Je menukaart bepaalt je winst. Veel restauranthouders kiezen gerechten op gevoel of wat ze lekker vinden koken. Maar welke gerechten leveren echt geld op? En welke kosten je juist winst? In dit artikel leer je hoe je data gebruikt om een winstgevende menukaart samen te stellen.
Waarom gevoel je geld kost
Je hebt een gerecht dat iedereen bestelt. Volle bak, elke avond. Dus het loopt goed, toch? Niet per se. Als die populaire pasta carbonara een foodcost van 42% heeft, verlies je geld op elke portie die je verkoopt.
⚠️ Let op:
Populariteit betekent niet winstgevendheid. Een gerecht dat vaak wordt besteld maar slecht verdient, kost je uiteindelijk geld.
Data laat zien wat echt gebeurt. Welke gerechten verdienen geld. Welke niet. En waar je kansen liggen om meer winst te maken zonder je gasten te verliezen.
De 4 soorten gerechten op je kaart
Elk gerecht valt in één van deze categorieën:
- Stars: Populair EN winstgevend (dit wil je meer van)
- Plowhorses: Populair maar NIET winstgevend (verhoog prijs of verlaag kosten)
- Puzzles: Niet populair maar WEL winstgevend (promoot deze)
- Dogs: Niet populair en NIET winstgevend (weg ermee)
? Voorbeeld:
Restaurant De Smulhoek analyseert hun top 10 gerechten:
- Biefstuk: 40 porties/week, 28% foodcost = STAR
- Pasta carbonara: 60 porties/week, 42% foodcost = PLOWHORSE
- Lamsrack: 8 porties/week, 25% foodcost = PUZZLE
- Vegetarische lasagne: 5 porties/week, 38% foodcost = DOG
Actie: Carbonara duurder maken, lamsrack promoten, lasagne van de kaart.
Welke data heb je nodig
Om je menukaart op data te baseren, verzamel je deze cijfers per gerecht:
- Aantal verkocht: Hoeveel porties per week/maand
- Foodcost percentage: Ingrediëntkosten gedeeld door verkoopprijs (excl. BTW)
- Bruto winst per portie: Verkoopprijs min ingrediëntkosten
- Totale winst: Bruto winst per portie × aantal verkocht
Deze cijfers krijg je uit je kassasysteem (verkoopaantallen) en kostprijsberekeningen (foodcost).
? Voorbeeld berekening:
Zalm met groenten - €28,00 incl. BTW (€25,69 excl. BTW):
- Ingrediëntkosten: €8,50
- Foodcost: (€8,50 / €25,69) × 100 = 33,1%
- Bruto winst per portie: €25,69 - €8,50 = €17,19
- Verkocht: 25 porties/week
- Totale winst/week: €17,19 × 25 = €429,75
Hoe je beslissingen neemt
Met deze data kun je gerichte keuzes maken:
Voor Plowhorses (populair, niet winstgevend):
- Verhoog de prijs met €1-2
- Verklein de portie (vooral bij bijgerechten)
- Zoek goedkopere ingrediënten zonder kwaliteitsverlies
- Maak de bereiding efficiënter
Voor Puzzles (winstgevend, niet populair):
- Zet het hoger op de menukaart
- Laat je service het aanbevelen
- Maak er een dagspecial van
- Promoot het op social media
⚠️ Let op:
Verwijder nooit meer dan 2-3 gerechten tegelijk van je kaart. Gasten moeten wennen aan veranderingen.
Tools die helpen
Handmatig uitrekenen kost veel tijd. Deze tools maken het makkelijker:
- Kassasysteem: Levert verkoopcijfers per gerecht
- Excel/Google Sheets: Voor berekeningen en overzichten
- KitchenNmbrs: Berekent automatisch foodcost en winstgevendheid per gerecht
Met een systeem zoals KitchenNmbrs zie je direct welke gerechten Stars, Plowhorses, Puzzles of Dogs zijn. Zonder handmatig rekenen.
? Praktijkvoorbeeld:
Brasserie Het Anker verhoogde de prijs van hun populaire burger (Plowhorse) van €16,50 naar €17,50. Resultaat:
- Verkoop daalde van 45 naar 42 porties/week
- Foodcost daalde van 38% naar 33%
- Extra winst: €126 per week = €6.552 per jaar
Start met je top 10
Analyseer eerst je 10 best-verkopende gerechten. Dit levert 80% van je resultaat op met 20% van je tijd.
Check voor elk gerecht:
- Hoeveel porties verkoop je per week?
- Wat is de exacte foodcost?
- Hoeveel winst levert het per portie op?
- In welke categorie valt het?
Dan weet je waar je kansen liggen om meer te verdienen zonder harder te werken.
Hoe bouw je een datagedreven menukaart? (stap voor stap)
Verzamel verkoopcijfers per gerecht
Haal uit je kassasysteem hoeveel porties je per gerecht verkoopt per week. Focus op je top 15 best-verkopende gerechten. Dit geeft je de basis voor alle verdere analyses.
Bereken de exacte foodcost per gerecht
Tel alle ingrediëntkosten op: hoofdingrediënt, garnituur, saus, olie, alles wat op het bord komt. Deel dit door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100 voor het percentage.
Plaats elk gerecht in de juiste categorie
Bepaal of elk gerecht een Star (populair + winstgevend), Plowhorse (populair + niet winstgevend), Puzzle (niet populair + winstgevend) of Dog (niet populair + niet winstgevend) is.
Maak gerichte aanpassingen
Verhoog prijzen van Plowhorses, promoot Puzzles, overweeg Dogs te schrappen. Test één aanpassing per keer en meet het effect na 2-4 weken.
Monitor en bijstuur maandelijks
Check elke maand je verkoopcijfers en foodcost percentages. Ingrediëntprijzen veranderen, populariteit verschuift. Pas je menukaart aan op basis van nieuwe data.
✨ Pro tip
Begin met je 3 best-verkopende gerechten. Als die goed verdienen, heb je 60% van je probleem opgelost. Perfectie komt later, resultaat komt nu.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Hoe vaak moet ik mijn menukaart analyseren?
Analyseer maandelijks je verkoopcijfers en foodcost. Ingrediëntprijzen veranderen regelmatig en de populariteit van gerechten verschuift per seizoen. Zo blijf je bij met de realiteit.
Wat als mijn populairste gerecht niet winstgevend is?
Verhoog stap voor stap de prijs (€0,50 - €1,00 per keer) of verklein de portie. Monitor of de verkoop daalt. Vaak kun je 5-10% prijsverhoging doen zonder veel klanten te verliezen.
Welke foodcost percentage is acceptabel?
Voor restaurants is 28-35% gangbaar. Boven 35% wordt het lastig om winst te maken. Onder 25% kan betekenen dat je te duur bent of te kleine porties serveert.
Moet ik onpopulaire maar winstgevende gerechten schrappen?
Nee, promoot ze eerst. Zet ze hoger op de menukaart, laat je service ze aanbevelen, of maak er een dagspecial van. Winstgevende gerechten zijn goud waard.
Hoe krijg ik betrouwbare verkoopcijfers?
Uit je kassasysteem of POS. Alle moderne systemen kunnen rapporten maken per gerecht. Als je nog handmatig werkt, tel minimaal 2 weken alle verkopen bij per gerecht.
Kan ik dit ook voor dranken doen?
Ja, hetzelfde principe geldt. Bereken de 'pour cost' voor dranken (ingrediëntkosten gedeeld door verkoopprijs). Let op: alcoholische dranken hebben 21% BTW, niet 9%.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Pronto a controllare il tuo food cost?
Migliaia di professionisti della ristorazione usano KitchenNmbrs per proteggere i loro margini. Niente Excel, niente carta — una piattaforma intelligente. Inizia la tua prova gratuita.
Inizia la prova gratuita →