Een maandelijks KPI-rapport geeft je grip op je restaurant zonder dat je boekhoudkundige achtergrond nodig hebt. Veel restauranthouders verdrinken in cijfers of weten niet welke cijfers belangrijk zijn. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je een simpel dashboard maakt met de 5 belangrijkste cijfers die je elke maand moet checken.
De 5 essentiële KPI's voor je maandrapport
Je hoeft geen boekhouder te zijn om je restaurant financieel te sturen. Deze 5 cijfers vertellen je alles wat je moet weten:
- Omzet per dag - hoeveel verkoop je gemiddeld?
- Foodcost percentage - hoeveel gaat naar ingrediënten?
- Aantal couverts - hoeveel gasten per dag?
- Gemiddelde bonwaarde - hoeveel besteedt elke gast?
- Brutomarge - hoeveel blijft er over na ingrediënten?
? Voorbeeld KPI-overzicht maart:
Restaurant De Smaakmeesters, 31 dagen:
- Totale omzet: €45.000
- Ingrediëntenkosten: €14.400
- Aantal couverts: 1.240
- Werkdagen: 26
Omzet per dag: €1.731 | Foodcost: 32% | Couverts/dag: 48 | Bonwaarde: €36,29
Hoe bereken je deze cijfers zonder ingewikkelde boekhouding?
Je hebt geen dure software nodig. De meeste cijfers haal je uit je kassasysteem of dagelijkse notities:
Omzet per werkdag:
Totale maandomzet ÷ aantal werkdagen = gemiddelde dagomzet
Foodcost percentage:
(Totale ingrediëntenkosten ÷ totale omzet excl. BTW) × 100
⚠️ Let op:
Reken je foodcost altijd met de omzet EXCLUSIEF BTW. Bij €45.000 incl. 9% BTW is dat €41.284 excl. BTW. Anders lijkt je foodcost lager dan hij werkelijk is.
Gemiddelde bonwaarde:
Totale omzet ÷ aantal couverts = wat elke gast gemiddeld besteedt
Brutomarge in euro's:
Totale omzet - ingrediëntenkosten = wat overblijft voor personeel, huur en winst
Trends herkennen: vergelijk met vorige maand
Eén maand zegt weinig. De kracht zit in vergelijken:
- Is je gemiddelde bonwaarde gestegen of gedaald?
- Krijg je meer of minder gasten per dag?
- Is je foodcost stabiel of aan het stijgen?
? Voorbeeld trendanalyse:
Vergelijking februari vs. maart:
- Couverts: 42/dag → 48/dag (+14%)
- Bonwaarde: €38,50 → €36,29 (-6%)
- Foodcost: 29% → 32% (+3 procentpunt)
Conclusie: Meer gasten, maar ze besteden minder én de foodcost stijgt. Check leveranciersprijzen en portiegrootte.
Signalen waar je op moet letten
Deze cijfers vertellen je waar je aandacht nodig is:
Foodcost stijgt: Leveranciers verhoogden prijzen, of porties worden groter, of er wordt meer verspild.
Bonwaarde daalt: Gasten bestellen minder, of je hebt te veel goedkope gerechten op de kaart.
Minder couverts: Seizoen, concurrentie, of je service/kwaliteit heeft aandacht nodig.
Brutomarge per dag daalt: Je verdient minder per dag. Check of dit door minder gasten komt of hogere ingrediëntenkosten.
Digitaal vs. handmatig bijhouden
Veel restauranthouders verzamelen deze cijfers in Excel of op papier. Dat werkt, maar kost tijd en je maakt sneller fouten bij berekeningen.
Een systeem zoals KitchenNmbrs berekent automatisch je foodcost per gerecht en geeft je een overzicht van je belangrijkste KPI's zonder dat je zelf hoeft te rekenen. Vooral handig als je meerdere leveranciers hebt en regelmatig prijswijzigingen.
⚠️ Let op:
Een rapport is alleen nuttig als je er actie op onderneemt. Plan elke maand 30 minuten om je cijfers door te nemen en te beslissen wat je gaat aanpassen.
Hoe stel je een maandelijks KPI-rapport samen? (stap voor stap)
Verzamel je basisgegevens
Haal uit je kassasysteem: totale omzet van de maand, aantal transacties/couverts, aantal werkdagen. Verzamel alle facturen van leveranciers voor ingrediënten (vlees, vis, groenten, zuivel, etc.).
Bereken je 5 kern-KPI's
Omzet per dag = totale omzet ÷ werkdagen. Foodcost = (ingrediëntenkosten ÷ omzet excl. BTW) × 100. Bonwaarde = omzet ÷ aantal couverts. Tel alles op in een simpel overzicht.
Vergelijk met vorige maand en neem actie
Zet de cijfers naast die van vorige maand. Welke trends zie je? Foodcost stijgt = check leveranciersprijzen. Bonwaarde daalt = analyseer je menu. Plan concrete acties voor de komende maand.
✨ Pro tip
Check elke maand je 3 best-verkopende gerechten apart op foodcost. Als die goed zitten, heb je 80% van je winstgevendheid onder controle.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Hoe vaak moet ik mijn KPI's checken?
Minimaal elke maand, maar de belangrijkste (omzet, couverts) kun je wekelijks checken. Dagelijks kijken naar omzet en aantal gasten helpt om snel bij te sturen als het tegenvalt.
Wat is een goede foodcost voor mijn type restaurant?
Voor de meeste restaurants ligt een gezonde foodcost tussen 28% en 35%. Fine dining kan iets hoger (tot 38%), fast-casual vaak lager (25-30%). Het belangrijkste is dat het stabiel blijft.
Moet ik BTW meenemen in mijn berekeningen?
Voor foodcost altijd EXCLUSIEF BTW rekenen. Je omzet op de bon is inclusief 9% BTW, maar voor kostprijsberekening tel je alleen het netto bedrag. Anders lijkt je foodcost kunstmatig laag.
Hoe weet ik of mijn gemiddelde bonwaarde goed is?
Dat hangt af van je concept. Een bistro heeft vaak €25-40 per persoon, fine dining €50-80+. Belangrijker is de trend: stijgt of daalt je bonwaarde, en waarom?
Wat als mijn foodcost plotseling veel hoger wordt?
Check eerst je leveranciersfacturen - zijn prijzen gestegen? Kijk dan naar portiegrootte en verspilling. Vaak is het een combinatie van factoren die je stap voor stap moet aanpakken.
Kan ik dit ook voor meerdere vestigingen doen?
Ja, maar maak per locatie een apart rapport. Elke vestiging heeft andere cijfers en uitdagingen. Je kunt wel de gemiddelden vergelijken om te zien welke locatie het best presteert.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Tutti i tuoi KPI finanziari in una dashboard
Percentuale food cost, margine lordo, ricavi per coperto — KitchenNmbrs calcola tutto automaticamente. Inizia la tua prova gratuita.
Inizia la prova gratuita →