À chaque modification de recette, tu dois mettre à jour les informations sur les allergènes. Un ingrédient oublié peut être mortel pour les clients allergiques. Dans cet article, tu apprendras une routine sûre pour maintenir les informations sur les allergènes toujours à jour.
Pourquoi mettre à jour les informations sur les allergènes est critique
Les allergènes ne sont pas une question de marketing. Il s'agit de vies. Un client allergique aux noix qui reçoit inopinément de la noisette peut entrer en choc. En tant que restaurateur, tu es responsable de fournir des informations correctes.
⚠️ Attention :
En France, tu es légalement obligé de fournir des informations sur les allergènes. Les informations incorrectes peuvent entraîner des amendes jusqu'à €10.000 et une responsabilité en cas d'accident.
Les 14 allergènes principaux que tu dois suivre
L'UE reconnaît 14 allergènes que tu dois obligatoirement déclarer :
- Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre)
- Crustacés (crevettes, homard, crabe)
- Œufs (aussi dans la mayonnaise, les pâtes, les pâtisseries)
- Poisson (aussi dans les sauces comme la sauce Worcestershire)
- Cacahuètes (aussi l'huile d'arachide)
- Soja (aussi dans beaucoup de sauces asiatiques)
- Lait (y compris le lactose, le beurre, le fromage)
- Fruits à coque (amande, noisette, noix, etc.)
- Céleri (aussi le sel de céleri)
- Moutarde (aussi la graine de moutarde)
- Sésame (aussi l'huile de sésame)
- Dioxyde de soufre (conservateur dans les fruits secs, le vin)
- Lupin (légumineuse, parfois dans le pain)
- Mollusques (moules, encornet, escargots)
Routine lors des modifications de recettes
Chaque fois que tu adaptes une recette, tu passes par cette checklist. Même pour les 'petites' modifications comme un fournisseur ou une marque différente.
💡 Exemple de modification :
Ta pâtes carbonara reçoit une mise à niveau : au lieu du lard, tu utilises maintenant de la pancetta d'un autre fournisseur.
- Vérifier : la nouvelle pancetta contient-elle d'autres allergènes ?
- Vérifier : y a-t-il de la poudre de lait dans l'assaisonnement ?
- Vérifier : d'autres conservateurs sont-ils utilisés ?
Même une modification 'simple' peut introduire de nouveaux allergènes.
Repérer les allergènes cachés
Les allergènes les plus dangereux sont cachés dans les ingrédients où tu ne les attends pas. Voici ce sur quoi tu dois être particulièrement attentif :
- Sauces et marinades : Souvent du soja, de la moutarde, du céleri
- Épices et condiments : Peuvent contenir du gluten ou du céleri
- Charcuteries : Protéines de lait, soja, gluten comme liant
- Cubes de bouillon : Céleri, soja, gluten
- Vin et vinaigre : Dioxyde de soufre
- Produits prêts à l'emploi : Lis toujours l'étiquette
💡 Exemple d'allergène caché :
Ta nouvelle sauce Worcestershire pour la marinade :
- Contient : poisson (anchois)
- Contient : gluten (blé fermenté)
- Contient : dioxyde de soufre (conservation)
Trois allergènes dans une sauce 'inoffensive'.
Documentation et communication
Mettre à jour les informations sur les allergènes est un travail d'équipe. Tout le monde qui travaille avec la nourriture doit savoir ce qui a changé.
- Mets à jour tes fiches recettes immédiatement après la modification
- Informe ton équipe lors du briefing
- Adapte ta carte des menus (en ligne et hors ligne)
- Mets à jour le système de caisse si tu gères les allergènes numériquement
- Conserve les informations des fournisseurs pour les contrôles
⚠️ Attention :
Ne sers jamais un plat modifié sans que ton équipe sache quels allergènes il contient. Une seule erreur peut être fatale.
Administration numérique vs. papier
Beaucoup de cuisines fonctionnent encore avec des fiches recettes papier. Lors des modifications, tu dois mettre à jour toutes les fiches manuellement. Si tu en oublies une, tes informations sur les allergènes ne sont plus correctes.
La gestion numérique des recettes (comme dans des applications telles que KitchenNmbrs) rend cela plus facile. Tu adaptes la recette une seule fois, et toutes les informations sur les allergènes sont mises à jour automatiquement. Mais tu dois toujours vérifier toi-même que les informations sont correctes.
💡 Exemple de système numérique :
Tu modifies la recette du tiramisu : nouvelle mascarpone d'un autre fournisseur.
- Mets à jour l'ingrédient dans la recette numérique
- Le système marque automatiquement 'lait' comme allergène
- Les informations sur les allergènes sont mises à jour immédiatement
- L'équipe voit la modification dans l'application
Moins de risque d'erreur, communication plus rapide.
Routine de mise à jour des allergènes (étape par étape)
Vérifier tous les nouveaux ingrédients pour les allergènes
Lis chaque étiquette des ingrédients nouveaux ou modifiés. Fais particulièrement attention aux petits caractères mentionnant 'peut contenir des traces de'. Fais une liste de tous les allergènes que tu trouves.
Mets à jour la recette avec les nouvelles informations sur les allergènes
Adapte ta fiche recette avec les nouveaux allergènes. N'oublie pas de supprimer les allergènes qui ne sont plus présents. Date la modification pour savoir quand elle a été adaptée.
Informe ton équipe de la modification
Discute de la modification lors du briefing. Montre quels allergènes sont nouveaux ou disparaissent. Assure-toi que tout le monde comprend ce qui a changé avant que le plat soit servi.
Teste les nouvelles informations sur les allergènes
Fais lire les informations sur les allergènes par un membre de l'équipe comme s'il les communiquait à un client. Vérifie que toutes les informations sont correctes et complètes. Adapte si nécessaire.
Mets à jour la communication externe
Adapte ta carte des menus, ton site web et les applications éventuelles avec les nouvelles informations sur les allergènes. Vérifie que tout est cohérent entre les différents canaux.
✨ Pro tip
Prends des photos de toutes les étiquettes d'ingrédients avant de les jeter. Ainsi, tu peux toujours vérifier quels allergènes y étaient, même si l'emballage a disparu.
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Questions fréquentes
Dois-je aussi indiquer 'peut contenir des traces de' ?
Oui, 'peut contenir des traces de' est tout aussi important que les allergènes directs. Pour les personnes souffrant d'allergies graves, une trace peut déjà être dangereuse. Communique toujours cette information aux clients.
À quelle fréquence dois-je vérifier les informations sur les allergènes ?
À chaque modification de recette, nouveau fournisseur ou marque d'ingrédient différente. Aussi si les fournisseurs modifient leur composition. Vérifie au minimum chaque trimestre s'il y a des mises à jour.
Que faire si je ne suis pas sûr qu'un ingrédient contient des allergènes ?
Ne prends pas de risque. Appelle ton fournisseur pour être sûr ou choisis un autre ingrédient dont tu es certain. En cas de doute, toujours choisir la route sûre.
Dois-je aussi indiquer la contamination croisée ?
Oui, si par exemple tu transformes des fruits à coque dans la même cuisine que d'autres plats, des traces peuvent s'y retrouver. Informe les clients des possibles contaminations croisées.
Comment je conserve les informations des fournisseurs sur les allergènes ?
Conserve les spécifications de produits et les étiquettes au minimum 2 ans. Lors des contrôles, tu dois pouvoir prouver d'où proviennent tes informations sur les allergènes. La conservation numérique facilite la recherche.
Que faire si un client dit qu'il y a un allergène que je n'ai pas indiqué ?
Prends-le au sérieux et vérifie immédiatement tes sources. Excuse-toi, enquête sur ce qui s'est mal passé et adapte tes informations. Documente l'incident pour référence future.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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