Net zoals een chef elke gram zout afweegt, moet je ook elke druppel wijn in je arrangement precies doorrekenen. Een wijnrangement kan flink bijdragen aan je marge, maar alleen als je het goed berekent. Veel restaurants schatten de prijs in, waardoor ze geld laten liggen of juist te weinig verdienen.
Wat is een wijnrangement marge?
De marge op een wijnrangement is het verschil tussen wat je betaalt voor de wijnen en wat je er voor vraagt. Net als bij eten reken je altijd exclusief BTW, maar bij wijn is dat 21% BTW in plaats van 9%.
💡 Voorbeeld:
Wijnrangement 4 gangen menu voor €45,00 per persoon:
- Verkoopprijs incl. BTW: €45,00
- Verkoopprijs excl. BTW: €45,00 ÷ 1,21 = €37,19
- Inkoopkosten wijnen: €12,50 per persoon
- Marge: €37,19 - €12,50 = €24,69 per persoon
Marge percentage: (€24,69 ÷ €37,19) × 100 = 66,4%
Bereken je inkoopkosten per persoon
Voor een wijnrangement schenk je meestal 4-6 glazen per persoon, verdeeld over verschillende wijnen. Tel alle kosten op:
- Wijn per glas: flesinhoud ÷ aantal glazen × fleskosten
- Alle gangen: tel kosten van alle wijnen bij het menu op
- Extra's: amuse wijn, digestief als onderdeel arrangement
💡 Voorbeeld berekening:
4-gangen menu met wijnarrangement:
- Aperitief (prosecco): €18/fles ÷ 6 glazen = €3,00
- Bij voorgerecht (witte wijn): €24/fles ÷ 5 glazen = €4,80
- Bij hoofdgerecht (rode wijn): €28/fles ÷ 5 glazen = €5,60
- Bij dessert (dessert wijn): €15/fles ÷ 10 glazen = €1,50
Totale inkoopkosten: €14,90 per persoon
Gangbare marges in de horeca
Wijnmarges liggen meestal hoger dan foodcost omdat er minder bewerkingskosten zijn. Gangbare marges:
- Wijn per glas: 60-75% marge
- Wijnrangement: 65-80% marge
- Champagne/premium: 70-85% marge
⚠️ Let op:
Reken altijd met de prijs exclusief 21% BTW. Wijn heeft een ander BTW tarief dan eten (21% vs 9%). Dit vergeten kost je direct marge.
Optimaliseer je wijnrangement prijs
Met je inkoopkosten kun je verschillende scenario's doorrekenen. Iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken: je kunt met dezelfde wijnen verschillende prijsstrategieën hanteren.
💡 Prijsscenario's:
Bij €14,90 inkoopkosten per persoon:
- Voor 70% marge: €14,90 ÷ 0,30 = €49,67 excl. BTW → €60,10 incl. BTW
- Voor 75% marge: €14,90 ÷ 0,25 = €59,60 excl. BTW → €72,12 incl. BTW
- Voor 80% marge: €14,90 ÷ 0,20 = €74,50 excl. BTW → €90,15 incl. BTW
Houd rekening met praktische factoren
Een wijnrangement heeft extra overwegingen die je marge beïnvloeden:
- Restanten: openstaande flessen die je niet verkocht krijgt
- Proeverij: sommelier moet wijnen kennen en proeven
- Opslag: meer voorraad, verschillende temperaturen
- Service tijd: uitleg over wijnen kost extra tijd
Deze factoren rechtvaardigen een hogere marge dan bij gewone drankverkoop.
Hoe bereken je de marge op een wijnrangement? (stap voor stap)
Bepaal de inkoopkosten per persoon
Tel alle wijnen in het arrangement op. Bereken per wijn: fleskosten ÷ aantal glazen uit fles × aantal glazen per persoon. Tel alle wijnen bij elkaar op voor de totale inkoopkosten per persoon.
Bereken je verkoopprijs exclusief BTW
Neem je gewenste verkoopprijs inclusief BTW en deel door 1,21 (omdat wijn 21% BTW heeft). Dit geeft je de prijs exclusief BTW waarmee je moet rekenen voor je marge.
Bereken je marge percentage
Trek je inkoopkosten af van je verkoopprijs excl. BTW. Deel dit bedrag door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Een gezonde wijnrangement marge ligt tussen 65-80%.
✨ Pro tip
Bereken elke 3 maanden je werkelijke schenkhoeveelheden opnieuw. Veel sommeliers schenken onbewust 10-15% meer dan de standaard 15cl per glas, wat je marge direct met 3-4% kan verlagen.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Waarom reken ik met 21% BTW bij wijn?
Alcoholische dranken vallen onder het hoge BTW tarief van 21%, terwijl eten 9% BTW heeft. Voor een correcte margeberekening moet je altijd de prijs exclusief BTW gebruiken.
Hoeveel glazen krijg ik uit één fles wijn?
Uit een standaard fles (75cl) krijg je ongeveer 5 glazen van 15cl. Voor aperitief of dessert wijn zijn de glazen kleiner, dan krijg je 6-10 glazen per fles.
Wat is een realistische wijnrangement marge?
Tussen 65-80% is gangbaar voor wijnrangement. Dit is hoger dan foodcost omdat er minder bewerkingskosten zijn, maar je hebt wel risico op restanten en extra servicekosten.
Moet ik restanten meenemen in mijn berekening?
Ja, reken 5-10% extra inkoopkosten voor restanten die je niet verkocht krijgt. Vooral bij dure wijnen die je speciaal voor het arrangement inkoopt kan dit oplopen.
Kan ik verschillende marges per wijn hanteren?
Ja, vaak hanteren restaurants hogere marges op duurdere wijnen en champagne (70-85%) en iets lagere marges op basis wijnen (60-70%). Het gemiddelde bepaalt je totale rangement marge.
Hoe bereken ik de break-even voor een nieuw wijnrangement?
Deel je totale maandelijkse vaste kosten door je gemiddelde wijnrangement marge per persoon. Dan weet je hoeveel arrangementen je minimaal per maand moet verkopen om quitte te spelen.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Calcola i costi dei tuoi cocktail al ml
I margini sulle bevande sembrano alti, ma le perdite li consumano. KitchenNmbrs calcola il costo esatto di ogni cocktail e bevanda. Provalo gratis.
Inizia la prova gratuita →