Dagelijkse controle van inkoop versus verkoop is cruciaal om grip te houden op je voorraad en marges. Veel restauranthouders kopen te veel in of zien niet waar hun geld naartoe gaat. Met een simpel dagelijks systeem van 10 minuten voorkom je dat je onbewust geld verliest.
Waarom inkoop vs verkoop bijhouden?
Je kunt de mooiste gerechten maken, maar als je niet weet hoeveel je inkoopt versus verkoopt, verlies je overzicht. Te veel inkoop betekent verspilling. Te weinig inkoop betekent uitverkochte gerechten en gemiste omzet.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers denken dat een volle koeling betekent dat alles goed gaat. Maar als die voorraad elke week groter wordt, koop je structureel te veel in.
Het eenvoudigste systeem: de 3-kolommen methode
Je hebt geen ingewikkelde software nodig. Een simpel notitieboekje of telefoon-app volstaat. Maak elke dag drie kolommen:
- Inkoop vandaag: Wat heb je besteld/ontvangen?
- Verkoop vandaag: Hoeveel couverts, welke gerechten?
- Verschil: Klopt de verhouding?
? Voorbeeld dagnotitie:
Dinsdag 15 maart - Inkoop:
- Vis: 3 kg zalm (€54)
- Vlees: 2 kg biefstuk (€48)
- Groente: diverse (€32)
Verkoop: 45 couverts, 12x zalm, 8x biefstuk
Check: 3 kg zalm voor 12 porties = 250g per portie. Klopt.
Signalen waar je op moet letten
Bepaalde patronen wijzen op problemen in je inkoop-verkoop verhouding:
- Voorraad groeit elke week: Je koopt te veel in
- Vaak uitverkocht: Je koopt te weinig in of plant slecht
- Veel verspilling op maandag: Weekend-inkoop was te optimistisch
- Hoge kosten, lage omzet: Je timing klopt niet
? Voorbeeld signaal:
Elke maandag gooi je voor €50 aan groenten weg die je vrijdag hebt ingekocht. Dat is €2.600 per jaar aan pure verspilling.
Oplossing: Koop vrijdag 30% minder in en accepteer dat je soms uitverkocht bent.
Wekelijkse check: de grote lijn
Naast je dagelijkse notities, doe je elke week een grotere check. Tel op wat je die week hebt ingekocht en vergelijk met je omzet. Een vuistregel:
- Foodcost 28-35%: Je inkoop moet 28-35% zijn van je omzet (excl. BTW)
- Bij €10.000 omzet per week: Maximaal €3.500 inkoop
- Structureel hoger? Je koopt te veel, porties zijn te groot, of prijzen zijn te laag
⚠️ Let op:
Reken altijd met omzet excl. BTW. Bij €10.000 incl. BTW is dat €9.174 excl. BTW. Dan mag je maximaal €3.211 inkopen bij 35% foodcost.
Digitale hulpmiddelen
Voor wie meer structuur wil, zijn er digitale opties. Een app zoals KitchenNmbrs houdt automatisch bij wat je recepten kosten en vergelijkt dat met je verkoop. Voordeel: je ziet direct of je foodcost klopt zonder zelf te rekenen.
Maar begin simpel. Een notitieboekje of telefoon-notitie doet wonderen als je het elke dag bijhoudt.
Hoe zet je dit systeem op? (stap voor stap)
Maak een dagelijks logboek
Kies een notitieboekje of telefoon-app en maak elke dag drie kolommen: inkoop, verkoop, en check. Noteer alles wat je inkoopt met bedragen en wat je verkoopt met aantallen.
Check de verhouding per product
Kijk of je inkoop klopt met je verkoop. Als je 3 kg zalm koopt en 12 porties verkoopt, heb je 250 gram per portie gebruikt. Is dat wat je wilde?
Doe elke week de grote check
Tel je totale inkoop en omzet van de week op. Je inkoop mag maximaal 35% zijn van je omzet (excl. BTW). Hoger? Dan koop je te veel of zijn je prijzen te laag.
✨ Pro tip
Check elke ochtend je koeling voordat je bestelt. Tel wat er nog ligt en trek dat af van wat je vandaag nodig hebt. Zo voorkom je dubbele inkoop.
Obliczyć samemu?
W aplikacji KitchenNmbrs zrobisz to w kilka kliknięć. 7 dni za darmo, bez karty kredytowej.
Czy ten artykuł był pomocny?
Często zadawane pytania
Moet ik dit echt elke dag doen?
Ja, consistentie is cruciaal. Het kost maar 5-10 minuten per dag, maar voorkomt dat je aan het eind van de maand verrast wordt door hoge kosten of lage marges.
Wat als ik geen tijd heb voor uitgebreide notities?
Noteer dan alleen de grote posten: vlees, vis, en je totale inkoop in euro's. Vergelijk dat met je aantal couverts. Dat geeft al een goed beeld.
Hoe weet ik of mijn foodcost goed zit?
Een gezonde foodcost ligt tussen 28-35% van je omzet excl. BTW. Tel je wekelijkse inkoop op en deel door je omzet excl. BTW. Boven 35% wordt het lastig.
Wat doe ik als mijn voorraad elke week groter wordt?
Dan koop je structureel te veel in. Verminder je bestellingen met 20-30% en accepteer dat je soms uitverkocht bent. Beter dan verspilling.
Kan ik dit niet gewoon inschatten?
Inschatten gaat meestal mis. Je onderschat hoeveel je inkoopt en overschat hoeveel je verkoopt. Alleen met cijfers krijg je echt inzicht in je marges.
📚 Skonsultowane źródła
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Źródło oficjalne
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Źródło oficjalne
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Źródło oficjalne
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Źródło oficjalne
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Źródło oficjalne
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Źródło oficjalne
GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) — https://www.gis.gov.pl
Normy HACCP przedstawione w tej aplikacji mają charakter wyłącznie informacyjny. KitchenNmbrs nie gwarantuje, że wyświetlane wartości są aktualne lub kompletne. Zawsze konsultuj się z GIS lub lokalnym organem w sprawie obowiązujących przepisów.
Autor
Jeffrey Smit
Założyciel i CEO KitchenNmbrs
Jeffrey Smit stworzył KitchenNmbrs na podstawie 8 lat praktycznego doświadczenia jako kierownik kuchni w 1NUL8 Group w Rotterdamie. Jego misja: dać każdemu właścicielowi restauracji kontrolę nad kosztami żywności.
Zautomatyzuj codzienne kontrole kuchni
Ręczne kontrole kosztują czas i pomijają błędy. KitchenNmbrs automatyzuje rejestrację temperatury, zarządzanie zapasami i kontrole HACCP. Wypróbuj za darmo przez 14 dni.
Rozpocznij bezpłatny okres próbny →