Les collaborateurs qui mettent leur créativité personnelle dans les assiettes, c'est sympa, mais ça te coûte de l'argent. Chaque garniture supplémentaire ou portion plus généreuse augmente ton coût alimentaire sans que tu ne factures plus. Dans cet article, tu apprendras comment gérer cela sans démoraliser ton équipe.
Pourquoi c'est un problème plus grave que tu ne le penses
Un chef qui donne 20 grammes de viande supplémentaires par assiette te coûte €6.000 par an pour 100 couverts par jour (à €30/kg de viande). Un cuisinier qui garnit chaque salade avec des extras supplémentaires te fait perdre €2-3 par assiette en marge.
⚠️ Attention :
Il ne s'agit pas de freiner la créativité, mais de garantir la cohérence et la sensibilisation aux coûts. Chaque écart par rapport à la recette est un écart par rapport à ton coût.
Comprendre les causes
Les collaborateurs ne le font généralement pas consciemment pour te nuire. Les raisons sont souvent :
- L'hospitalité : Ils veulent faire plaisir aux clients avec des extras
- La fierté : Leur touche personnelle sur l'assiette
- L'ignorance : Ils ne savent pas ce que coûtent les ingrédients
- Pas de standard clair : Les recettes ne sont pas assez précises
💡 Exemple :
Ton chef ajoute 50 grammes de parmesan supplémentaires à chaque pâte (la recette en prévoit 20 grammes) :
- Supplément par assiette : 30 grammes × €40/kg = €1,20
- Pour 80 pâtes par semaine : €96
- Par an : €4.992 de coûts supplémentaires
C'est presque €5.000 pour un seul ingrédient !
La bonne approche : clarté et reconnaissance
Ne te mets pas en colère et ne punis pas. Ça a l'effet inverse. Explique pourquoi la cohérence est importante :
- Pour le client : Chaque assiette doit être identique
- Pour l'entreprise : La sensibilisation aux coûts maintient l'établissement en bonne santé
- Pour l'équipe : Des règles claires rendent le travail plus facile
Étapes pratiques pour résoudre ce problème
Commence par tes recettes. Si elles ne sont pas précises, tu ne peux pas exiger de la précision. Assure-toi que chaque quantité est notée exactement.
💡 Exemple d'une bonne recette :
Salade César (1 portion) :
- Laitue romaine : 120 grammes
- Parmesan râpé : 15 grammes
- Croûtons : 25 grammes
- Sauce César : 30 ml
- Anchois : 2 filets
Pas : "Salade avec du fromage et de la sauce selon le goût"
Rendre la sensibilisation aux coûts partie intégrante de la formation
Dis à ton équipe ce que coûtent les ingrédients. Pas pour les effrayer, mais pour les sensibiliser. Si ton cuisinier sait que l'huile de truffe coûte €80 par litre, il sera plus prudent que s'il pense que ça coûte €10.
Récompense la cohérence, pas seulement la créativité
Reconnais les collaborateurs qui respectent les recettes. Fais-en un point positif lors des évaluations. La créativité peut s'exprimer dans les spécialités ou les nouveaux plats, pas dans les recettes existantes.
💡 Conseil pratique :
Organise une fois par mois une "soirée créative" où l'équipe peut inventer de nouveaux plats. Comme ça, ils ont leur exutoire créatif sans affecter les plats existants.
Contrôle et ajuste régulièrement
Passe régulièrement par la cuisine pendant le service. Pas pour contrôler, mais pour soutenir. Si tu vois que les portions sont trop grandes, en parle directement. N'attends pas que les chiffres du mois s'effondrent.
Utilise la technologie comme outil
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux noter exactement ce que chaque plat doit coûter. Si ton coût alimentaire augmente soudainement, tu le vois immédiatement et tu peux intervenir avant que ça dure des mois.
Comment aborder cela étape par étape ?
Rends tes recettes précises
Note chaque quantité exactement en grammes, millilitres ou pièces. Pas de "selon le goût" ou "un peu de ceci". Chaque ingrédient doit avoir une quantité exacte.
Explique les coûts à ton équipe
Organise une courte réunion d'équipe. Montre ce que coûtent les ingrédients et comment les extras affectent la marge. Fais-le de manière éducative, pas accusatrice.
Contrôle pendant le service
Passe régulièrement par la cuisine et vérifie que les portions correspondent à la recette. Aborde les écarts immédiatement et explique pourquoi la cohérence est importante.
Mesure et surveille ton coût alimentaire
Suis chaque semaine quel est ton coût alimentaire par plat. Si celui-ci augmente sans que tu aies ajusté les prix, tu sais qu'on s'écarte des recettes.
Récompense la cohérence
Reconnais les collaborateurs qui respectent bien les recettes. Fais-en partie des évaluations et donne des retours positifs quand les portions sont cohérentes.
✨ Pro tip
Commence par tes 3 plats les plus vendus. Si tu les rends cohérents, tu as résolu 70% du problème. Le reste suivra naturellement quand l'équipe verra que tu es sérieux sur les standards.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Et si mon chef dit que les clients s'attendent à plus que la recette standard ?
Alors ajuste la recette officiellement et augmente le prix. Donner des extras sans augmenter le prix, c'est donner de l'argent. Si les clients en veulent plus, ils doivent payer plus.
Comment éviter que les collaborateurs se sentent contrôlés ?
Présente-le comme du soutien, pas du contrôle. Explique que des recettes claires facilitent leur travail et que la sensibilisation aux coûts sécurise les emplois. Concentre-toi sur l'objectif commun : une entreprise saine.
Et si un collaborateur continue à s'écarter malgré les discussions ?
Alors c'est une discussion disciplinaire. Clarifiez que le respect des recettes fait partie de la fonction. La cohérence n'est pas optionnelle dans une cuisine professionnelle.
Dois-je peser chaque portion pendant le service ?
Non, ça perturbe le flux. Mais fais des contrôles aléatoires réguliers et surveille ton coût alimentaire chaque semaine. Si celui-ci augmente, tu sais qu'on s'écarte.
Comment gérer les adaptations saisonnières que l'équipe invente elle-même ?
Discute toujours des adaptations d'abord. Si une variante saisonnière est bonne, développe-la en recette officielle avec coût et prix menu ajusté. L'improvisation pendant le service est dangereuse pour ta marge.
Et si mon sous-chef donne des portions différentes de moi ?
Assure-toi que tous les responsables appliquent les mêmes standards. Organise une séance d'explication pour tous les cuisiniers seniors pour que tout le monde utilise les mêmes recettes et portions, peu importe qui est de service.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Donnez à votre équipe un aperçu des chiffres
Quand votre équipe comprend ce que coûtent les plats, leur comportement change. KitchenNmbrs rend le food cost visible pour tous en cuisine. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →