Percentages zijn abstract. Zeg je tegen je chef dat het gerecht 35% foodcost heeft, dan haalt hij zijn schouders op. Zeg je dat elk bord €3,50 te veel kost, dan snapt hij het meteen. Foodcost in euro's per bord maken je team bewust van de impact op je winst.
Waarom euro's per bord beter werken
Je team denkt in borden, niet in percentages. Als je sous chef 200 gram biefstuk geeft in plaats van 150 gram, ziet hij geen 5% extra foodcost. Wel ziet hij dat elk bord €2,40 duurder wordt.
? Voorbeeld:
Pasta carbonara - ingrediënten per bord:
- Pasta: €0,45
- Spek: €1,20
- Eieren: €0,60
- Kaas: €0,80
- Overig: €0,35
Totaal: €3,40 per bord
Dit bedrag spreekt tot de verbeelding. Je team begrijpt direct dat elke portie €3,40 kost voordat er winst wordt gemaakt.
Bereken foodcost in euro's per bord
Tel alle ingrediënten op die op het bord komen. Vergeet niet de kleine dingen: olie om te bakken, boter op het bord, garnering, saus. Die 'kleine' dingen tellen snel op naar €0,50-1,00 per bord.
⚠️ Let op:
Reken met werkelijke portiegroottes, niet met wat op papier staat. Loop een dienst mee en weeg wat er werkelijk op de borden gaat.
Communiceer de impact
Maak het tastbaar voor je team. Bij 100 couverts per dag betekent €0,50 extra per bord €18.250 per jaar minder winst. Dat is een maandsalaris van een kok.
? Voorbeeld impact:
Te ruime porties biefstuk:
- Extra per bord: €2,40
- Couverts per dag: 80
- Werkdagen per jaar: 300
Verlies per jaar: €57.600
Maak het visueel
Hang de euro-bedragen per gerecht op in de keuken. Niet de percentages, maar de harde euro's. "Dit bord kost €4,20 aan ingrediënten" werkt beter dan "Dit gerecht heeft 28% foodcost".
Update deze bedragen elke maand. Leveranciers verhogen regelmatig hun prijzen. Je team moet weten wat de huidige kostprijs is, niet die van drie maanden geleden.
Verbind aan doelen
Stel doelen in euro's per bord. "We willen onder de €3,50 per bord blijven voor onze pasta's" is concreter dan "We streven naar 30% foodcost". Je team kan direct zien of ze binnen budget blijven.
Met een systeem zoals KitchenNmbrs zie je automatisch de euro-bedragen per bord, zonder zelf te hoeven rekenen. Je team kan dan direct de impact zien van hun keuzes in de keuken.
Hoe leg je foodcost uit in euro's per bord?
Bereken exacte kostprijs per bord
Tel alle ingrediënten op die op het bord komen. Vergeet niet olie, boter, garnering en sauzen. Weeg de werkelijke porties, niet wat op papier staat.
Maak de impact zichtbaar
Reken uit wat extra kosten per bord betekenen op jaarbasis. €0,50 extra bij 100 couverts/dag = €18.250 per jaar minder winst.
Communiceer in concrete bedragen
Hang euro-bedragen per gerecht op in de keuken. Stel doelen in euro's, niet percentages. Update maandelijks als leveranciers prijzen verhogen.
✨ Pro tip
Hang een whiteboard in de keuken met de euro-bedragen van je 5 populairste gerechten. Update wekelijks en laat je team zien hoe hun portiebewaking direct impact heeft op de winst.
Obliczyć samemu?
W aplikacji KitchenNmbrs zrobisz to w kilka kliknięć. 7 dni za darmo, bez karty kredytowej.
Czy ten artykuł był pomocny?
Często zadawane pytania
Waarom euro's per bord in plaats van percentages?
Euro's zijn concreet en tastbaar. Je team begrijpt direct wat elke portie kost en wat de impact is van hun keuzes in de keuken.
Moet ik alle ingrediënten meetellen?
Ja, ook de kleine dingen zoals olie, boter, kruiden en garnering. Die 'vergeten' ingrediënten kosten vaak €0,50-1,00 per bord extra.
Hoe vaak moet ik de bedragen updaten?
Minimaal elke maand. Leveranciers verhogen regelmatig prijzen. Je team moet weten wat de huidige kostprijs is, niet die van drie maanden geleden.
Wat als mijn team de bedragen te hoog vindt?
Leg uit dat dit de werkelijke kosten zijn voordat er winst wordt gemaakt. Maak duidelijk dat lagere kosten meer ruimte geven voor lonen en investeringen.
Hoe communiceer ik de impact van te ruime porties?
Reken voor: €0,50 extra per bord bij 100 couverts/dag = €18.250 per jaar. Dat is een maandsalaris van een kok die dan niet aangenomen kan worden.
⚠️ Rozporządzenie UE 1169/2011 — Informacja o alergenach — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Informacje o alergenach na tej stronie opierają się na Rozporządzeniu UE 1169/2011. Receptury i składniki mogą różnić się w zależności od dostawcy. Zawsze weryfikuj aktualne informacje o alergenach u swojego dostawcy i komunikuj je prawidłowo swoim gościom. KitchenNmbrs nie ponosi odpowiedzialności za reakcje alergiczne.
W Polsce GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) nadzoruje przepisy dotyczące alergenów.
📚 Skonsultowane źródła
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Źródło oficjalne
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Źródło oficjalne
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Źródło oficjalne
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Źródło oficjalne
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Źródło oficjalne
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Źródło oficjalne
GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) — https://www.gis.gov.pl
Normy HACCP przedstawione w tej aplikacji mają charakter wyłącznie informacyjny. KitchenNmbrs nie gwarantuje, że wyświetlane wartości są aktualne lub kompletne. Zawsze konsultuj się z GIS lub lokalnym organem w sprawie obowiązujących przepisów.
Autor
Jeffrey Smit
Założyciel i CEO KitchenNmbrs
Jeffrey Smit stworzył KitchenNmbrs na podstawie 8 lat praktycznego doświadczenia jako kierownik kuchni w 1NUL8 Group w Rotterdamie. Jego misja: dać każdemu właścicielowi restauracji kontrolę nad kosztami żywności.
Daj zespołowi wgląd w liczby
Gdy zespół rozumie ile kosztują dania, zmienia się ich zachowanie. KitchenNmbrs czyni food cost widocznym dla wszystkich w kuchni. Rozpocznij bezpłatny okres próbny.
Rozpocznij bezpłatny okres próbny →