Le chiffre d'affaires est ce qui rentre, le profit est ce qui reste. Beaucoup d'équipes de cuisine ne comprennent pas pourquoi un restaurant plein ne rapporte parfois rien. Si votre équipe comprend comment les chiffres fonctionnent, elle peut mieux réfléchir aux coûts et au gaspillage.
Pourquoi votre équipe doit comprendre cela
Votre chef pense : « On est plein tous les soirs, donc on gagne bien. » Mais vous voyez à la fin du mois qu'il ne reste pas grand-chose. C'est parce que votre équipe ne voit que le chiffre d'affaires (ce qui rentre), pas le profit (ce qui reste après tous les coûts).
Si votre équipe comprend comment le chiffre d'affaires et le profit sont liés, elle verra son travail différemment. Elle comprendra pourquoi vous ne pouvez pas toujours utiliser les ingrédients les plus chers et pourquoi le gaspillage coûte si cher.
Expliquer les bases avec des chiffres concrets
Commencez par un exemple simple d'une soirée dans votre restaurant :
💡 Exemple : Samedi soir
Votre restaurant fait une bonne soirée :
- Chiffre d'affaires : €3.000 (100 couverts × €30 en moyenne)
- Ingrédients : €900 (30% de coût alimentaire)
- Personnel : €600 (2 cuisiniers, 3 serveurs)
- Loyer, gaz, eau : €200
- Autres coûts : €100
Profit : €3.000 - €1.800 = €1.200
Expliquez : « On a fait €3.000 de chiffre d'affaires, mais notre profit est €1.200. La différence de €1.800 est allée à tous les coûts nécessaires pour faire ce chiffre d'affaires. »
Pourquoi plus de chiffre d'affaires ne signifie pas toujours plus de profit
C'est le concept le plus difficile pour votre équipe. Plus de clients ne signifie pas automatiquement plus de profit. Expliquez-le avec ces situations :
💡 Exemple : Deux scénarios
Scénario A : 80 clients, €35 en moyenne par personne
- Chiffre d'affaires : €2.800
- Coûts : €1.400 (50%)
- Profit : €1.400
Scénario B : 120 clients, €25 en moyenne par personne
- Chiffre d'affaires : €3.000
- Coûts : €2.100 (70% à cause du stress, des erreurs, du gaspillage)
- Profit : €900
« Le scénario B a plus de chiffre d'affaires, mais moins de profit. Pourquoi ? Parce qu'on est sous pression, on fait des erreurs et on gaspille plus. Du personnel supplémentaire coûte de l'argent. Le stress entraîne des portions plus grandes. »
Comment les actions en cuisine influencent le profit
Rendez-le personnel en montrant comment les actions quotidiennes en cuisine ont un impact direct :
- Portions trop grandes : 50 grammes de viande supplémentaires par assiette × 100 assiettes = €30 de profit en moins par soirée
- Gaspillage : 1 kg de légumes jeté = €8 de profit en moins
- Mauvaise température de réfrigération : Produits gâtés = perte de profit directe
- Pas de FIFO : Utiliser l'ancienne réserve = qualité réduite = moins de clients = moins de chiffre d'affaires
⚠️ Attention :
Ne mettez jamais toute la responsabilité financière sur votre équipe. Elle doit comprendre comment cela fonctionne, mais la pression de faire du profit repose sur vous en tant qu'entrepreneur.
Outils pratiques pour rendre cela visible
Rendez les chiffres concrets pour votre équipe :
- Partager les chiffres hebdomadaires : « La semaine dernière : €15.000 de chiffre d'affaires, €3.000 de profit »
- Montrer le coût par plat : « Ces pâtes coûtent €6,50 en ingrédients, vendues €22 »
- Suivre le gaspillage : « Hier, €45 de légumes ont été jetés »
- Fixer des objectifs : « Ce mois-ci, on vise 32% de coût alimentaire »
Une application comme KitchenNmbrs peut vous aider à suivre ces chiffres automatiquement et à les partager facilement avec votre équipe, sans que vous ayez à faire les calculs vous-même.
Ce que votre équipe doit retenir
Terminez par ces messages clés :
- Chiffre d'affaires = ce que les clients paient
- Profit = ce qui reste après tous les coûts
- Plus de chiffre d'affaires ≠ automatiquement plus de profit
- Les petites actions en cuisine ont un grand impact sur le profit
- Votre travail contribue directement au succès du restaurant
Comment expliquer le chiffre d'affaires vs le profit ? (étape par étape)
Commencez par un exemple concret
Prenez les chiffres d'hier ou de la semaine dernière. Montrez : chiffre d'affaires €X, coûts €Y, profit €Z. Utilisez les vrais chiffres de votre propre restaurant, pas des montants théoriques.
Expliquez les postes de coûts
Dites où va l'argent : ingrédients, salaires, loyer, énergie. Clarifiez que ces coûts existent toujours, même lors d'une soirée pleine. Ainsi, ils comprennent pourquoi tout n'est pas du profit.
Montrez l'impact de leur travail
Donnez des exemples de comment les actions en cuisine influencent le profit. Par exemple : « Si on gaspille 10% de moins, on garde €200 de plus par mois. » Cela devient personnel et pertinent.
✨ Pro tip
Utilisez un tableau blanc en cuisine pour afficher chaque semaine trois chiffres : chiffre d'affaires de la semaine dernière, pourcentage de coût alimentaire et gaspillage en euros. Cela reste visible sans longs discours.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je partager tous les détails financiers avec mon équipe ?
Non, partagez seulement ce qui est pertinent pour leur travail. Le chiffre d'affaires, le pourcentage de coût alimentaire et le gaspillage sont utiles. Vous n'avez pas besoin de discuter du loyer, des emprunts ou de votre propre salaire.
Et si mon équipe commence à s'inquiéter pour le profit ?
Expliquez que c'est normal que le profit fluctue. Concentrez-vous sur ce qu'ils peuvent contrôler : la qualité, le gaspillage et l'efficacité. Pas sur les choses hors de leur contrôle comme les prix de loyer.
À quelle fréquence dois-je discuter de ces chiffres ?
Commencez par une explication détaillée, puis partagez brièvement les chiffres clés chaque semaine. Trop souvent devient ennuyeux, trop peu et ils oublient l'impact de leurs actions.
Et si mon coût alimentaire est trop élevé et que je ne veux pas l'admettre ?
Soyez honnête mais constructif. Dites : « Notre coût alimentaire est 38%, on vise 32%. C'est pourquoi on va ensemble voir où on peut s'améliorer. » Faites-en un objectif d'équipe, pas un reproche.
Les employés à temps partiel doivent-ils aussi comprendre cela ?
Oui, ils font aussi des choix quotidiens qui influencent le profit. Gardez-le simple : plus de gaspillage = moins de profit pour le restaurant. Ils n'ont pas besoin de connaître les coûts par cœur.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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