Le refroidissement de plats chauds est un point critique pour la sécurité alimentaire. Entre 7°C et 60°C, les bactéries peuvent se multiplier très rapidement. En enregistrant correctement la température initiale et finale, tu prouves que tu as refroidi en toute sécurité et tu préviens les intoxications alimentaires.
Pourquoi enregistrer la température est si important
La zone de température entre 7°C et 60°C s'appelle la « zone de danger ». Ici, les bactéries nuisibles comme la salmonelle et la listeria peuvent doubler toutes les 20 minutes. Une portion de soupe qui reste 4 heures dans cette zone peut contenir des millions de bactéries.
⚠️ Attention :
Les plats chauds doivent passer de 60°C à 7°C en moins de 2 heures. Si cela prend plus longtemps, l'aliment n'est plus sûr à servir.
Quelles températures dois-tu mesurer
Lors du refroidissement, tu mesures trois moments :
- Température initiale : Directement après la cuisson (minimum 75°C)
- Température intermédiaire : Après 1 heure de refroidissement (doit être sous 21°C)
- Température finale : Après maximum 2 heures (sous 7°C)
Mesure toujours dans la partie la plus épaisse du produit. C'est là qu'il refroidit le plus lentement.
💡 Exemple : Refroidissement d'une soupe à la tomate
Grand bac de soupe à la tomate (3 litres) après la cuisson :
- 14:00 - Départ : 82°C (bon, au-dessus de 75°C)
- 15:00 - Après 1 heure : 18°C (bon, sous 21°C)
- 16:00 - Après 2 heures : 4°C (bon, sous 7°C)
Résultat : Refroidi en toute sécurité, peut être conservé
Que faire si la température n'est pas correcte
Parfois, le processus de refroidissement ne se déroule pas comme prévu. Tu dois alors agir rapidement :
- Après 1 heure encore au-dessus de 21°C : Diviser en portions plus petites, utiliser un bain de glaçons
- Après 2 heures encore au-dessus de 7°C : Jeter le produit, ne pas le conserver
- Réfrigération défectueuse : Utiliser le produit immédiatement ou le jeter
💡 Exemple : Refroidissement trop lent
Grand bac de ragoût qui refroidit trop lentement :
- 15:00 - Départ : 78°C
- 16:00 - Après 1 heure : 28°C (trop haut !)
- Action : Diviser le bac en 4 plus petits bacs
- 16:30 - Vérification : 12°C (mieux)
- 17:00 - Mesure finale : 5°C (sûr)
En intervenant rapidement, le produit reste sûr
Comment enregistrer cela pratiquement
Crée un format fixe pour ton équipe. Note toujours :
- Nom et quantité du produit
- Date et heures de mesure
- Températures mesurées
- Nom de la personne qui a mesuré
- Remarques particulières (problèmes, actions)
Conserve ces enregistrements pendant au moins 2 ans. Lors d'une inspection de l'autorité sanitaire, tu dois pouvoir prouver que tu as refroidi correctement.
💡 Exemple : Enregistrement numérique
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu enregistres directement :
- Produit : Ragoût de bœuf, 2,5L
- Collaborateur : Sarah
- 14:15 - Départ : 79°C ✓
- 15:15 - Intermédiaire : 19°C ✓
- 16:15 - Final : 6°C ✓
Automatiquement sauvegardé, facile à retrouver
Erreurs courantes
Attention à ces pièges lors du refroidissement :
- Portions trop grandes : Les couches épaisses refroidissent lentement
- Mauvais endroit de mesure : Mesure au milieu, pas sur les bords
- Réfrigération surpeuplée : L'air doit pouvoir circuler
- Couvercle dessus : Retient la chaleur, enlève le couvercle
⚠️ Attention :
Ne mesure jamais seulement l'extérieur. Un bac de soupe peut être à 15°C à l'extérieur mais à 35°C à l'intérieur. Enfonce ton thermomètre profondément dans le produit.
Comment enregistrer les températures de refroidissement ? (étape par étape)
Mesure la température initiale directement après la cuisson
Enfonce un thermomètre de cuisine propre dans la partie la plus épaisse du plat chaud. Note l'heure, la température et le produit. La température doit être d'au moins 75°C pour être sûre.
Range rapidement et correctement le produit pour le refroidir
Divise les grandes quantités en portions plus petites (max 5cm d'épaisseur). Place au réfrigérateur sans couvercle. Assure-toi que l'air peut circuler autour des bacs.
Mesure la température intermédiaire après 1 heure
Vérifie que la température est descendue sous 21°C. Sinon, le refroidissement est trop lent et tu dois agir (portions plus petites, bain de glaçons).
Mesure la température finale après maximum 2 heures
La température doit maintenant être sous 7°C. Si ce n'est pas le cas, le produit n'est pas sûr et doit être jeté.
Enregistre toutes les mesures avec l'heure et le nom
Note toutes les températures, les heures, le produit et la personne qui a mesuré. Conserve ces données pendant au moins 2 ans pour les inspections éventuelles.
✨ Pro tip
Mets une alarme sur ton téléphone pour chaque mesure de refroidissement. Si tu l'oublies, ton produit peut devenir dangereux sans que tu le saches.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Que faire si mon produit est encore au-dessus de 21°C après 1 heure ?
Divise-le immédiatement en portions plus petites ou utilise un bain de glaçons pour refroidir plus rapidement. Mesure à nouveau après 30 minutes. Si tu ne peux pas descendre sous 7°C en 2 heures, tu dois le jeter.
Dois-je aussi mesurer la température des petites portions ?
Oui, même les petites portions peuvent être dangereuses si elles refroidissent trop lentement. Surtout les sauces épaisses et les plats de viande restent longtemps chauds. Mesure toujours, quelle que soit la quantité.
Puis-je utiliser un thermomètre infrarouge ?
Non, l'infrarouge mesure seulement la température de surface. Pour la sécurité alimentaire, tu dois connaître la température à cœur. Utilise toujours un thermomètre à sonde que tu enfonces dans le produit.
Combien de temps dois-je conserver ces enregistrements ?
Au minimum 2 ans. Lors d'une inspection de l'autorité sanitaire, ils peuvent demander des enregistrements anciens pour vérifier que tu travailles correctement de manière structurelle. Le stockage numérique est plus facile que les listes papier.
Que faire si ma réfrigération tombe en panne pendant le refroidissement ?
Arrête immédiatement le refroidissement et utilise le produit dans les 2 heures, ou jette-le. Une réfrigération défectueuse signifie que tu ne peux pas garantir que le produit refroidit en toute sécurité.
Dois-je aussi faire cela pour les plats que je sers immédiatement ?
Non, seulement pour les plats que tu veux conserver pour une utilisation ultérieure. Les plats servis immédiatement et chauds n'ont pas besoin de passer par le processus de refroidissement, mais doivent rester au-dessus de 60°C.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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