Een extra dag geopend zijn klinkt als meer omzet, maar is vaak een verliespost. De extra kosten (personeel, energie, inkoop) zijn vaak hoger dan de extra inkomsten. In dit artikel leer je stap voor stap berekenen of een extra openingsdag echt uitkan.
Waarom een extra dag vaak verlies oplevert
Veel restauranthouders denken: "Een dag extra open = meer omzet = meer winst." Maar dat klopt meestal niet. Je hebt namelijk vaste kosten die doorlopen, ook op rustige dagen.
⚠️ Let op:
Een extra dag kost je altijd geld (personeel, energie, inkoop). Die kosten maak je alleen goed als je genoeg omzet draait.
Bereken je break-even punt voor een extra dag
Om te weten of een extra dag uitkan, moet je weten hoeveel omzet je minimaal nodig hebt. Dit noem je het break-even punt.
? Voorbeeld berekening:
Stel je wilt maandag ook open:
- Extra personeel: €280 (chef + bediening)
- Extra energie: €45
- Extra inkoop: €150 (verse producten)
- Overige kosten: €25
Totale extra kosten: €500
Bij een gemiddelde winstmarge van 15% heb je €500 / 0,15 = €3.333 omzet nodig om break-even te draaien.
Schat de realistische omzet in
Kijk naar je huidige cijfers om te schatten hoeveel je op een extra dag kunt draaien:
- Wat is je omzet op je rustigste dag?
- Hoeveel couverts haal je op een doordeweekse dag?
- Wat is je gemiddelde bon per gast?
? Realistische inschatting:
Een nieuwe openingsdag draait meestal 40-60% van je beste dag:
- Beste dag: €4.500 omzet
- Nieuwe dag: €1.800 - €2.700 omzet
In dit voorbeeld zou je verlies maken (break-even was €3.333).
Alternatieve berekening: contribution margin
Een andere manier is kijken naar je contribution margin - wat elk verkocht gerecht bijdraagt aan je vaste kosten.
Formule: Contribution margin = Verkoopprijs - Variabele kosten (food + direct personeel)
? Voorbeeld contribution:
Pasta carbonara €18,50 (incl. BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €16,97
- Ingrediëntkosten: €5,10
- Variabel personeelsdeel: €2,50
Contribution: €16,97 - €7,60 = €9,37 per bord
Met €500 extra vaste kosten heb je €500 / €9,37 = 53 borden nodig om break-even te draaien.
Test het eerst met beperkte openingstijden
In plaats van meteen een hele dag extra open te gaan, kun je testen met:
- Alleen lunch op maandag (11:00-15:00)
- Happy hour op zondag (17:00-19:00)
- Brunch op zondag (10:00-14:00)
Zo test je de vraag zonder de volledige vaste kosten van een hele dag.
⚠️ Let op:
Reken ook je eigen tijd mee. Als je zelf moet werken op die extra dag, kost dat je €15-25 per uur aan 'salaris'.
Monitor de eerste maanden nauwkeurig
Als je besluit een extra dag te proberen, houd dan bij:
- Exacte omzet per dag
- Aantal couverts
- Werkelijke kosten (personeel, energie, inkoop)
- Gemiddelde bon per gast
Na 2-3 maanden zie je of het structureel uitkan of dat het een verliespost blijft.
Hoe bereken je of een extra dag uitkan? (stap voor stap)
Bereken alle extra kosten
Tel op: extra personeel, energie, verse inkoop en overige kosten voor die dag. Dit zijn je vaste kosten die je sowieso maakt.
Bepaal je break-even omzet
Deel je extra kosten door je netto winstmarge (meestal 10-20%). Dit is de minimale omzet die je nodig hebt.
Schat realistische omzet in
Kijk naar je rustigste dag en reken 40-60% daarvan. Een nieuwe dag haalt zelden meer dan dat in de eerste maanden.
Vergelijk break-even met verwachte omzet
Als je verwachte omzet hoger is dan je break-even punt, kan het uitkomen. Zo niet, dan verlies je geld op die dag.
Test eerst met beperkte uren
Begin met alleen lunch of happy hour om de vraag te testen zonder volledige dagkosten. Zo minimaliseer je het risico.
✨ Pro tip
Start met een proefperiode van 2 maanden en evalueer dan. Veel ondernemers houden verliesgevende dagen te lang vol uit optimisme.
Obliczyć samemu?
W aplikacji KitchenNmbrs zrobisz to w kilka kliknięć. 7 dni za darmo, bez karty kredytowej.
Czy ten artykuł był pomocny?
Często zadawane pytania
Wat als ik zelf ga werken op die extra dag?
Reken dan ook je eigen 'salaris' mee in de kosten. Stel jezelf €20 per uur in rekening voor 8 uur = €160 extra kosten.
Hoe lang duurt het voordat een nieuwe dag winstgevend wordt?
Meestal 3-6 maanden. Gasten moeten wennen aan je nieuwe openingstijden en je moet je werkprocessen optimaliseren.
Kan ik niet gewoon kijken of ik genoeg reserveringen heb?
Reserveringen geven een indicatie, maar veel gasten komen zonder reservering. Reken altijd met realistische walk-in percentages.
Wat als mijn leverancier niet elke dag kan leveren?
Dan moet je meer voorraad aanhouden, wat extra kosten en verspillingsrisico betekent. Reken dit mee in je berekening.
Is een extra dag altijd verliesgevend in het begin?
Niet altijd, maar vaak wel. Vooral als je van 5 naar 6 dagen gaat. De stap van 6 naar 7 dagen is meestal nog moeilijker.
📚 Skonsultowane źródła
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Źródło oficjalne
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Źródło oficjalne
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Źródło oficjalne
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Źródło oficjalne
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Źródło oficjalne
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Źródło oficjalne
GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) — https://www.gis.gov.pl
Normy HACCP przedstawione w tej aplikacji mają charakter wyłącznie informacyjny. KitchenNmbrs nie gwarantuje, że wyświetlane wartości są aktualne lub kompletne. Zawsze konsultuj się z GIS lub lokalnym organem w sprawie obowiązujących przepisów.
Autor
Jeffrey Smit
Założyciel i CEO KitchenNmbrs
Jeffrey Smit stworzył KitchenNmbrs na podstawie 8 lat praktycznego doświadczenia jako kierownik kuchni w 1NUL8 Group w Rotterdamie. Jego misja: dać każdemu właścicielowi restauracji kontrolę nad kosztami żywności.
Sprzedajesz żywność? Potrzebujesz KitchenNmbrs
Restauracja, food truck, catering czy meal kity — musisz wiedzieć ile kosztuje każde danie. KitchenNmbrs daje ci tę wiedzę. Rozpocznij bezpłatny okres próbny.
Rozpocznij bezpłatny okres próbny →