Le refroidissement des plats est un point critique pour la sécurité alimentaire. Un enregistrement incorrect peut entraîner une intoxication alimentaire et des problèmes lors des contrôles de l'autorité sanitaire. Dans cet article, tu apprendras exactement ce que tu dois consigner pour te protéger toi-même et tes clients.
Pourquoi l'enregistrement du refroidissement est si important
Entre 60°C et 7°C, les bactéries vivent comme des reines. Plus longtemps tu laisses la nourriture dans cette « zone de danger », plus grand est le risque d'intoxication alimentaire. En enregistrant ce que tu fais, tu peux prouver que tu as travaillé en toute sécurité.
⚠️ Attention :
La nourriture doit passer de 60°C à 7°C en moins de 2 heures. Si ce n'est pas possible ? Alors tu dois la jeter. Pas d'exceptions.
Ce que tu dois enregistrer au minimum
Pour chaque plat que tu refroidis, tu consignes les éléments suivants :
- Heure de début et température : Quand as-tu commencé à refroidir et à quelle température ?
- Heure de fin et température : Quand le plat a-t-il atteint 7°C ou moins ?
- Quel plat : Qu'est-ce que tu refroidis exactement ?
- Quantité : Combien de portions ou de kilogrammes ?
- Qui l'a fait : Quel employé était responsable ?
💡 Exemple d'enregistrement :
Plat : Ragoût de bœuf
- Quantité : 3 kg (12 portions)
- Début : 14:30 à 68°C
- Fin : 16:15 à 6°C
- Employé : Sarah
Temps de refroidissement total : 1 heure 45 minutes ✅
Comment mesurer la température correctement
Utilise toujours un thermomètre à cœur. Mesure dans la partie la plus épaisse du plat, pas sur les bords. Pour les soupes et les sauces : bien remuer puis mesurer.
- Enfonce le thermomètre d'au moins 2 cm de profondeur
- Attends 10 secondes avant de lire
- Mesure à plusieurs endroits pour les grandes quantités
Enregistrement numérique ou sur papier
Beaucoup de cuisines utilisent encore des listes papier. C'est possible, mais le numérique a des avantages :
- Recherche : Retrouve en quelques secondes ce que tu as fait il y a 6 mois
- Vue d'ensemble : Vois immédiatement quels plats prennent trop longtemps à refroidir
- Alertes : Reçois une notification si tu risques de dépasser la limite de 2 heures
💡 Exemple d'avantage numérique :
Contrôle de l'autorité sanitaire : « Montre-moi comment tu as refroidi les lasagnes mardi dernier. »
Avec du papier : 10 minutes pour chercher dans des piles de listes.
Avec une application : 10 secondes pour chercher et avoir la réponse immédiatement.
Que faire si ce n'est pas possible en 2 heures
Parfois, il n'est pas possible de passer de 60°C à 7°C en 2 heures. Par exemple, avec de grandes quantités ou un réfrigérateur plein.
- Arrête immédiatement : Retire le plat du réfrigérateur
- Jette-le : Aussi douloureux que ce soit, la sécurité alimentaire passe en premier
- Enregistre cela : Note pourquoi ça n'a pas marché et ce que tu as jeté
- Résous le problème : Portions plus petites ? Réfrigération supplémentaire ? Autre planification ?
⚠️ Attention :
Enregistre aussi ce que tu jettes. Cela montre que tu agis de manière responsable et t'aide à améliorer ton processus.
Conservation et recherche des enregistrements
Conserve tes enregistrements pendant au moins 2 ans. Ce n'est pas légalement obligatoire, mais c'est judicieux pour ta propre protection.
- Fais une sauvegarde hebdomadaire des enregistrements numériques
- Conserve les listes papier au sec et de manière organisée
- Étiquette par mois ou par semaine pour faciliter la recherche
Avec une application HACCP comme KitchenNmbrs, tes enregistrements sont automatiquement sauvegardés et tu peux les retrouver des années plus tard. Pratique lors des contrôles ou si tu veux analyser où les choses vont mal.
Comment enregistres-tu le refroidissement ? (étape par étape)
Enregistre les données de départ
Écris : quel plat, combien, heure de début et température au début du refroidissement. Mesure avec un thermomètre à cœur dans la partie la plus épaisse.
Surveille pendant le processus
Vérifie la température toutes les 30 minutes. Ce n'est pas possible en 2 heures de passer de 60°C à 7°C ? Arrête alors et jette-le.
Enregistre le résultat final
Note l'heure de fin, la température finale et qui l'a fait. En cas de rejet : enregistre aussi pourquoi et combien tu as jeté.
✨ Pro tip
Mets une minuterie de 1,5 heure quand tu commences à refroidir. Ainsi, tu as encore 30 minutes pour intervenir si ça va trop lentement.
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Questions fréquentes
Dois-je mesurer la température à chaque fois que je refroidis ?
Oui, pour chaque plat que tu refroidis. C'est le seul moyen de prouver que tu as travaillé en toute sécurité. L'estimation ne suffit pas pour la sécurité alimentaire.
Que faire si mon réfrigérateur est trop petit pour refroidir assez vite ?
Travaille avec des portions plus petites, utilise des bains de glaçons pour pré-refroidir, ou investis dans une capacité de réfrigération supplémentaire. Un refroidissement trop lent n'est pas une option.
Combien de temps dois-je conserver ces enregistrements ?
Au minimum 2 ans est judicieux. En cas d'incident, tu peux alors prouver que tu travailles normalement correctement. Certaines assurances exigent aussi des enregistrements.
Puis-je enregistrer cela numériquement au lieu de sur papier ?
Oui, le numérique est souvent plus pratique. Tu peux rechercher plus rapidement et reçois parfois des avertissements si tu approches de la limite de temps. Assure-toi simplement de faire des sauvegardes.
Que se passe-t-il lors d'un contrôle de l'autorité sanitaire sans enregistrements ?
Cela dépend de la situation, mais peut entraîner des avertissements, des amendes ou, dans les cas graves, une fermeture temporaire. Les enregistrements montrent que tu travailles de manière professionnelle.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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