Traditionele restaurants kunnen hun prijzen per gerecht aanpassen, maar cateringbedrijven zitten vast aan vaste prijzen per persoon. Menu engineering wordt dan cruciaal: je optimaliseert je zakelijke lunchmenu puur op basis van populariteit en winstgevendheid. Strategisch kiezen welke gerechten je aanbiedt bepaalt je marge.
Wat is menu engineering voor catering?
Menu engineering analyseert je gerechten op twee factoren: populariteit (hoe vaak wordt het gekozen) en winstgevendheid (hoeveel verdien je eraan). Bij catering met vaste prijzen per persoon wordt dit essentieel, omdat prijsaanpassingen per gerecht niet mogelijk zijn.
Het doel: je beste gerechten promoten en je slechtste vervangen of verbeteren.
De vier categorieën van menu engineering
Elk gerecht valt in één van deze vier kwadranten:
- Stars: Populair + winstgevend → Promoten!
- Plowhorses: Populair + niet winstgevend → Kostprijs verlagen
- Puzzles: Niet populair + winstgevend → Meer promoten
- Dogs: Niet populair + niet winstgevend → Vervangen
💡 Voorbeeld zakelijke lunch analyse:
Vaste prijs: €18,50 per persoon (excl. BTW: €16,97)
- Caesar salade: 60% kiest dit, kostprijs €4,80 → Star
- Broodje carpaccio: 40% kiest dit, kostprijs €7,20 → Plowhorse
- Quinoa bowl: 15% kiest dit, kostprijs €5,10 → Puzzle
- Wrap tonijn: 10% kiest dit, kostprijs €6,80 → Dog
Actie: Caesar promoten, carpaccio goedkoper maken, quinoa meer uitleggen, wrap vervangen
Populariteit meten bij catering
Bij catering meet je populariteit anders dan in restaurants:
- Keuzepercentage: Hoeveel procent kiest dit gerecht bij buffets?
- Herhaalaanvragen: Vragen klanten dit gerecht opnieuw?
- Complimenten: Krijg je positieve feedback?
- Restanten: Blijft er veel over na de lunch?
⚠️ Let op:
Bij buffets nemen mensen vaak meer dan ze opeten. Meet populariteit aan wat verdwijnt van het buffet, niet aan wat op de borden achterblijft.
Winstgevendheid berekenen per gerecht
Bij vaste prijzen bepaalt je winstgevendheid per gerecht je succes:
Formule: Marge per gerecht = Vaste prijs per persoon - Kostprijs gerecht
💡 Voorbeeld berekening:
Zakelijke lunch €16,97 excl. BTW per persoon:
- Broodje brie: kostprijs €3,80 → marge €13,17 (77% marge)
- Salade niçoise: kostprijs €6,20 → marge €10,77 (63% marge)
- Wrap kip: kostprijs €5,40 → marge €11,57 (68% marge)
Het broodje brie is het meest winstgevend, maar is het ook populair?
Strategieën per categorie
Stars (populair + winstgevend)
- Zet deze gerechten prominent op je menukaart
- Noem ze eerst bij het pitchen van je menu
- Maak er foto's van voor je website
- Train je personeel om deze te aanbevelen
Plowhorses (populair + niet winstgevend)
- Verlaag de kostprijs: goedkopere ingrediënten of kleinere porties
- Vervang dure ingrediënten door alternatieven
- Of verhoog je vaste prijs (als de markt het toelaat)
⚠️ Let op:
Verander populaire gerechten voorzichtig. Klanten merken het als hun favoriet ineens anders smaakt of kleiner wordt.
Puzzles (niet populair + winstgevend)
- Geef het gerecht een aantrekkelijkere naam
- Voeg een korte beschrijving toe die appetijt opwekt
- Positioneer het strategisch op je menukaart
- Laat je personeel de voordelen uitleggen (gezond, vers, etc.)
Dogs (niet populair + niet winstgevend)
Dit is een patroon dat we keer op keer tegenkomen in restaurant financiën: gerechten die zowel slecht verkopen als weinig opleveren.
- Vervang door een nieuw gerecht
- Test eerst kleine aanpassingen: andere saus, andere presentatie
- Als niets helpt: weg ermee
Praktische tips voor cateringmenu's
💡 Voorbeeld menukaart-optimalisatie:
In plaats van een willekeurige volgorde:
- Begin met je Stars (populair + winstgevend)
- Zet Puzzles (winstgevend maar onbekend) op de tweede plek
- Plowhorses (populair maar duur) onderaan
- Dogs helemaal weglaten
- Seizoensrotatie: Ververs je Dogs elk kwartaal met nieuwe gerechten
- A/B testing: Test nieuwe gerechten eerst bij een klein aantal events
- Feedback vragen: Vraag klanten expliciet wat ze het lekkerst vonden
- Kostencontrole: Monitor je ingrediëntprijzen maandelijks
Tools voor catering menu engineering
Een food cost calculator zoals KitchenNmbrs helpt je bij:
- Kostprijzen per gerecht automatisch berekenen
- Marges per gerecht in één oogopslag zien
- Ingrediëntprijzen bijhouden en updaten
- Verschillende cateringmenu's vergelijken
Zo zie je direct welke gerechten je Stars zijn en welke Dogs je moet vervangen.
Hoe pas je menu engineering toe op catering? (stap voor stap)
Verzamel data van je laatste 10 cateringopdrachten
Noteer per gerecht: hoe vaak werd het gekozen (populariteit) en wat was de kostprijs (winstgevendheid). Bij buffets tel je hoeveel porties er verdwenen, bij à la carte tel je de keuzes.
Bereken de marge per gerecht
Trek van je vaste prijs per persoon (excl. BTW) de kostprijs van elk gerecht af. Dit geeft je de absolute marge in euro's per gerecht.
Plaats elk gerecht in de juiste categorie
Populair = >30% keuzepercentage, Winstgevend = >65% marge. Zo krijg je Stars (beide hoog), Plowhorses (populair, lage marge), Puzzles (hoge marge, niet populair) en Dogs (beide laag).
Pas je menukaart aan op basis van de categorieën
Promoot je Stars, verlaag de kostprijs van Plowhorses, geef Puzzles betere namen/beschrijvingen, en vervang je Dogs door nieuwe gerechten.
Test en meet opnieuw na 10 nieuwe opdrachten
Menu engineering is een continu proces. Meet na elke 10 opdrachten opnieuw welke gerechten populair en winstgevend zijn, en pas bij waar nodig.
✨ Pro tip
Analyseer na precies 12 zakelijke lunch-opdrachten welke 3 gerechten het vaakst als 'favoriet' genoemd worden door gasten. Deze Puzzles kun je binnen 2 weken omzetten naar Stars door ze prominent op je menukaart te plaatsen.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Wat als een gerecht seizoensgebonden is bij catering?
Analyseer seizoensgerechten apart per seizoen. Een zomersalade kan een Star zijn in juni-augustus, maar een Dog in december. Pas je menu elk seizoen aan op basis van de data van hetzelfde seizoen vorig jaar.
Hoe meet je populariteit bij vooraf samengestelde lunchpakketten?
Bij vaste pakketten kun je populariteit meten aan herhaalaanvragen van dezelfde klant, complimenten tijdens de service, en hoeveel er overblijft. Ook kun je klanten na afloop vragen welk onderdeel het lekkerst was.
Wat als alle gerechten ongeveer even populair zijn?
Dan focus je puur op winstgevendheid. Promoot de gerechten met de hoogste marge en probeer de kostprijs van dure gerechten te verlagen. Bij gelijke populariteit bepaalt winstgevendheid je succes.
Hoe vaak moet ik mijn cateringmenu aanpassen?
Analyseer elke 10-15 opdrachten je data en pas waar nodig aan. Voor seizoenswijzigingen doe je dit elk kwartaal. Te vaak wijzigen verwarrt klanten, te weinig wijzigen mist kansen voor betere marges.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Progetta il tuo menu per il massimo margine
Il menu engineering combina popolarità e redditività. KitchenNmbrs ti dà i dati per comporre strategicamente il tuo menu. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →