Les entrepreneurs food truck paient des droits de marché ou des frais de location pour leur emplacement. C'est un coût fixe que tu dois intégrer dans tes plats, sinon tu perds de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment répercuter correctement ces coûts dans ton coût de revient alimentaire.
Qu'est-ce que les frais de location et pourquoi les répercuter ?
Les frais de location sont le montant que tu paies pour pouvoir t'installer sur un marché, un festival ou un emplacement fixe. Cela peut varier de €25 par jour sur un petit marché à €500+ sur les grands festivals. Ces coûts doivent être récupérés via tes ventes.
Si tu ne répercutes pas ces coûts, tu manges ta marge. Avec €100 de droits de marché et 50 plats vendus, chaque plat doit rapporter €2 supplémentaires pour atteindre l'équilibre.
Calcule tes coûts par plat
La formule est simple : Frais de location / Nombre de ventes attendu = Coûts par plat
💡 Exemple jour de marché :
Tu es installé sur un marché avec ces coûts :
- Droits de marché : €80
- Carburant aller/retour : €25
- Ventes attendues : 60 plats
Coûts par plat : (€80 + €25) / 60 = €1,75
Différents types de frais de location
Il y a plusieurs postes de coûts à prendre en compte :
- Droits de marché : Redevance fixe à l'organisation du marché
- Frais de carburant : Aller et retour vers l'emplacement
- Électricité : Si tu utilises ton propre groupe électrogène
- Personnel supplémentaire : Si tu embauches de l'aide pour les jours chargés
- Autorisations : Éventuelles autorisations journalières
La saison et l'emplacement font la différence
Tes frais de location par plat varient énormément selon l'emplacement et la saison. Un festival d'été avec 200 ventes peut avoir €2 de droits de marché par plat, tandis qu'un marché d'hiver calme avec 30 ventes coûte €5 par plat.
💡 Comparaison d'emplacements :
Même food truck, différents jours :
- Festival chargé : €200 droits de marché, 150 ventes = €1,33/plat
- Marché calme : €60 droits de marché, 35 ventes = €1,71/plat
- Marché d'hiver : €40 droits de marché, 20 ventes = €2,00/plat
Intègre dans ton coût de revient total
Ajoute les frais de location à ton coût de revient alimentaire normal. Si ton hamburger coûte normalement €4,50 en ingrédients et que tu as €1,75 de frais de location, cet hamburger te coûte €6,25 ce jour-là.
Ton coût de revient total devient : Coûts des ingrédients + (Frais de location / Ventes attendues)
⚠️ Attention :
Estime tes chiffres de vente de manière réaliste. Une estimation trop optimiste signifie des frais de location trop bas par plat et donc une perte.
Planifie à l'avance avec des données historiques
Note combien tu vends par emplacement et par saison. Après quelques mois, tu verras des tendances : samedi sur le marché X = en moyenne 65 plats, festival Y en été = 180 plats.
Ces données t'aident à calculer de meilleurs coûts de revient et à décider quels marchés sont rentables.
💡 Calcul du seuil de rentabilité :
Pour savoir si un marché est rentable :
- Coûts totaux ce jour-là : €150 (droits de marché + carburant + temps supplémentaire)
- Marge moyenne par plat : €8
- Seuil de rentabilité : €150 / €8 = 19 plats
Si tu vends moins de 19 plats, tu perds de l'argent sur ce marché.
Suivi numérique pour gagner du temps
Beaucoup d'entrepreneurs food truck notent cela dans un carnet ou Excel. Ça marche, mais ça prend du temps et tu perds tes données si le carnet disparaît.
Une application comme KitchenNmbrs peut t'aider à suivre par emplacement tes frais de location et tes chiffres de vente, pour que tu voies rapidement quels marchés rapportent le plus.
Comment calculer les frais de location par plat ?
Rassemble tous les coûts d'emplacement
Additionne : droits de marché, frais de carburant aller/retour, éventuelles autorisations, électricité et personnel supplémentaire. Ce sont tes coûts totaux de location pour ce jour.
Estime des chiffres de vente réalistes
Regarde les données historiques ou des marchés comparables. Sois plutôt prudent qu'optimiste - des attentes trop élevées mènent à la perte.
Calcule les coûts par plat
Divise tes frais de location totaux par le nombre de ventes attendu. Tu ajoutes ce montant aux coûts d'ingrédients normaux de chaque plat.
Ajuste tes prix de vente
Assure-toi que ton prix de vente est assez élevé pour couvrir à la fois les ingrédients et les frais de location, plus ta marge bénéficiaire souhaitée.
✨ Pro tip
Tiens un tableau simple : date, emplacement, droits de marché, chiffres de vente et bénéfice. Après 3 mois, tu verras quels marchés rapportent le plus.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je appliquer des prix différents par marché ?
C'est possible, mais c'est peu pratique. Beaucoup de food trucks calculent avec un coût de location moyen et choisissent uniquement les marchés rentables.
Que faire si je vends beaucoup moins que prévu ?
Alors tu perds de l'argent ce jour-là. C'est pourquoi il est important d'estimer prudemment et de suivre les données des marchés précédents.
Puis-je déduire les droits de marché comme frais professionnels ?
Oui, les frais de location et les frais de carburant pour ton food truck sont des frais professionnels déductibles. Conserve tes reçus et factures.
Comment savoir si un marché est rentable ?
Calcule ton seuil de rentabilité : coûts totaux divisés par marge par plat. Si tu vends plus que ce nombre, tu gagnes.
Dois-je calculer la TVA sur les droits de marché ?
Les droits de marché eux-mêmes sont un poste de coûts sur lequel tu ne paies pas de TVA à l'administration. Tes prix de vente incluent bien sûr 21% de TVA.
Que faire en cas de mauvais temps et faibles ventes ?
C'est le risque d'être entrepreneur food truck. C'est pourquoi il est judicieux de ne faire que les marchés où tu vends en moyenne suffisamment.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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