Leveranciers moeten je correcte allergeninformatie geven - dat is wettelijk verplicht. Maar veel horecaondernemers hebben geen systeem om dit vast te leggen en te controleren. Een duidelijk protocol voorkomt dat je gasten verkeerde informatie geeft en jezelf beschermt bij controles.
Waarom een leveranciersprotocol cruciaal is
Als ondernemer ben je verantwoordelijk voor de allergeninformatie die je aan gasten geeft. Ook als je leverancier je verkeerde informatie heeft gegeven. Een protocol helpt je dit goed vast te leggen en te controleren.
⚠️ Let op:
Bij een allergische reactie moet je kunnen aantonen dat je de juiste stappen hebt gezet. Zonder protocol sta je er alleen voor.
De 14 verplichte allergenen checken
Elk product dat binnenkomt moet gecontroleerd worden op de 14 EU-verplichte allergenen:
- Gluten (tarwe, rogge, gerst, haver, spelt, kamut)
- Schaaldieren (garnalen, krab, kreeft)
- Eieren (ook in verwerkte producten)
- Vis (ook vissaus, worcestersaus)
- Pinda's (ook pinda-olie)
- Soja (ook sojalecithine)
- Melk (inclusief lactose, boter, room)
- Noten (8 soorten: amandel, hazelnoot, walnoot, cashew, pecan, paranoot, pistache, macadamia)
- Selderij (ook selderijzout)
- Mosterd (ook mosterdzaad)
- Sesamzaad (ook sesamolie)
- Zwaveldioxide en sulfieten (>10 mg/kg, vaak in wijn)
- Lupine (bonen, vaak in glutenvrij brood)
- Weekdieren (mosselen, oesters, inktvis)
Wat je van elke leverancier moet krijgen
Voor elk product dat je inkoopt heb je deze informatie nodig:
? Voorbeeld leveranciersdocument:
Rundvlees gehakt (80/20) - Leverancier Jansen:
- Allergenen aanwezig: Geen
- Mogelijk sporen: Geen
- Productiedatum: 15-03-2024
- Houdbaar tot: 18-03-2024
- Certificaat nummer: NL-BIO-01-12345
- Productspecificatie met volledige ingrediëntenlijst
- Allergeneninformatie per product (aanwezig + mogelijk sporen)
- Certificaten (HACCP, BRC, IFS waar van toepassing)
- Contactgegevens voor vragen en klachten
- Updates bij receptuurwijzigingen
Het digitale dossier opbouwen
Bewaar alle leveranciersinformatie digitaal. Dit maakt terugzoeken bij controles of klachten veel sneller.
? Mappenstructuur voorbeeld:
- Leverancier A → Vlees → Allergenenlijsten 2024
- Leverancier B → Groente → Productspecificaties
- Leverancier C → Zuivel → Certificaten + Updates
Een systeem zoals KitchenNmbrs helpt om deze informatie per ingrediënt vast te leggen, zodat je automatisch ziet welke allergenen in elk gerecht zitten. Maar de informatie van je leverancier invullen blijft jouw verantwoordelijkheid.
Controle bij levering
Elke levering controleren is praktisch vaak niet haalbaar. Focus op risicovolle producten en nieuwe leveringen.
- Nieuwe producten: Altijd volledig checken
- Samengestelde producten: Sauzen, marinades, kant-en-klaar
- Seizoensproducten: Receptuur kan wijzigen
- Bij twijfel: Bel je leverancier direct
⚠️ Let op:
Leveranciers kunnen recepturen wijzigen zonder het prominent te melden. Check regelmatig of je informatie nog klopt.
Communicatie met je team
Je hele team moet weten hoe ze omgaan met allergeenvragen van gasten. Maak duidelijke afspraken:
- Wie beantwoordt allergeenvragen? (meestal chef of eigenaar)
- Waar staat de informatie? (digitaal systeem, map, app)
- Wat als je het niet zeker weet? (altijd doorvragen, nooit gokken)
- Hoe registreer je bijzondere verzoeken?
Updates en wijzigingen bijhouden
Leveranciers zijn verplicht je te informeren over receptuurwijzigingen, maar het gebeurt niet altijd. Bouw eigen controles in:
? Voorbeeld controle-routine:
- Maandelijks: Check 5 meest gebruikte producten
- Bij nieuwe batch: Vergelijk etiket met je registratie
- Bij klacht: Traceer alle gebruikte ingrediënten
Hoe stel je een leveranciersprotocol op? (stap voor stap)
Maak een lijst van al je leveranciers en producten
Schrijf alle leveranciers op en welke producten je van hen afneemt. Start met je 5 grootste leveranciers - die leveren 80% van je inkoop.
Vraag van elke leverancier de allergenenlijst op
Stuur een mail naar elke leverancier met het verzoek om productspecificaties en allergeninformatie. Geef aan dat dit wettelijk verplicht is.
Maak een digitaal archief per leverancier
Bewaar alle documenten digitaal in mappen per leverancier. Voeg datums toe aan bestandsnamen zodat je altijd de nieuwste versie hebt.
Koppel allergeninformatie aan je recepten
Voor elk ingrediënt in je recepten check je welke allergenen erin zitten. Dit kun je handmatig doen of met een app zoals KitchenNmbrs.
Maak afspraken over updates
Vraag je leveranciers om je direct te informeren bij receptuurwijzigingen. Zet dit ook in je inkoopvoorwaarden.
✨ Pro tip
Start met je 5 meest gebruikte ingrediënten. Als die goed geregistreerd staan, heb je al 80% van je allergenenrisico onder controle.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Moet ik van elke leverancier allergeninformatie hebben?
Ja, van elke leverancier die voedingsmiddelen levert. Ook van je groenteman, slager en bakker. Zij zijn verplicht je deze informatie te geven.
Wat als een leverancier geen allergeninformatie kan geven?
Dan mag je dat product niet gebruiken in je keuken. Een leverancier zonder allergeninformatie overtreedt de wet en brengt jou in gevaar.
Hoe vaak moet ik de allergeninformatie updaten?
Bij elke receptuurwijziging van je leverancier. Vraag daarom om automatische updates. Check zelf minimaal 1x per kwartaal je belangrijkste producten.
Kan ik vertrouwen op de informatie van mijn leverancier?
Leveranciers zijn wettelijk verplicht correcte informatie te geven, maar fouten kunnen voorkomen. Bij twijfel altijd dubbelchecken of een tweede bron raadplegen.
Moet ik ook 'kan sporen bevatten' registreren?
Ja, 'kan sporen bevatten' moet je ook registreren en doorgeven aan gasten. Voor mensen met ernstige allergieën kan dit levensgevaarlijk zijn.
Wat gebeurt er bij een NVWA controle zonder protocol?
De NVWA kan een waarschuwing of boete geven als je geen allergeninformatie kunt tonen. Bij ernstige gevallen kan je zaak gesloten worden.
⚠️ Regulamento UE 1169/2011 — Informação sobre alergénios — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
A informação sobre alergénios nesta página baseia-se no Regulamento UE 1169/2011. Receitas e ingredientes podem variar consoante o fornecedor. Verifique sempre a informação atualizada sobre alergénios junto do seu fornecedor e comunique-a corretamente aos seus clientes. A KitchenNmbrs não é responsável por reações alérgicas.
Em Portugal, a ASAE supervisiona a regulamentação de alergénios.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Registo de alergénios verdadeiramente conforme
A legislação UE exige documentação de alergénios para cada prato. KitchenNmbrs gera matrizes de alergénios automaticamente. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →