Une poignée supplémentaire de persil semble inoffensive, mais vous coûte des centaines d'euros par an. De nombreuses équipes de cuisine ne réfléchissent pas aux portions de garniture, ce qui fait fuir votre marge sans que vous le remarquiez. Dans cet article, vous verrez exactement comment les petits suppléments ont de grandes conséquences sur votre rentabilité.
Pourquoi la garniture détruit votre marge
Le problème ne vient pas des ingrédients principaux. Vous les surveillez de près. Ce sont les petites choses qui rongent votre marge : une cuillère supplémentaire de légumes, une poignée de plus de salade, un peu plus d'herbes sur l'assiette.
💡 Exemple :
Votre chef met 15 grammes de persil standard sur chaque pâte, mais vous calculez avec 10 grammes :
- Persil : €24 par kilo = €0,024 par gramme
- Supplémentaire par assiette : 5 grammes × €0,024 = €0,12
- Pour 80 pâtes par semaine : €0,12 × 80 × 52 = €499 par an
Rien que ce persil vous coûte €499 supplémentaires par an.
Les coûts cachés du « un peu plus »
Les cuisiniers sont fiers de leurs assiettes. Ils veulent que ce soit beau. Mais chaque garniture supplémentaire coûte de l'argent :
- Huile d'olive supplémentaire : 5ml de plus par assiette = €156 par an (pour 100 assiettes/semaine)
- Viande coupée plus épaisse : 25 grammes de plus = €2.340 par an (à €18/kg de viande)
- Portion de légumes plus généreuse : 20 grammes de plus = €468 par an (à €4,50/kg de légumes)
- Sauce supplémentaire : 10ml de plus = €234 par an (à €4,50/litre de sauce)
⚠️ Attention :
Ce ne sont pas de grandes différences. Il s'agit de quelques grammes ici et là. Mais additionnés sur des milliers d'assiettes par an, cela devient une somme sérieuse.
Comment votre équipe sabote inconsciemment votre marge
Votre équipe veut faire du bon travail. Mais sans directives claires, des habitudes coûteuses s'installent :
- Portions incohérentes : Chaque cuisinier fait différemment
- Mentalité « pour être sûr » : Mieux trop que pas assez
- Pas de contrôle des outils de portion : Utilisation de différentes cuillères
- Moments chargés : Dans la précipitation, on en prend plus
💡 Exemple :
Un bistrot avec 3 cuisiniers remarque ces différences sur sa salade la plus vendue :
- Cuisinier A : 180 grammes de salade par assiette
- Cuisinier B : 200 grammes de salade par assiette
- Cuisinier C : 220 grammes de salade par assiette
À €3,50/kg de laitue et 60 salades par semaine, cette différence coûte €273 par an entre le cuisinier le plus économe et le plus généreux.
L'impact sur votre pourcentage de food cost
Ces petits suppléments ont un effet direct sur votre food cost. Un plat que vous aviez calculé à 30% de food cost monte rapidement à 33% ou 35% :
- De 30% à 33% : 3 points de pourcentage de différence = €15.000 de bénéfice en moins sur €500.000 de chiffre d'affaires
- De 30% à 35% : 5 points de pourcentage de différence = €25.000 de bénéfice en moins sur €500.000 de chiffre d'affaires
Cela représente un demi-mois de chiffre d'affaires qui disparaît à cause de portions trop généreuses.
Contrôle sans micromanagement
Vous n'avez pas besoin de contrôler votre équipe sur chaque gramme. Mais vous devez établir des accords clairs :
- Outils de portion standard : La même cuillère pour la même garniture
- Références visuelles : Des photos de comment les assiettes doivent ressembler
- Vérification hebdomadaire du food cost : Les pourcentages sont-ils toujours au niveau ?
- Discutez-en lors de la réunion d'équipe : Expliquez pourquoi c'est important
💡 Conseil pratique :
Créez un « guide des portions » avec des photos. Accrochez-le dans la cuisine. Ainsi, tout le monde sait exactement à quoi doit ressembler une assiette sans que vous ayez besoin de contrôler constamment.
Contrôle numérique de votre food cost
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous voyez directement quand votre food cost s'écarte de votre calcul. Vous pouvez suivre les coûts réels par plat et les comparer avec votre objectif.
Ainsi, vous remarquez si votre équipe donne inconsciemment des portions plus généreuses et vous pouvez agir à temps.
Comment calculer l'impact de la garniture supplémentaire ?
Mesurez la taille réelle de la portion
Pendant une semaine, pesez toutes les garnitures qui vont sur l'assiette. Notez par plat combien de grammes de persil, huile d'olive, légumes ou sauce vont vraiment dessus. Comparez cela avec ce que vous avez dans votre calcul de coût.
Calculez les coûts supplémentaires par an
Prenez la différence en grammes, multipliez par le prix par gramme de l'ingrédient. Ensuite × nombre d'assiettes par semaine × 52 semaines. Ainsi, vous voyez ce que chaque « petit peu supplémentaire » vous coûte par an.
Établissez les tailles de portion standard
Déterminez précisément combien de garniture doit aller sur chaque plat. Fournissez des outils de portion standard (cuillères, bols) et prenez des photos de comment les assiettes doivent ressembler. Discutez-en avec votre équipe et expliquez pourquoi c'est important.
✨ Pro tip
Vérifiez d'abord vos 3 plats les plus vendus. Si vous contrôlez les portions là, vous avez résolu 80% du problème.
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Questions fréquentes
Combien la garniture supplémentaire peut-elle me coûter ?
Une poignée supplémentaire de persil (5 grammes) par assiette peut déjà vous coûter €500 par an. Avec plusieurs ingrédients et des portions plus grandes, vous perdez facilement des milliers d'euros de bénéfice.
Comment empêcher mon équipe de donner des portions trop généreuses ?
Fournissez des outils de portion standard et des références visuelles. Prenez des photos de comment les assiettes doivent ressembler et discutez lors de la réunion d'équipe pourquoi les portions cohérentes sont importantes pour la rentabilité.
Dois-je contrôler chaque gramme ?
Non, c'est du micromanagement. Vous devez établir des accords clairs sur les tailles de portion et vérifier votre food cost chaque semaine. Si celui-ci s'écarte, vous pouvez alors regarder précisément où se situe la différence.
Et si mon chef dit que des portions plus généreuses sont meilleures pour les clients ?
Expliquez que la cohérence est plus importante que les grandes portions. Les clients s'attendent à la même assiette à chaque fois. Si vous voulez des portions plus généreuses, augmentez consciemment votre coût et ajustez votre prix de menu.
Comment voir si mon food cost s'écarte à cause des portions ?
Vérifiez chaque semaine votre pourcentage de food cost par plat. Si celui-ci est structurellement plus élevé que votre calcul, cela vient souvent de portions trop généreuses. Mesurez alors pendant une semaine vos tailles de portion réelles.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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