Het yieldpercentage toont hoeveel bruikbaar product je overhoudt na verwerking. Als je een hele zalm koopt maar alleen filet gebruikt, is je yield lager dan 100%. Dit percentage bepaalt je werkelijke inkoopprijs per kilo bruikbaar product.
Wat is een yieldpercentage?
Het yieldpercentage (ook wel rendement genoemd) is het percentage bruikbaar product dat overblijft na verwerking. Bij hele vis moet je kop, graat en vel wegdoen. Bij groenten gooi je schillen weg. Het yield toont wat er werkelijk op het bord terechtkomt.
? Voorbeeld:
Je koopt 2 kg hele zalm voor €18,00 per kilo:
- Inkoopgewicht: 2,0 kg
- Na fileren: 1,1 kg filet
- Afval: 0,9 kg (kop, graat, vel)
Yield: 1,1 kg / 2,0 kg × 100 = 55%
De formule voor yieldpercentage
De berekening is simpel, maar de impact op je kosten is groot:
Yieldpercentage = (Bruikbaar gewicht / Inkoopgewicht) × 100
En nog belangrijker - je werkelijke kiloprijs:
Werkelijke prijs per kg = Inkoopprijs / (Yield% / 100)
⚠️ Let op:
Veel ondernemers rekenen fout door te vermenigvuldigen met het yieldpercentage. Je hebt MINDER product, dus het wordt DUURDER. Deel altijd door het yield, vermenigvuldig er niet mee.
Yieldpercentages per productgroep
Elk product heeft een ander yield. Hier zijn gangbare percentages als richtlijn:
- Hele vis: 45-60% (afhankelijk van vissoort)
- Hele kip: 65-75%
- Rundvlees (heel naar porties): 75-85%
- Garnalen ongepeld: 50-65%
- Groenten met schil: 80-90%
- Ui (schillen): 88-92%
? Voorbeeld berekening:
Hele zalm à €18,00/kg met 55% yield:
- Werkelijke filetprijs: €18,00 / 0,55 = €32,73/kg
- Voor 200g filet betaal je: €6,55
- Als je rekende met €18,00/kg: €3,60 (€2,95 te weinig!)
Per portie verlies je bijna €3 als je yield negeert
Impact op je foodcost
Een verkeerd ingeschat yield vernietigt je marge. Als je denkt dat zalm €18 per kilo kost, maar werkelijk €33 betaalt, zit je foodcost veel hoger dan je denkt.
? Praktijkvoorbeeld:
Zalmfilet op menukaart voor €28,00 (€25,69 excl. BTW):
- 200g filet à €32,73/kg = €6,55
- Overige ingrediënten: €2,50
- Totale ingrediëntkosten: €9,05
Foodcost: €9,05 / €25,69 × 100 = 35,2%
Hoe meet je yield in de praktijk?
De meest nauwkeurige manier is wegen voor en na verwerking. Doe dit een paar keer per product om een gemiddelde te krijgen. Noteer seizoensverschillen - een winterse zalm heeft vaak een ander yield dan zomer.
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je yields per ingrediënt vastleggen, zodat je kostprijs automatisch correct berekend wordt. Geen handmatig narekenen meer.
Hoe bereken je yieldpercentage? (stap voor stap)
Weeg het ruwe product
Weeg je ingrediënt voordat je het gaat verwerken. Bij vis: weeg de hele vis. Bij groenten: weeg inclusief schillen. Noteer dit gewicht als je inkoopgewicht.
Verwerk en weeg het bruikbare deel
Verwerk het product zoals je normaal doet (fileren, schillen, uitbenen). Weeg alleen wat je werkelijk gebruikt in het gerecht. Dit is je bruikbare gewicht.
Bereken yield en werkelijke prijs
Deel bruikbaar gewicht door inkoopgewicht en vermenigvuldig met 100 voor het percentage. Deel je inkoopprijs door dit percentage (als decimaal) voor je werkelijke prijs per kilo.
✨ Pro tip
Meet yield altijd op dezelfde manier en laat dezelfde persoon het doen. Verschillende snij- en verwerkingstechnieken geven verschillende yields, wat je berekeningen verstoort.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Moet ik voor elk product het yield meten?
Voor je hoofdingrediënten wel. Meet minimaal je 5 duurste ingrediënten die je veel gebruikt. Voor standaardproducten kun je richtlijnen gebruiken, maar controleer dit af en toe.
Verschilt yield per leverancier?
Ja, zeker bij vis en vlees. Een andere leverancier kan zalm anders snijden of andere kwaliteit leveren. Meet het yield opnieuw als je van leverancier wisselt.
Hoe vaak moet ik yield opnieuw meten?
Bij seizoensproducten (vis, groenten) minimaal 2x per jaar. Bij standaardproducten 1x per jaar of als je merkt dat je marges afwijken van je berekeningen.
Wat als mijn yield lager is dan verwacht?
Check eerst of je keukenteam correct verwerkt. Zo ja, dan moet je je verkoopprijs aanpassen of een goedkopere leverancier zoeken. Een laag yield betekent hogere kosten.
Telt kookverlies ook mee voor yield?
Dat hangt af van hoe je rekent. Voor kostprijs kun je kookverlies apart berekenen. Meet dan yield na verwerking maar voor koken, en reken kookverlies als apart percentage.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Gestisci l'inventario senza fogli di calcolo
Sappi sempre cosa hai in magazzino e quanto vale. KitchenNmbrs collega scorte, ricette e acquisti. Inizia la tua prova gratuita.
Inizia la prova gratuita →