La marge brute d'une pizzeria se situe généralement entre 60-75%, ce qui est plus élevé que dans beaucoup d'autres restaurants. Cela est dû aux ingrédients relativement bon marché (farine, tomate, fromage) et à la possibilité de gérer de grands volumes. Pourtant, beaucoup de pizzerias gagnent peu parce qu'elles ne surveillent pas leurs portions et leurs coûts exacts.
Qu'est-ce que la marge brute chez une pizzeria ?
La marge brute est le pourcentage qui reste après déduction de tes coûts d'ingrédients (food cost). Chez une pizzeria, tu le calcules comme suit :
Marge brute % = 100% - Food cost %
💡 Exemple :
Pizza Margherita pour €12,50 (incl. 9% TVA) :
- Prix de vente hors TVA : €11,47
- Coûts d'ingrédients : €3,20
- Food cost : 27,9%
Marge brute : 72,1%
Pourquoi les pizzerias peuvent atteindre des marges plus élevées
Les ingrédients pour pizza sont relativement bon marché par rapport au prix de vente :
- Pâte à pizza : Farine, levure, eau, huile - coûte environ €0,30-0,50 par pizza
- Sauce tomate : Tomate concentrée avec épices - environ €0,40-0,60 par pizza
- Fromage : Généralement de la mozzarella - €1,50-2,50 par pizza selon la quantité
- Garnitures : Varient beaucoup, mais les pizzas aux légumes sont moins chères que celles à la viande
Repères par type de pizza
💡 Exemple de marge brute par type :
- Pizza Margherita : 70-75%
- Pizza aux légumes : 65-72%
- Pizza au salami/jambon : 60-68%
- Pizza avec beaucoup de viande : 55-65%
- Calzone : 62-70%
Où ça se gâte chez les pizzerias
Malgré une marge brute élevée, beaucoup de pizzerias gagnent peu. Les pièges :
- Trop de fromage : Chaque 25 grammes supplémentaires coûtent €0,60-1,00 par pizza
- Grandes portions de viande : 150 grammes de salami au lieu de 100 grammes coûtent €1,50 supplémentaires par pizza
- Extras gratuits : "Un peu plus de fromage" te coûte 3-5% de marge par pizza
- Pas de contrôle sur les pertes de découpe : Avec le jambon/salami, tu perds 10-15% par mauvaise découpe
⚠️ Attention :
Une pizza qui a l'air "généreuse" peut te coûter 10-15% de marge. Avec 200 pizzas par semaine, c'est €2.000-4.000 par an de profit perdu.
Livraison vs. à emporter vs. sur place
Ta marge brute diffère selon le canal de vente :
- Sur place : Marge la plus élevée, pas de coûts supplémentaires
- À emporter : Coûts d'emballage (€0,15-0,30 par pizza), sinon même marge
- Livraison via plateforme : Frais de plateforme 15-30%, plus emballage - la marge effective baisse à 35-50%
💡 Exemple plateforme de livraison :
Pizza pour €12,50 via Thuisbezorgd :
- Frais de plateforme (25%) : €3,13
- Emballage : €0,25
- Ingrédients : €3,20
Il reste : €5,92 = 47% marge brute
Comment surveiller ta marge
Vérifie chaque semaine ces points :
- Pèse ton fromage : Combien de grammes utilises-tu vraiment par pizza ?
- Vérifie les portions de viande : Découpes-tu des quantités cohérentes ?
- Surveille le prix des fournisseurs : Le fromage et la viande fluctuent beaucoup en prix
- Calcule par canal : Combien gagnes-tu vraiment par plateforme ?
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement ton coût par pizza et tu peux comparer les différents canaux de vente sans avoir à calculer toi-même.
Comment calculer la marge brute de tes pizzas ?
Calcule les coûts d'ingrédients exacts
Pèse tous les ingrédients pour une pizza standard : pâte, sauce, fromage, garnitures. Calcule les coûts en fonction de tes prix d'achat. Inclus aussi l'huile pour le moule et les épices.
Détermine ton prix de vente hors TVA
Divise ton prix menu par 1,09 pour obtenir le prix hors 9% TVA. C'est le montant avec lequel tu dois calculer pour ta marge.
Calcule le food cost et la marge brute
Divise les coûts d'ingrédients par le prix de vente hors TVA et multiplie par 100 pour le pourcentage de food cost. Soustrait-le de 100% pour ta marge brute.
✨ Pro tip
Pèse une fois par semaine 5 pizzas aléatoires après les avoir garnies. Beaucoup de pizzerias perdent 5-10% de marge parce que l'équipe utilise involontairement de plus en plus de fromage et de viande.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Pourquoi les pizzerias ont-elles des marges plus élevées que les autres restaurants ?
Les ingrédients pour pizza sont relativement bon marché : farine, tomate et fromage coûtent ensemble souvent que €2-4 par pizza, tandis que tu peux en demander €10-15. De plus, tu peux gérer de grands volumes avec peu de personnel.
Quel est un pourcentage de food cost acceptable pour les pizzas ?
Pour les pizzas, un food cost sain se situe entre 25-35%. Les pizzas simples (Margherita) peuvent rester sous 30%, les pizzas avec beaucoup de viande se situent souvent autour de 35-40%.
Comment les plateformes de livraison affectent-elles ma marge brute ?
Les plateformes de livraison facturent 15-30% de commission, plus tu as des coûts d'emballage. Ta marge brute effective baisse de 70% à 40-50%, selon la plateforme et ta tarification.
Dois-je fixer des prix différents par canal de vente ?
Oui, c'est intelligent. Beaucoup de pizzerias facturent 10-20% plus cher sur les plateformes de livraison pour compenser la commission. Ainsi, tu gardes la même marge par pizza.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes coûts de pizza ?
Vérifie mensuellement tes prix de fromage et de viande, qui fluctuent le plus. Pèse aussi tes portions une fois par mois - beaucoup de cuisines donnent involontairement des portions de plus en plus généreuses.
Que faire si ma marge brute tombe sous 60% ?
Alors il y a une fuite quelque part. Vérifie tes portions, ton prix fournisseur et si ton équipe ne portionne pas trop généreusement. Sous 60%, c'est difficile de couvrir tous les autres coûts.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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