Vandaag de dag maken veel restauranthouders een cruciale denkfout. Ze gaan ervan uit dat hun populairste gerecht automatisch de meeste winst oplevert. Maar populariteit en winstgevendheid zijn twee totaal verschillende dingen.
Waarom populariteit niet gelijk staat aan winst
Je pasta carbonara vliegt de deur uit. Elke avond verkoop je er 30. Maar draagt dit gerecht ook echt bij aan je winst? Dat hangt af van drie factoren: je foodcost, je verkoopprijs en het aantal dat je verkoopt.
⚠️ Let op:
Een gerecht dat populair is maar een hoge foodcost heeft, kan je winst wegvreten. Check altijd beide cijfers samen.
De formule voor winstbijdrage
Om te berekenen wat een product bijdraagt aan je totale winst, gebruik je deze formule:
Winstbijdrage = (Verkoopprijs excl. BTW - Kostprijs) × Aantal verkocht
Hierbij is de kostprijs de som van alle ingrediënten voor één portie. Reken altijd excl. BTW - de prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW voor eten.
💡 Voorbeeld:
Je verkoopt pizza margherita voor €14,50 incl. BTW, 25 stuks per dag:
- Verkoopprijs excl. BTW: €14,50 / 1,09 = €13,30
- Kostprijs ingrediënten: €3,80
- Winst per pizza: €13,30 - €3,80 = €9,50
- Aantal verkocht per dag: 25
Dagelijkse winstbijdrage: €9,50 × 25 = €237,50
Vergelijk met andere producten
Een product draagt pas echt bij als het meer winst oplevert dan alternatieven. Bereken daarom de winstbijdrage van je top 5 gerechten en vergelijk ze.
💡 Vergelijkingsvoorbeeld:
Twee populaire gerechten vergeleken:
- Pizza (25× verkocht): €237,50 per dag
- Salade (15× verkocht, €12 winst per stuk): €180 per dag
Pizza levert €57,50 meer op, ondanks dat salade meer winst per stuk heeft.
Kijk naar winstpercentage én absolute winst
Een hoge winstmarge betekent niet automatisch veel totale winst. Dit is iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken: een gerecht met 60% marge dat je 5× per week verkoopt, kan minder opleveren dan een gerecht met 40% marge dat je 50× per week verkoopt.
- Absolute winst: Totale euro's die het product oplevert
- Winstpercentage: Hoeveel procent van de verkoopprijs winst is
- Omloopsnelheid: Hoe vaak je het product verkoopt
Alle drie zijn belangrijk voor je totale winstbijdrage.
Seizoenen en trends meenemen
De winstbijdrage van je best verkopende product kan per seizoen verschillen. Soep verkoopt beter in de winter, salade in de zomer. Bereken daarom per kwartaal opnieuw welk product het meeste bijdraagt.
⚠️ Let op:
Ingrediëntenprijzen veranderen. Check maandelijks of je kostprijsberekening nog klopt, anders krijg je een vertekend beeld van je winstbijdrage.
Gebruik de cijfers voor betere beslissingen
Zodra je weet welk product het meeste bijdraagt aan je winst, kun je gerichte actie ondernemen:
- Promoot je winstgevendste gerechten extra
- Plaats ze prominent op je menukaart
- Train personeel om ze vaker aan te bevelen
- Overweeg gerechten met lage winstbijdrage te vervangen
Met tools zoals KitchenNmbrs zie je direct de winstbijdrage per gerecht, zonder zelf te hoeven rekenen. Zo kun je snel beslissingen nemen die je winst vergroten.
Hoe bereken je de winstbijdrage? (stap voor stap)
Bereken de kostprijs per portie
Tel alle ingrediënten op die in één portie gaan: hoofdingrediënten, garnituur, sauzen, olie en alles wat op het bord komt. Reken uit wat dit per portie kost.
Bepaal de winst per portie
Trek de kostprijs af van je verkoopprijs exclusief BTW. Voor eten deel je de menukaartprijs door 1,09 om de prijs excl. BTW te krijgen.
Vermenigvuldig met het aantal verkocht
Kijk hoeveel porties je gemiddeld per dag, week of maand verkoopt. Vermenigvuldig dit met de winst per portie voor de totale winstbijdrage.
✨ Pro tip
Analyseer precies 14 dagen van kassagegevens om te zien welke 3 gerechten samen 60% van je dagwinst genereren. Deze cijfers geven je direct inzicht waar je marketingbudget het hardst moet werken.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Moet ik BTW meenemen in de winstbijdrage berekening?
Nee, reken altijd exclusief BTW. De BTW ga je doorstorten aan de Belastingdienst, dus die telt niet mee voor je eigen winst.
Wat als mijn best verkopende product weinig winst heeft?
Dan heb je twee opties: verhoog de prijs of verlaag de kostprijs door goedkopere ingrediënten of kleinere porties. Of promoot een winstgevender alternatief.
Hoe vaak moet ik de winstbijdrage herberekenen?
Minimaal elke maand, omdat ingrediëntenprijzen regelmatig veranderen. Bij grote prijsstijgingen van leveranciers direct herberekenen.
Telt personeel mee in de kostprijs van een gerecht?
Nee, personeelskosten zijn vaste kosten die je over alle gerechten verdeelt. Voor winstbijdrage reken je alleen met de directe ingrediëntkosten.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Vendi cibo? Allora hai bisogno di KitchenNmbrs
Ristorante, food truck, catering o meal kit — devi sapere quanto costa ogni piatto. KitchenNmbrs ti dà questa informazione. Inizia la tua prova gratuita.
Inizia la prova gratuita →