Combinatiemenu's maken foodcost berekenen lastig omdat je niet precies weet hoeveel elke component kost. Je verkoopt een menu voor €24,50, maar wat kosten de soep, hoofdgerecht en dessert afzonderlijk? Zonder die verdeling kun je niet sturen op winstgevendheid per onderdeel.
Waarom combinatiemenu's een probleem zijn
Bij losse gerechten is het simpel: je weet precies wat de pasta kost en wat je ervoor vraagt. Bij een 3-gangen menu voor €32,50 wordt het ingewikkeld. Welk deel van die prijs gaat naar het voorgerecht, welk deel naar het hoofdgerecht?
⚠️ Let op:
Zonder deze verdeling kun je niet zien welke onderdelen geld kosten en welke winst maken. Je stuurt blind.
Methode 1: Verdeel op basis van losse prijzen
Als je dezelfde gerechten ook los verkoopt, gebruik dan die verhoudingen. Dit is de meest accurate methode.
? Voorbeeld:
3-gangen menu voor €32,50 (excl. BTW: €29,82)
- Soep los: €8,50
- Hoofdgerecht los: €22,00
- Dessert los: €7,50
Totaal losse prijzen: €38,00
Verdeling menu:
- Soep: (€8,50 / €38,00) × €29,82 = €6,67
- Hoofdgerecht: (€22,00 / €38,00) × €29,82 = €17,27
- Dessert: (€7,50 / €38,00) × €29,82 = €5,88
Methode 2: Verdeel op basis van ingrediëntkosten
Geen losse prijzen? Bereken dan de ingrediëntkosten per onderdeel en verdeel de menuprijs naar verhouding.
? Voorbeeld:
Ingrediëntkosten per onderdeel:
- Soep: €2,10
- Hoofdgerecht: €8,40
- Dessert: €1,50
Totaal ingrediënten: €12,00
Verdeling van €29,82 menuprijs:
- Soep: (€2,10 / €12,00) × €29,82 = €5,22
- Hoofdgerecht: (€8,40 / €12,00) × €29,82 = €20,88
- Dessert: (€1,50 / €12,00) × €29,82 = €3,72
Methode 3: Gebruik standaard verhoudingen
Als je geen van beide bovenstaande opties hebt, gebruik dan gangbare verhoudingen uit de horeca:
- Voorgerecht: 20-25% van totale menuprijs
- Hoofdgerecht: 55-65% van totale menuprijs
- Dessert: 15-20% van totale menuprijs
? Voorbeeld:
Menu €29,82 excl. BTW met standaard verhoudingen:
- Voorgerecht (22%): €6,56
- Hoofdgerecht (60%): €17,89
- Dessert (18%): €5,37
Check: €6,56 + €17,89 + €5,37 = €29,82 ✓
Controleer je foodcost per onderdeel
Zodra je de verdeling hebt, bereken je de foodcost per onderdeel. Zo zie je waar je winst zit en waar niet.
⚠️ Let op:
Een onderdeel met 45% foodcost trekt je hele menu omlaag, ook al zijn de andere onderdelen winstgevend.
Wat als één onderdeel te duur is?
Drie opties als een onderdeel je menu kapot maakt:
- Vervang het onderdeel door een goedkopere variant
- Verhoog de menuprijs om de foodcost omlaag te krijgen
- Maak de portie kleiner van het dure onderdeel
Een app zoals KitchenNmbrs helpt om deze berekeningen automatisch te doen en verschillende scenario's door te rekenen.
Hoe bereken je foodcost van combinatiemenu's? (stap voor stap)
Bereken de menuprijs exclusief BTW
Deel de menukaartprijs door 1,09 (bij 9% BTW). Dit is je werkelijke verkoopprijs voor de foodcost berekening.
Verdeel de menuprijs over de onderdelen
Gebruik losse prijzen als je die hebt, anders ingrediëntkosten-verhoudingen, anders standaard percentages (voorgerecht 22%, hoofd 60%, dessert 18%).
Bereken ingrediëntkosten per onderdeel
Tel alle ingrediënten op van elk onderdeel: hoofdingrediënten, garnituur, sauzen, olie, alles wat op het bord komt.
Bereken foodcost per onderdeel
Deel de ingrediëntkosten door het toegewezen deel van de menuprijs en vermenigvuldig met 100 voor het percentage.
Controleer de totale menu-foodcost
Tel alle ingrediëntkosten op en deel door de totale menuprijs excl. BTW. Dit moet onder de 35% blijven voor een gezonde marge.
✨ Pro tip
Check altijd je 3 populairste menu's eerst. Als die goed zitten qua foodcost, heb je 80% van je probleem opgelost.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in de verdeling van mijn combinatiemenu?
Nee, reken altijd exclusief BTW. Deel eerst je menukaartprijs door 1,09 en verdeel dan dat bedrag over de onderdelen.
Wat als ik geen losse prijzen heb voor de onderdelen?
Gebruik dan de verhouding van ingrediëntkosten, of als laatste optie standaard percentages: voorgerecht 22%, hoofdgerecht 60%, dessert 18%.
Hoe vaak moet ik deze verdeling updaten?
Check minimaal elke 3 maanden of bij prijswijzigingen van leveranciers. Ingrediëntprijzen veranderen regelmatig.
Wat als één onderdeel een foodcost van 45% heeft?
Dan trekt dat onderdeel je hele menu omlaag. Vervang het door een goedkopere variant, maak de portie kleiner, of verhoog de menuprijs.
Kan ik deze berekening automatiseren?
Ja, met een app zoals KitchenNmbrs kun je menu's opzetten met onderdelen en automatisch de foodcost per onderdeel laten berekenen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Neem betere beslissingen met echte cijfers
Moet je menu wijzigen? Prijzen verhogen? Een nieuw concept testen? KitchenNmbrs simuleert scenario's met je eigen data. Probeer het 14 dagen gratis.
Start gratis trial →