Net zoals een visser een aantrekkelijke lokaas gebruikt om de grote vangst binnen te halen, zet jij een drank bewust goedkoop op de kaart om gasten te lokken. Veel horecaondernemers rekenen echter de marge verkeerd uit op hun lokgerecht. Je leert hier stap-voor-stap hoe je de werkelijke marge berekent.
Wat is een lokgerecht en waarom bereken je de marge anders?
Een lokgerecht is een product dat je bewust goedkoop aanbiedt om klanten binnen te krijgen. Het doel is niet om veel te verdienen op dat ene product, maar om gasten te verleiden tot een bezoek waar ze ook andere dingen bestellen.
- Je accepteert een lagere marge op het lokgerecht
- Je compenseert dit met hogere marges op andere producten
- Het totale bezoek moet winstgevend zijn
💡 Voorbeeld:
Een café zet bier in de happy hour voor €2,50 (normaal €4,50):
- Inkoopprijs bier: €1,20
- Verkoopprijs excl. BTW: €2,50 / 1,21 = €2,07
- Marge: €2,07 - €1,20 = €0,87 (42%)
Normaal zou de marge €3,72 - €1,20 = €2,52 (68%) zijn.
Bereken de werkelijke kosten van je lokgerecht
Voor dranken moet je alle kosten meenemen. Niet alleen de inkoopprijs van het product zelf.
Kosten die erbij horen:
- Inkoopprijs drank (excl. BTW)
- Garnituur (citroen, ijs, rietje)
- Glas (afschrijving per gebruik)
- Spoelwater en energie
⚠️ Let op:
Alcoholische dranken hebben 21% BTW, niet 9%. Reken altijd met de prijs excl. BTW voor je margeberekening.
Formule voor marge op lokgerecht
De marge bereken je zo:
Marge in euro's = Verkoopprijs excl. BTW - Totale kosten
Marge percentage = (Marge in euro's / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld berekening:
Cocktail als lokgerecht voor €6,00 (normaal €9,50):
- Verkoopprijs excl. BTW: €6,00 / 1,21 = €4,96
- Alcohol: €2,10
- Mixers: €0,40
- Garnituur: €0,20
- Totale kosten: €2,70
Marge: €4,96 - €2,70 = €2,26 (46%)
Wat is een acceptabele marge voor een lokgerecht?
Bij lokgerechten accepteer je bewust een lagere marge. Maar ga niet te ver. Waar je normaal 65-75% marge hebt op dranken, kan een lokgerecht 35-50% marge hebben.
- Normale drankmarge: 65-75%
- Lokgerecht marge: 35-50%
- Minimale marge: Nooit onder 25% (anders verlies je geld)
Compensatie berekenen: wat moeten andere producten opleveren?
Het verlies op je lokgerecht moet je compenseren met andere verkopen. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen zie je dat succesvolle lokgerechten 1,8x meer bijverkoop genereren dan hun eigen margeverlies. Bereken dus hoeveel extra omzet je nodig hebt.
💡 Compensatie voorbeeld:
Je verliest €1,50 marge per lokgerecht ten opzichte van normale prijs:
- Gemiddelde marge andere producten: 60%
- Benodigde extra omzet: €1,50 / 0,60 = €2,50 per gast
Elke gast die het lokgerecht neemt, moet €2,50 extra bestellen om break-even te zijn.
Bijhouden en monitoren van lokgerecht prestaties
Meet niet alleen de marge. Ook het effect op je totale omzet en gastenbezoek telt.
- Hoeveel gasten bestellen het lokgerecht?
- Wat bestellen ze daarnaast?
- Stijgt je totale omzet per gast?
- Komen er meer nieuwe gasten?
Tools zoals KitchenNmbrs helpen je de marge per drank automatisch te berekenen en bij te houden. Zo zie je snel of je lokgerecht strategie werkt.
Hoe bereken je de marge op een lokgerecht? (stap voor stap)
Verzamel alle kosten
Tel alle kosten op: inkoopprijs drank, garnituur, glas afschrijving en overige kosten. Vergeet niet dat alcoholische dranken 21% BTW hebben.
Bereken verkoopprijs excl. BTW
Deel je lokgerecht prijs door 1,21 om de prijs excl. BTW te krijgen. Dit is het bedrag waarop je je marge berekent.
Trek kosten af van verkoopprijs
Trek je totale kosten af van de verkoopprijs excl. BTW. Dit geeft je de marge in euro's en percentage.
Bereken benodigde compensatie
Vergelijk met je normale marge en bereken hoeveel extra omzet elke gast moet genereren om het verschil te compenseren.
✨ Pro tip
Analyseer elke 6 weken of gasten die jouw lokgerecht bestellen gemiddeld €3,20 meer uitgeven dan andere gasten. Zo weet je of de strategie daadwerkelijk werkt of geld kost.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Wat is een acceptabele marge voor een lokgerecht?
Voor lokgerechten is 35-50% marge acceptabel, terwijl je normaal 65-75% hebt op dranken. Ga nooit onder 25%, anders verlies je geld op elke verkoop. De kunst is om het verlies te compenseren met bijverkoop.
Moet ik BTW meenemen in mijn margeberekening?
Nee, reken altijd met de prijs excl. BTW. Voor alcoholische dranken is dat 21% BTW, dus deel je menuprijs door 1,21. Anders krijg je een vertekend beeld van je werkelijke marge.
Hoe weet ik of mijn lokgerecht strategie werkt?
Meet je totale omzet per gast en het aantal nieuwe bezoekers. Een lokgerecht werkt als gasten gemiddeld 1,8x meer bestellen dan het margeverlies dat je lijdt. Anders kost het je alleen maar geld.
Welke verborgen kosten vergeet ik vaak bij dranken?
Garnituur zoals citroen en ijs, glasafschrijving per gebruik, spoelwater en energie kosten. Ook mixers bij cocktails tellen mee. Deze kosten zijn klein per stuk, maar kunnen 15-25% van je totale kosten uitmaken.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Calcola i costi dei tuoi cocktail al ml
I margini sulle bevande sembrano alti, ma le perdite li consumano. KitchenNmbrs calcola il costo esatto di ogni cocktail e bevanda. Provalo gratis.
Inizia la prova gratuita →