De marge van je pizza's bepaalt welke gerechten je het meest opleveren. Veel pizzeria-eigenaren kijken alleen naar populariteit, maar een pizza die goed loopt kan alsnog verlies maken. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je berekent welke pizza's je de hoogste marge geven.
Wat is marge en waarom is het belangrijker dan omzet?
Marge is het geld dat overblijft nadat je alle ingrediënten hebt betaald. Een pizza die €20 opbrengt maar €15 kost aan ingrediënten geeft minder marge dan een pizza van €16 die maar €5 kost aan ingrediënten.
? Voorbeeld:
Pizza Quattro Stagioni vs. Pizza Margherita:
- Quattro Stagioni: €18 verkoop, €8,50 ingrediënten = €9,50 marge
- Margherita: €13 verkoop, €3,80 ingrediënten = €9,20 marge
De duurdere pizza levert maar €0,30 meer op!
Bereken de ingrediëntkosten per pizza
Voor elke pizza tel je alle ingrediënten op die erop gaan. Vergeet niet de kleine dingen die veel pizzeria's over het hoofd zien:
- Pizzadeeg: bloem, gist, olie, zout
- Tomatensaus: tomaten, kruiden, olie
- Kaas: mozzarella, parmesan, andere kazen
- Toppings: vlees, groenten, vis
- Olijfolie: voor afwerking
- Kruiden: basilicum, oregano, peper
? Voorbeeld Pizza Salami:
- Pizzadeeg (300g): €0,45
- Tomatensaus (80g): €0,35
- Mozzarella (120g): €1,80
- Salami (60g): €2,10
- Olijfolie + kruiden: €0,15
Totale ingrediëntkosten: €4,85
Bereken foodcost percentage en marge
Nu bereken je twee belangrijke cijfers per pizza:
Foodcost percentage = (Ingrediëntkosten ÷ Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Marge in euro's = Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten
⚠️ Let op:
Reken altijd met de prijs exclusief BTW. Pizza's hebben 9% BTW, dus €16,00 op je kaart is €14,68 excl. BTW (€16,00 ÷ 1,09).
? Voorbeeld berekening:
Pizza Salami voor €16,00 (incl. BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €16,00 ÷ 1,09 = €14,68
- Ingrediëntkosten: €4,85
- Foodcost: (€4,85 ÷ €14,68) × 100 = 33,0%
- Marge: €14,68 - €4,85 = €9,83
Vergelijk alle pizza's in een overzicht
Maak een lijst van al je pizza's met deze gegevens:
- Naam pizza
- Verkoopprijs excl. BTW
- Ingrediëntkosten
- Foodcost percentage
- Marge in euro's
- Aantal verkocht per week
Sorteer op marge per pizza (hoogste eerst). Dit zijn je winnaars. Sorteer ook op totale marge per week (marge × aantal verkocht). Dit toont welke pizza's het meest bijdragen aan je totale winst.
Wat te doen met de resultaten
Hoge marge + populair: Dit zijn je sterren. Promoot ze extra op je kaart.
Hoge marge + niet populair: Probeer ze meer te verkopen door betere positionering op de kaart of aanbeveling door personeel.
Lage marge + populair: Hier verlies je geld. Verhoog de prijs of verlaag de ingrediëntkosten door andere leveranciers.
Lage marge + niet populair: Overweeg deze pizza's van de kaart te halen.
⚠️ Let op:
Een foodcost boven 35% is voor pizza's vaak te hoog. Tussen 25-30% is gangbaar voor pizzeria's.
Houd je marges automatisch bij
Handmatig berekenen kost veel tijd en je vergeet het gemakkelijk. Een app zoals KitchenNmbrs berekent automatisch de marge van elke pizza zodra je de ingrediënten invoert. Je ziet direct welke pizza's het meest opleveren.
Hoe bereken je pizza-marges? (stap voor stap)
Verzamel alle ingrediëntkosten
Noteer voor elke pizza exact welke ingrediënten erop gaan en wat ze kosten. Tel ook deeg, saus, olie en kruiden mee - niet alleen de toppings.
Bereken foodcost percentage
Deel de totale ingrediëntkosten door de verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Voor pizza's is 25-30% een goede foodcost.
Bereken marge per pizza
Trek de ingrediëntkosten af van de verkoopprijs exclusief BTW. Dit is je marge per pizza in euro's.
Maak een vergelijkingsoverzicht
Zet alle pizza's in een lijst gesorteerd op marge. Kijk ook naar totale bijdrage (marge × aantal verkocht per week).
✨ Pro tip
Focus eerst op je 5 best-verkopende pizza's. Als die een goede marge hebben, heb je 80% van je winstprobleem opgelost.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Moet ik BTW meenemen in mijn margeberekening?
Nee, reken altijd met prijzen exclusief BTW. Pizza's hebben 9% BTW, dus €16 op je kaart is €14,68 exclusief BTW voor je berekening.
Wat is een goede foodcost voor pizza's?
Voor pizzeria's is 25-30% foodcost gangbaar. Boven 35% wordt het moeilijk om winst te maken, vooral met vaste kosten zoals huur en personeel.
Moet ik ook de kosten van de oven meenemen?
Nee, in foodcost tel je alleen ingrediënten. Oven, gas, elektra en personeel zijn aparte kostenposten die je van je marge aftrekt.
Hoe vaak moet ik mijn pizza-marges controleren?
Check minimaal elke maand of je ingrediëntprijzen nog kloppen. Leveranciers verhogen regelmatig prijzen zonder dat je het doormerkt.
Wat als mijn populairste pizza de laagste marge heeft?
Dan verlies je geld op volume. Verhoog voorzichtig de prijs (€0,50-€1,00) of verlaag de ingrediëntkosten door andere leveranciers of minder dure toppings.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Vendi cibo? Allora hai bisogno di KitchenNmbrs
Ristorante, food truck, catering o meal kit — devi sapere quanto costa ogni piatto. KitchenNmbrs ti dà questa informazione. Inizia la tua prova gratuita.
Inizia la prova gratuita →