Een dagelijks KPI-dashboard geeft je direct inzicht in je drie belangrijkste kostenposten: food cost, arbeidskost en prime cost. Veel restauranthouders kijken pas aan het eind van de maand naar deze cijfers, maar dan is het te laat om bij te sturen. Met een dagelijks dashboard zie je meteen wanneer je kosten uit de hand lopen.
Wat zijn de drie kern-KPI's?
Je dagelijks dashboard draait om drie cijfers die samen bepalen of je winst maakt:
- Food cost %: Percentage van je omzet dat naar ingrediënten gaat
- Arbeidskost %: Percentage van je omzet dat naar personeel gaat
- Prime cost %: Food cost + arbeidskost samen
Een gezonde prime cost ligt tussen 55% en 65%. Alles daarboven betekent dat je te weinig overhoudt voor huur, energie en winst.
Food cost berekenen (dagelijks)
Food cost is het makkelijkst te meten als je inkoop bijhoudt:
? Voorbeeld dagelijkse food cost:
Gisteren:
- Omzet: €2.400
- Inkopen: €720 (groente, vlees, vis)
- Food cost: €720 / €2.400 = 30%
Dat is een gezonde food cost voor een restaurant.
Let op: dit is een ruwe berekening. Voor exacte cijfers moet je ook voorraadmutaties meenemen, maar dagelijks geeft inkoop/omzet een goede indicatie.
Arbeidskost berekenen (dagelijks)
Arbeidskost reken je uit door alle loonkosten van gisteren te delen door de omzet:
? Voorbeeld arbeidskost:
Gisteren werkten:
- Chef: 10 uur × €18 = €180
- Sous chef: 8 uur × €15 = €120
- Bediening: 16 uur × €12 = €192
- Totaal loon: €492
Omzet: €2.400
Arbeidskost: €492 / €2.400 = 20,5%
⚠️ Let op:
Reken ook werkgeverslasten mee (ongeveer 25% bovenop het brutoloon). In het voorbeeld hierboven zou de werkelijke arbeidskost €615 zijn, oftewel 25,6%.
Prime cost: de allesbepalende KPI
Prime cost is de som van food cost en arbeidskost. Dit cijfer bepaalt of je zaak levensvatbaar is:
- Onder 55%: Uitstekend, veel ruimte voor andere kosten
- 55-65%: Gezond, normale winstmarge mogelijk
- 65-75%: Krap, weinig ruimte voor onverwachte kosten
- Boven 75%: Gevaarlijk, waarschijnlijk verlies
? Voorbeeld prime cost:
Van het voorbeeld hierboven:
- Food cost: 30%
- Arbeidskost: 25,6% (incl. werkgeverslasten)
- Prime cost: 55,6%
Dit is een gezonde prime cost met ruimte voor huur, energie en winst.
Dashboard opzetten in de praktijk
Maak een simpele tabel die je elke ochtend invult:
| Datum | Omzet | Inkoop | Loonkost | Food % | Arbeid % | Prime % |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Ma 15/1 | €2.400 | €720 | €615 | 30% | 25,6% | 55,6% |
Na een week zie je patronen: welke dagen zijn duur, welke goedkoop? Op welke dagen loop je uit de pas?
Signalen waar je op moet letten
Je dashboard waarschuwt je voor problemen voordat ze groot worden:
- Food cost stijgt plotseling: Leverancier verhoogde prijzen of chef geeft te ruime porties
- Arbeidskost te hoog op rustige dag: Te veel personeel ingeroosterd
- Prime cost boven 65% meerdere dagen: Structureel probleem, actie nodig
⚠️ Let op:
Eén slechte dag is geen ramp. Kijk naar de trend over een week. Structurele afwijkingen vereisen actie.
Digitale tools voor je dashboard
Je kunt dit handmatig bijhouden in Excel, maar dat kost tijd. Apps zoals KitchenNmbrs berekenen je food cost automatisch op basis van je recepten en verkoopcijfers. Je hoeft alleen je loonkosten in te vullen voor een compleet prime cost overzicht.
Het voordeel van een digitaal systeem: je ziet trends over weken en maanden, niet alleen van gisteren. Zo spot je seizoenspatronen en langetermijn ontwikkelingen.
Hoe stel je een dagelijks KPI-dashboard in? (stap voor stap)
Verzamel gisteren's basisgegevens
Noteer de omzet van gisteren (uit je kassa), alle inkopen (bonnetjes leveranciers) en het aantal gewerkte uren per medewerker. Dit zijn je drie basisingrediënten voor alle berekeningen.
Bereken je drie percentages
Food cost = inkopen / omzet × 100. Arbeidskost = totale loonkosten / omzet × 100. Prime cost = food cost + arbeidskost. Vergeet werkgeverslasten niet mee te rekenen (ongeveer 25% bovenop brutoloon).
Vergelijk met je streefcijfers en vorige dagen
Zet je cijfers naast je targets (bijvoorbeeld 30% food, 25% arbeid, 55% prime cost). Kijk ook naar gisteren en vorige week dezelfde dag. Grote afwijkingen betekenen dat er iets aan de hand is.
✨ Pro tip
Check je KPI's elke ochtend om 10:00, niet 's avonds. Dan heb je de hele dag om bij te sturen als er iets mis is.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik werkgeverslasten meenemen in mijn arbeidskost?
Ja, absoluut. Werkgeverslasten zijn ongeveer 25% bovenop het brutoloon. Als je alleen het brutoloon meetelt, onderschat je je werkelijke arbeidskost en lijkt je prime cost beter dan hij is.
Wat als mijn prime cost een dag boven de 65% uitkomt?
Eén slechte dag is geen ramp. Kijk naar de trend over een week. Als je structureel boven 65% zit, moet je actie ondernemen: prijzen verhogen, porties verkleinen of efficiënter roosteren.
Kan ik mijn food cost niet gewoon schatten?
Schatten is gevaarlijk. Veel ondernemers denken dat hun food cost 25% is, terwijl hij werkelijk 35% is. Die 10 procentpunt verschil kost je bij €500.000 omzet per jaar €50.000 winst.
Hoe vaak moet ik mijn streefpercentages aanpassen?
Check je streefcijfers elk kwartaal. Seizoenen, nieuwe leveranciers en loonsverhogingen beïnvloeden je kosten. Wat in januari realistisch was, kan in juni te optimistisch zijn.
Wat als mijn food cost laag is maar mijn arbeidskost hoog?
Dan heb je een efficiency-probleem, geen inkoop-probleem. Kijk naar je roostering: werk je met te veel personeel op rustige momenten? Of duurt de mise-en-place te lang?
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Al je financiële KPI's in één dashboard
Food cost percentage, brutomarge, omzet per couverts — KitchenNmbrs berekent het allemaal automatisch op basis van je recepten en inkoop. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →