgen. Daarom is het zo belangrijk om accurate informatie bij te houden.
Hoe vaak controleert de NVWA op allergeninformatie?
De NVWA controleert willekeurig en op basis van klachten. Je kunt niet voorspellen wanneer ze komen, dus zorg dat je altijd compliant bent.
⚠️ Regulamento UE 1169/2011 — Informação sobre alergénios — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
A informação sobre alergénios nesta página baseia-se no Regulamento UE 1169/2011. Receitas e ingredientes podem variar consoante o fornecedor. Verifique sempre a informação atualizada sobre alergénios junto do seu fornecedor e comunique-a corretamente aos seus clientes. A KitchenNmbrs não é responsável por reações alérgicas.
Em Portugal, a ASAE supervisiona a regulamentação de alergénios.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Registo de alergénios verdadeiramente conforme
A legislação UE exige documentação de alergénios para cada prato. KitchenNmbrs gera matrizes de alergénios automaticamente. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →