Restaurants verliezen gemiddeld 15% winst omdat ze trimverlies bij vis verkeerd berekenen. Hele vis lijkt goedkoop, maar na het verwijderen van kop, graten en vel blijft vaak maar 40-60% over. Hier ontdek je hoe je de werkelijke kostprijs per portie berekent.
Wat is trimverlies bij vis?
Trimverlies is het verschil tussen wat je inkoopt en wat je daadwerkelijk kunt serveren. Bij vis ontstaat verlies door het verwijderen van kop, graten, vel en vinnen. Dit verlies kan oplopen tot 60% bij hele vis.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers rekenen alleen met de inkoopprijs per kilo, maar vergeten dat ze maar 40-60% van de vis kunnen gebruiken. Hierdoor lijkt hun foodcost lager dan hij werkelijk is.
De formule voor vis kostprijs per portie
De berekening bestaat uit drie stappen:
- Stap 1: Bereken het rendement (100% - trimverlies%)
- Stap 2: Bereken de werkelijke kiloprijs na trimverlies
- Stap 3: Bereken de kostprijs per portie
💡 Voorbeeld hele zalm:
Je koopt hele zalm voor €18,00 per kilo. Na fileren houd je 1,2 kg filet over van 2 kg hele vis.
- Trimverlies: ((2,0 - 1,2) / 2,0) × 100 = 40%
- Rendement: 100% - 40% = 60%
- Werkelijke filetprijs: €18,00 / 0,60 = €30,00 per kilo
Voor een portie van 180 gram: €30,00 × 0,18 = €5,40
Typisch trimverlies per vissoort
Elke vissoort heeft een ander trimverlies percentage. Gebruik deze richtwaarden:
- Hele zalm: 35-45% trimverlies
- Hele dorade: 45-55% trimverlies
- Hele tong: 50-60% trimverlies
- Hele kabeljauw: 40-50% trimverlies
- Garnalen ongepeld: 40-50% trimverlies
- Mosselen: 15-25% trimverlies (lege schelpen)
💡 Voorbeeld garnalen:
Garnalen ongepeld kosten €24,00 per kilo. Trimverlies door pellen: 45%
- Rendement: 55%
- Werkelijke prijs gepelde garnalen: €24,00 / 0,55 = €43,64 per kilo
- Voor 120 gram garnalen per portie: €43,64 × 0,12 = €5,24
Hele vis vs. filets kopen
Soms is het voordeliger om direct filets te kopen in plaats van hele vis. Maar dit is iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken. Maak deze vergelijking:
- Hele vis: Inkoopprijs / rendement = werkelijke filetprijs
- Kant-en-klare filets: Directe inkoopprijs
- Extra kosten hele vis: Arbeidstijd voor fileren
- Extra voordeel hele vis: Gebruik van graten voor bouillon
💡 Vergelijking zalm:
Hele zalm €18/kg (60% rendement) vs. zalmfilet €28/kg
- Hele zalm na trimverlies: €18 / 0,60 = €30/kg
- Kant-en-klare filet: €28/kg
- Voordeel filet: €2/kg goedkoper + geen fileertijd
Bijkomende kosten meenemen
Naast trimverlies zijn er meer kosten die de werkelijke prijs beïnvloeden:
- Arbeidstijd: Fileren kost tijd (reken €20-25 per uur)
- Verspilling: Mislukte filets of bederf (reken 5-10% extra)
- Opslag: Verse vis houdt maar 2-3 dagen
- Seizoen: Prijzen variëren sterk per seizoen
⚠️ Let op seizoenen:
Visprijzen kunnen per seizoen 30-50% verschillen. Update je kostprijzen regelmatig, vooral bij seizoensvis zoals tong of paling.
Digitaal bijhouden van visprijzen
Door de complexiteit van trimverliezen en wisselende prijzen is het handig om dit digitaal bij te houden. Een food cost calculator berekent automatisch de werkelijke kostprijs per portie inclusief alle verliezen.
Je vult alleen de inkoopprijs en het trimverlies percentage in, de rest wordt automatisch berekend. Dit voorkomt rekenfouten en houdt je kostprijzen altijd up-to-date.
Hoe bereken je viskostprijs per portie? (stap voor stap)
Meet het werkelijke trimverlies
Weeg de hele vis voor verwerking en weeg daarna alleen het bruikbare vlees. Bereken het trimverlies: ((hele vis - bruikbaar vlees) / hele vis) × 100. Doe dit een paar keer voor een betrouwbaar gemiddelde.
Bereken de werkelijke kiloprijs
Deel de inkoopprijs door het rendement percentage. Rendement = 100% - trimverlies%. Bijvoorbeeld: €18/kg bij 40% trimverlies = €18 / 0,60 = €30/kg werkelijke prijs.
Reken uit per portie
Vermenigvuldig de werkelijke kiloprijs met het gewicht per portie in kilogrammen. Voor 180 gram portie: €30 × 0,18 = €5,40 per portie. Voeg eventueel 5-10% toe voor verspilling.
✨ Pro tip
Meet gedurende 2 weken het trimverlies van je 3 meest gebruikte vissoorten en bereken het gemiddelde. Deze percentages gebruik je dan voor alle toekomstige kostprijsberekeningen zonder telkens opnieuw te hoeven wegen.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Moet ik arbeidstijd voor fileren meenemen in de kostprijs?
Ja, vooral bij dure vis. Reken ongeveer €20-25 per uur voor de tijd die fileren kost. Bij goedkope vis weegt dit minder zwaar dan bij dure vis.
Hoe vaak moet ik mijn visprijzen aanpassen?
Check wekelijks bij je leverancier of de prijzen nog kloppen. Visprijzen kunnen snel veranderen door seizoen, weer of beschikbaarheid. Update direct als prijzen meer dan 10% wijzigen.
Wat doe ik met de restproducten van hele vis?
Graten en koppen kun je gebruiken voor visstock. Reken de waarde hiervan (ongeveer €2-3 per kilo stock) af van je trimverlies. Dit maakt hele vis vaak voordeliger.
⚠️ Regolamento UE 1169/2011 — Informazioni sugli allergeni — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Le informazioni sugli allergeni in questa pagina si basano sul Regolamento UE 1169/2011. Ricette e ingredienti possono variare a seconda del fornitore. Verificare sempre le informazioni aggiornate sugli allergeni presso il proprio fornitore e comunicarle correttamente ai propri ospiti. KitchenNmbrs non è responsabile per reazioni allergiche.
In Italia, il Ministero della Salute supervisiona la normativa sugli allergeni.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Ottimizza i tuoi acquisti con i dati
Sappi quale fornitore è più conveniente e come le variazioni di prezzo impattano i tuoi margini. KitchenNmbrs collega acquisti ai costi ricetta. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →