Je minimumverkoopprijs bepaalt of je winst maakt of verliest op elk gerecht. Veel restauranthouders gokken een beetje met hun prijzen, waardoor ze onbewust g...
Je minimumverkoopprijs bepaalt of je winst maakt of verliest op elk gerecht. Veel restauranthouders gokken een beetje met hun prijzen, waardoor ze onbewust geld verliezen. In dit artikel leer je precies hoe je op basis van je werkelijke kostprijs en gewenste marge een minimale verkoopprijs berekent.
Wat is een minimumverkoopprijs?
Je minimumverkoopprijs is het laagste bedrag waarvoor je een gerecht kunt verkopen om je gewenste marge te behalen. Ga je daaronder, dan verdien je te weinig. Ga je daarboven, dan verdien je meer - maar misschien verkoop je ook minder omdat je te duur wordt.
De formule is simpel, maar veel ondernemers draaien hem om:
Minimumverkoopprijs (excl. BTW) = Kostprijs / (Gewenste marge % / 100)
? Voorbeeld:
Je biefstuk kost €9,00 aan ingrediënten en je wilt een foodcost van 30%.
- Kostprijs: €9,00
- Gewenste foodcost: 30%
- Minimumprijs: €9,00 / 0,30 = €30,00 excl. BTW
- Op menukaart: €30,00 × 1,09 = €32,70 incl. BTW
Verkoop je voor minder dan €32,70, dan haal je je marge niet.
Kostprijs correct berekenen
Voor je minimumprijs kunt berekenen, moet je weten wat je gerecht werkelijk kost. Dat is meer dan alleen het hoofdingrediënt:
- Hoofdingrediënten: vlees, vis, groenten
- Garnituren: aardappelen, rijst, salade
- Sauzen en dressings: ook de boter op het bord
- Kruiden en specerijen: lijkt weinig, telt wel op
- Decoratie: peterselie, radijsje, olijf
⚠️ Let op:
Vergeet snijverlies niet! Als je hele vis koopt voor €18/kg maar 45% snijverlies hebt, betaal je eigenlijk €32,73/kg voor de filet. Reken met die werkelijke prijs.
Verschillende marges per type gerecht
Niet elk gerecht hoeft dezelfde marge te hebben. Veel restaurants hanteren verschillende doelmarges:
- Vlees en vis: 28-32% foodcost
- Pasta en vegetarisch: 25-30% foodcost
- Voorgerechten: 30-35% foodcost
- Desserts: 20-25% foodcost
? Voorbeeld verschillende marges:
Restaurant met gemengd menu:
- Zalm (€8,50 kostprijs, 30% marge): min. €31,02
- Pasta carbonara (€4,20 kostprijs, 25% marge): min. €18,35
- Tiramisu (€2,10 kostprijs, 20% marge): min. €11,45
Zo compenseren goedkope desserts de duurdere hoofdgerechten.
Marktprijzen en concurrentie meenemen
Je minimumprijs is een ondergrens, geen vaste prijs. Check ook wat de markt bereid is te betalen:
- Wat rekenen vergelijkbare restaurants in je buurt?
- Wat is je doelgroep gewend te betalen?
- Hoe bijzonder is je gerecht?
Als je minimumprijs veel hoger ligt dan de marktprijs, heb je twee opties: kostprijs verlagen of het gerecht van de kaart halen.
? Voorbeeld marktcheck:
Je biefstuk heeft een minimumprijs van €32,70, maar concurrenten vragen €28,00.
- Optie 1: Goedkoper inkopen (ander stuk vlees?)
- Optie 2: Kleinere portie
- Optie 3: Goedkopere bijgerechten
- Optie 4: Accepteer lagere marge op dit gerecht
Kies bewust - geen gerecht verkopen onder kostprijs.
Prijzen aanpassen bij kostenstijgingen
Leveranciers verhogen regelmatig hun prijzen. Check minimaal elke 3 maanden of je minimumprijzen nog kloppen:
- Zijn je inkoopprijzen gestegen?
- Klopt je berekende foodcost nog met de werkelijkheid?
- Welke gerechten zijn onder je minimumprijs gezakt?
Een systeem zoals KitchenNmbrs berekent automatisch je minimumprijzen op basis van actuele inkoopprijzen, zodat je direct ziet welke gerechten bijstelling nodig hebben.
Hoe bereken je je minimumverkoopprijs? (stap voor stap)
Bereken de werkelijke kostprijs
Tel alle ingrediënten op die op het bord komen: hoofdingrediënt, garnituren, sauzen, kruiden en decoratie. Vergeet snijverlies niet - als je hele vis koopt, reken dan met de werkelijke filetprijs na verwerking.
Bepaal je gewenste foodcost percentage
Kies een realistische marge voor dit type gerecht. Vlees en vis meestal 28-32%, pasta en vegetarisch 25-30%. Check wat gangbaar is in jouw segment en wat je operationele kosten toelaten.
Bereken de minimumprijs
Gebruik de formule: kostprijs gedeeld door (foodcost % gedeeld door 100). Dus bij €8 kostprijs en 30% gewenste marge: €8 / 0,30 = €26,67 excl. BTW. Voor de menukaart: €26,67 × 1,09 = €29,07 incl. BTW.
✨ Pro tip
Check je minimumprijzen op je 5 best-verkopende gerechten. Als die goed zitten, heb je 80% van je winstgevendheid onder controle.
📱 Provalo nell'app →Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Moet ik BTW meenemen in mijn minimumprijs berekening?
Nee, bereken altijd eerst excl. BTW en reken dan pas de BTW erbij op. Voor eten in restaurants is dat 9%. Zo voorkom je dat je foodcost percentage verkeerd uitkomt.
Wat als mijn minimumprijs hoger is dan wat concurrenten vragen?
Dan heb je drie opties: goedkoper inkopen, kleinere porties of een andere leverancier zoeken. Verkopen onder kostprijs is geen optie - dan verlies je op elk bord geld.
Kan ik verschillende marges hanteren voor verschillende gerechten?
Ja, dat is zelfs verstandig. Desserts kunnen vaak een lagere foodcost hebben (20-25%) terwijl vlees en vis meestal 28-32% vragen. Zo compenseer je duurdere ingrediënten met goedkopere gerechten.
Hoe vaak moet ik mijn minimumprijzen controleren?
Minimaal elke 3 maanden, of direct als leveranciers hun prijzen verhogen. Voedingsprijzen fluctueren veel, dus wat vorige maand klopte kan nu al achterhaald zijn.
Wat als ik snijverlies heb - hoe reken ik dat mee?
Reken met de werkelijke prijs na verwerking. Bij 40% snijverlies op vis van €20/kg betaal je eigenlijk €33,33/kg voor de filet (€20 gedeeld door 0,60). Gebruik die prijs in je kostprijsberekening.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Calcola tu stesso con KitchenNmbrs
Tutte le formule che impari qui — KitchenNmbrs le calcola automaticamente. Inserisci i tuoi ingredienti e vedi subito il tuo food cost, margine e prezzo di vendita. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →