Foodcost cijfers zijn abstract voor je team. Ze zien €8,50 ingrediëntkosten, maar snappen niet wat dat betekent voor jullie winst. Door voorbeelden uit je eigen menukaart te gebruiken, maak je foodcost concreet en herkenbaar voor iedereen in de keuken.
Kies je 3 populairste gerechten
Begin met de gerechten die je team het vaakst maakt. Ze kennen de ingrediënten uit hun hoofd en zien direct wat elke aanpassing betekent. Dit maakt de impact veel duidelijker dan abstracte percentages.
? Voorbeeld: Populaire gerechten
In een bistro zijn dat vaak:
- Biefstuk met friet: verkopen 80x per week
- Pasta carbonara: verkopen 60x per week
- Caesarsalade: verkopen 45x per week
Deze 3 gerechten maken 70% van je omzet uit.
Bereken de exacte ingrediëntkosten
Pak één gerecht en tel álles op wat erin gaat. Ook de boter op het bord, de peterselie als garnering, en de olie om mee te bakken. Laat je team meekijken terwijl je dit doet.
? Voorbeeld: Biefstuk berekening
Biefstuk voor €32,00 op de kaart:
- Entrecôte 250g: €7,20
- Friet 200g: €0,80
- Boter: €0,30
- Saus: €0,70
- Garnering: €0,50
Totaal ingrediënten: €9,50
Foodcost: €9,50 / €29,36 (excl. BTW) = 32,4%
⚠️ Let op:
Reken altijd met de menuprijs exclusief BTW. €32,00 incl. 9% BTW = €29,36 excl. BTW. Anders lijkt je foodcost lager dan hij werkelijk is.
Laat het team de impact zien
Laat zien wat er gebeurt als ze 20 gram extra vlees geven, of een extra schep friet. Reken uit hoeveel dat per week kost bij het aantal porties dat ze maken.
? Voorbeeld: Impact berekening
Extra 20g vlees per biefstuk:
- Extra kosten: 20g × €28,80/kg = €0,58 per portie
- 80 porties per week = €46,40 per week
- Per jaar: €2.413 extra kosten
"Die 20 gram extra kost ons €2.400 per jaar aan dit ene gerecht."
Gebruik visuele hulpmiddelen
Hang een simpele poster op in de keuken met je 3 hoofdgerechten, hun foodcost en wat "te ruim portieoneren" kost. Gebruik kleuren: groen voor goede foodcost, oranje voor aan de hoge kant, rood voor te duur.
- Groen (onder 30%): Prima marge, ga zo door
- Oranje (30-35%): Let op portiegrootte
- Rood (boven 35%): Verliesgevend, direct aanpassen
Maak het persoonlijk
Leg uit dat foodcost direct invloed heeft op hun loon en de toekomst van de zaak. Als foodcost te hoog wordt, moet er bezuinigd worden. Laat ze zien dat precies werken iedereen helpt.
? Voorbeeld: Persoonlijke impact
"Als we onze foodcost van 35% naar 30% krijgen op deze 3 gerechten:"
- Besparing: 5% van €180.000 omzet = €9.000 per jaar
- Dat is ruimte voor loonsverhoging of betere ingrediënten
- Of een teamuitje van €750 per maand
Herhaal en check regelmatig
Bespreek elke maand kort de foodcost van jullie toppers. Zijn er prijsstijgingen bij leveranciers? Moeten menukaartprijzen omhoog? Houd het team betrokken bij deze beslissingen.
Een app zoals KitchenNmbrs kan deze berekeningen automatisch doen en laat direct zien wanneer een gerecht te duur wordt door prijsstijgingen van leveranciers.
Hoe maak je foodcost zichtbaar voor je team? (stap voor stap)
Selecteer je 3 populairste gerechten
Kies de gerechten die je team het vaakst maakt en die het meeste omzet genereren. Dit zijn meestal 70% van je totale verkoop en daarom het belangrijkst om goed te bewaken.
Bereken samen de exacte kosten
Ga met je team door elk ingrediënt en tel alles op: hoofdproduct, garnituur, sauzen, olie, boter. Laat ze meekijken zodat ze zien waar de kosten zitten en hoe je tot de totale ingrediëntkosten komt.
Reken de foodcost percentage uit
Deel de ingrediëntkosten door de verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Leg uit waarom je excl. BTW rekent en wat een gezonde foodcost is (meestal 28-35% voor restaurants).
Laat de impact van afwijkingen zien
Bereken wat 20 gram extra vlees of een extra schep friet per week kost. Vermenigvuldig met het aantal porties per week om de totale impact te tonen. Dit maakt abstract denken concreet.
Hang een overzicht op in de keuken
Maak een simpele poster met je 3 hoofdgerechten, hun foodcost percentage en gebruik kleuren (groen/oranje/rood) om direct te zien welke gerechten goed zitten en welke aandacht nodig hebben.
✨ Pro tip
Print voor elk teammember een kaartje met de foodcost van jullie 3 toppers. Zo kunnen ze tijdens het werk snel checken of een portie nog binnen de marge valt, zonder naar een poster te hoeven kijken.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Hoe vaak moet ik foodcost bespreken met mijn team?
Bespreek het maandelijks kort tijdens een teammeeting. Check of er prijsstijgingen zijn geweest bij leveranciers en of de portiegrootte nog klopt. Zo blijft iedereen bewust van de impact van hun werk op de winstgevendheid.
Wat als mijn team de foodcost cijfers niet begrijpt?
Begin met één concreet voorbeeld en reken stap voor stap uit wat elke ingredient kost. Gebruik ronde getallen en laat zien wat het betekent in euro's per week in plaats van percentages. Dat is veel makkelijker te begrijpen.
Moet ik alle gerechten bespreken of alleen de populaire?
Begin met je 3-5 populairste gerechten. Die maken 70-80% van je omzet uit, dus daar zit de grootste impact. Als het team dit begrijpt, kun je langzaam andere gerechten toevoegen aan de bespreking.
Hoe voorkom ik dat het team zich gecontroleerd voelt?
Leg uit dat het niet gaat om controle, maar om samen zorgen dat de zaak gezond blijft. Laat zien dat goede foodcost ruimte geeft voor loonsverhoging, betere ingrediënten of leuke teamuitjes. Maak het een gezamenlijk doel.
Wat als de foodcost hoger uitkomt dan verwacht?
Ga niet direct de schuld geven aan het team. Kijk eerst of leveranciers prijzen hebben verhoogd, of recepten nog kloppen, of portiegrootte is aangepast. Vaak ligt het aan externe factoren, niet aan het keukenteam.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Donnez à votre équipe un aperçu des chiffres
Quand votre équipe comprend ce que coûtent les plats, leur comportement change. KitchenNmbrs rend le food cost visible pour tous en cuisine. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →