Alle restaurants in de EU zijn sinds 13 december 2014 verplicht om allergeneninformatie te verstrekken aan gasten die erom vragen. Deze verplichting vloeit voort uit Europese Verordening 1169/2011 betreffende voedselveiligheidsinformatie voor consumenten. Horecaondernemers moeten daarom exact weten welke allergenen elk gerecht bevat.
De EU-verordening sinds 2014
Op 13 december 2014 trad EU-verordening 1169/2011 in werking. Vanaf dat moment zijn restaurants, cafés, cateraars en andere horecabedrijven verplicht om allergeneninformatie over hun gerechten beschikbaar te hebben.
💡 Voorbeeld:
Een gast vraagt: "Zit er gluten in de pasta carbonara?"
Je antwoord moet zijn: "Ja, de pasta bevat tarwe (gluten) en de saus bevat melk. Verder geen allergenen."
De verordening is van toepassing op alle 27 EU-landen, Nederland inbegrepen. Elk land heeft de regels in nationale wetgeving verwerkt, maar de kernvereisten blijven identiek.
De 14 verplichte allergenen
Restaurants moeten informatie kunnen verstrekken over deze 14 allergenen:
- Gluten (tarwe, rogge, gerst, haver, spelt, kamut)
- Schaaldieren (garnalen, kreeft, krab)
- Eieren
- Vis
- Pinda's
- Soja
- Melk (inclusief lactose)
- Noten (amandel, hazelnoot, walnoot, cashew, etc.)
- Selderij
- Mosterd
- Sesamzaad
- Zwaveldioxide en sulfieten (>10 mg/kg)
- Lupine
- Weekdieren (mosselen, oesters, inktvis)
⚠️ Let op:
De informatie hoeft niet op je menukaart te staan, maar je MOET het kunnen vertellen wanneer gasten ernaar vragen. "Weet ik niet" is geen acceptabel antwoord.
Praktische gevolgen voor je keuken
Voor elke ingredient die je gebruikt, moet je de allergenen kennen. Dit betreft ook:
- Sauzen en dressings
- Marinades en kruidenmengsels
- Brood en bijgerechten
- Garnituur en decoraties
💡 Voorbeeld:
Je Caesar salade ziet er eenvoudig uit, maar bevat:
- Dressing: eieren (mayonaise), vis (ansjovis), melk (parmezaan)
- Croutons: gluten (brood)
- Parmezaan: melk
Totaal: 3 allergenen in één "eenvoudig" gerecht
Digitale registratie wordt essentieel
Veel restaurants hanteren nog steeds papieren lijsten of Excel-bestanden. Dat functioneert, maar wordt problematisch bij uitgebreide menukaarten of frequente leverancierswisselingen.
Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dat digitale systemen zoals tools zoals KitchenNmbrs je helpen om per ingredient de allergenen vast te leggen. Maak je vervolgens een recept aan, dan verschijnen automatisch alle relevante allergenen van dat gerecht.
💡 Voordeel digitaal:
Je registreert eenmalig dat tarwebloem gluten bevat. Elk recept met tarwebloem toont daarna automatisch 'bevat gluten'. Geen vergissingen, geen gemiste allergenen.
Handhaving en controles
De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) controleert regelmatig of restaurants de regels naleven. Tijdens controles stellen ze vaak deze vragen:
- Kunt u vertellen welke allergenen in dit gerecht zitten?
- Hoe houdt u dit bij?
- Wat doet u tegen kruisbesmetting?
Geen adequaat antwoord kunnen geven resulteert in waarschuwingen of boetes. Ernstiger nog: wordt een gast ziek door een allergische reactie, dan loop je aanzienlijke aansprakelijkheidsrisico's.
Hoe zorg je voor correcte allergeneninformatie?
Inventariseer alle ingrediënten
Maak een lijst van alle ingrediënten die je gebruikt, inclusief kant-en-klare sauzen, kruidenmengsels en halffabrikaten. Check de etiketten of vraag je leverancier om de allergeneninformatie.
Registreer allergenen per ingredient
Noteer bij elk ingredient welke van de 14 verplichte allergenen erin zitten. Doe dit digitaal of in een overzichtelijke tabel. Update dit als je van leverancier wisselt.
Koppel ingrediënten aan recepten
Voor elk gerecht op je kaart: som op welke ingrediënten erin zitten en dus welke allergenen. Train je personeel om deze informatie correct door te geven aan gasten.
✨ Pro tip
Update je allergenenregistratie elke 3 maanden, vooral na leverancierswisselingen. Eén gewijzigde ingrediënt kan de allergeneninformatie van 15+ gerechten beïnvloeden.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Moet allergeneninformatie op de menukaart staan?
Nee, dat is niet verplicht. Je moet de informatie wel kunnen verstrekken als een gast ernaar vraagt. Veel restaurants kiezen ervoor om het wel op de kaart te zetten voor de duidelijkheid.
Wat als ik de allergeneninformatie van een ingredient niet weet?
Dan moet je het opzoeken bij je leverancier of op het etiket. 'Weet ik niet' is geen geldig antwoord sinds de wetgeving van 2014. Je bent verplicht deze informatie te hebben.
Gelden de regels ook voor kleine cafés die alleen bitterballen serveren?
Ja, alle horecabedrijven die eten serveren vallen onder de regels. Ook als je alleen bitterballen uit de frituur serveert, moet je kunnen vertellen of er bijvoorbeeld gluten, eieren of selderij in zitten.
Wat gebeurt er bij een NVWA controle als ik geen allergeneninformatie heb?
De NVWA kan een waarschuwing geven, een boete opleggen of in extreme gevallen je zaak tijdelijk sluiten. De hoogte van boetes varieert, maar loopt vaak in de duizenden euro's.
⚠️ Regolamento UE 1169/2011 — Informazioni sugli allergeni — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Le informazioni sugli allergeni in questa pagina si basano sul Regolamento UE 1169/2011. Ricette e ingredienti possono variare a seconda del fornitore. Verificare sempre le informazioni aggiornate sugli allergeni presso il proprio fornitore e comunicarle correttamente ai propri ospiti. KitchenNmbrs non è responsabile per reazioni allergiche.
In Italia, il Ministero della Salute supervisiona la normativa sugli allergeni.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Registrazione allergeni davvero conforme
La legislazione UE richiede documentazione allergeni per ogni piatto. KitchenNmbrs genera automaticamente matrici allergeni. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →