Duizenden euro's winst blijven onbenut door een verouderde menukaart. Restaurants draaien vaak maandenlang met gerechten die nauwelijks iets opleveren terwijl ingrediënten steeds duurder worden. Zo bereken je precies hoeveel extra winst een menuherziening oplevert.
Wat is margewinst bij menuherziening?
Margewinst toont het verschil tussen je huidige en toekomstige winstmarge per gerecht, gekoppeld aan je verkoopvolume. Tijdens een menuherziening analyseer je elk gerecht en bepaal je hoeveel extra winst nieuwe prijzen of vervangingen genereren.
💡 Voorbeeld:
Een pasta verkoop je voor €18,50 (incl. 9% BTW) met ingrediënten van €6,50.
- Huidige verkoopprijs excl. BTW: €16,97
- Huidige marge: €16,97 - €6,50 = €10,47
- Nieuwe prijs: €21,50 (€19,72 excl. BTW)
- Nieuwe marge: €19,72 - €6,50 = €13,22
Margewinst per portie: €13,22 - €10,47 = €2,75
Verzamel de juiste data
Voor een solide berekening verzamel je per gerecht:
- Actuele verkoopprijs (inclusief BTW van je menukaart)
- Ingrediëntkosten (alle kosten die het bord op gaan)
- Verkoopvolume per week/maand (rechtstreeks uit je kassasysteem)
- Voorgestelde nieuwe prijzen na herziening
Zonder deze cijfers maak je schattingen die tot verkeerde beslissingen leiden. Maar veel restauranthouders gokken hier gewoon op - het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien.
⚠️ Let op:
Werk altijd met prijzen exclusief BTW voor margeberekeningen. Menukaartprijzen bevatten 9% BTW voor eten.
Bereken margewinst per gerecht
Per gerecht bereken je het verschil tussen oude en nieuwe winstmarge. De formule:
Margewinst per portie = (Nieuwe verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten) - (Oude verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten)
💡 Voorbeeld berekening:
Biefstuk met friet:
- Oude prijs: €28,00 incl. BTW (€25,69 excl. BTW)
- Nieuwe prijs: €32,00 incl. BTW (€29,36 excl. BTW)
- Ingrediëntkosten: €9,50
Oude marge: €25,69 - €9,50 = €16,19
Nieuwe marge: €29,36 - €9,50 = €19,86
Margewinst: €19,86 - €16,19 = €3,67 per portie
Koppel aan verkoopvolume
Vermenigvuldig de margewinst per portie met je verkoopvolume. Dit toont de werkelijke extra winst per periode.
Totale margewinst per gerecht = Margewinst per portie × Aantal verkopen per periode
Gebruik betrouwbare cijfers uit je kassasysteem. Het gemiddelde van 3 maanden geeft een realistische schatting.
💡 Doorrekening:
De biefstuk verkoop je 40 keer per week:
- Margewinst per portie: €3,67
- Verkopen per week: 40 porties
- Extra winst per week: €3,67 × 40 = €146,80
- Extra winst per maand: €146,80 × 4,3 = €631,24
- Extra winst per jaar: €631,24 × 12 = €7.574,88
Som alle gerechten op
Herhaal deze berekening voor elk gerecht dat je herziet. Tel daarna alle margewinsten op voor het totale effect.
Maak een overzicht met:
- Gerechtnaam
- Margewinst per portie
- Verkopen per maand
- Totale margewinst per maand
Zo zie je welke aanpassingen het meest opleveren en stel je de juiste prioriteiten.
⚠️ Let op:
Bereken mogelijke verkoopdaling bij prijsverhogingen mee. Vuistregel: 10% prijsverhoging betekent vaak 5-10% minder verkopen.
Automatiseer met food cost tools
Handmatig berekenen kost veel tijd en bevat vaak fouten. Tools zoals KitchenNmbrs tonen direct de impact van prijsaanpassingen op je winstmarge. Vul nieuwe prijzen in en het systeem berekent automatisch het verschil in winstgevendheid per gerecht.
Verschillende scenario's doorrekenen wordt zo een kwestie van minuten in plaats van uren rekenen.
Hoe bereken je margewinst van menuherziening? (stap voor stap)
Verzamel huidige gegevens per gerecht
Noteer voor elk gerecht: huidige verkoopprijs, ingrediëntkosten en aantal verkopen per maand uit je kassasysteem. Deze cijfers zijn de basis voor je berekening.
Bereken oude en nieuwe winstmarge
Trek van beide prijzen (excl. BTW) de ingrediëntkosten af. Het verschil tussen nieuwe en oude marge is je margewinst per portie.
Vermenigvuldig met verkoopvolume
Vermenigvuldig de margewinst per portie met het aantal verkopen per maand. Tel alle gerechten bij elkaar op voor de totale margewinst.
✨ Pro tip
Test eerst 3 gerechten met de hoogste margewinst gedurende 6 weken. Meet exact hoeveel minder je verkoopt en bereken of de extra marge per portie dit compenseert.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Moet ik alle gerechten meenemen in de berekening?
Focus eerst op je 10 best-verkopende gerechten. Die vertegenwoordigen vaak 70-80% van je omzet en geven het grootste effect bij aanpassingen.
Hoe voorkom ik dat klanten weglopen bij prijsverhogingen?
Verhoog prijzen geleidelijk (max 10% per keer) en communiceer waarde-toevoegingen zoals betere ingrediënten of grotere porties. Test eerst bij een paar gerechten.
Wat als mijn concurrent goedkoper blijft?
Kijk naar je totale waardepropositie: sfeer, service, kwaliteit. Klanten betalen meer als ze meer waarde ervaren. Focus op je unique selling points.
Hoe vaak moet ik mijn menukaart herzien?
Check minimaal 2 keer per jaar je prijzen tegen ingrediëntkosten. Leveranciers verhogen regelmatig prijzen, dus je moet meebewegen om winstgevend te blijven.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Fissa i prezzi di vendita basandoti sui fatti
Prezzi a occhio? KitchenNmbrs calcola il prezzo ideale basato sul tuo food cost reale e margine desiderato. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →