Le surf and turf combine une viande chère avec des fruits de mer, ce qui fait rapidement monter ton coût de revient. Beaucoup de restaurants sous-estiment les coûts réels des ingrédients parce qu'ils ne calculent pas correctement la perte à la découpe du homard et le grade de qualité de la viande. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge sur ce plat premium.
Pourquoi le coût de revient du surf and turf est difficile à calculer
Avec le surf and turf, tu combines deux ingrédients chers, chacun avec ses propres défis. La viande a différents grades de qualité et les fruits de mer ont souvent une perte à la découpe importante. C'est pourquoi le coût de revient réel est généralement plus élevé que tu ne le penses.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec ton prix d'achat réel incluant la perte à la découpe. Un homard entier à €18/kg ne donne que 35% de chair. Tu paies donc en réalité €51/kg pour la chair de homard.
Rassemble toutes les données de coût de revient
Pour un calcul précis, tu as besoin des prix d'achat exacts et des quantités de tous les ingrédients. Cela signifie non seulement la viande et les fruits de mer, mais aussi les garnitures, les sauces et tout ce qui se trouve dans l'assiette.
- Viande : grade de qualité exact et prix au kilo
- Fruits de mer : entiers ou déjà nettoyés, prix incluant la perte
- Garnitures : légumes, pommes de terre, herbes
- Sauces : beurre, vin, crème, bouillon
- Finitions : huile, sel, décoration
💡 Exemple de liste d'ingrédients :
Pour 1 portion de surf and turf :
- Filet de bœuf 180g : €7,20 (€40/kg)
- Queue de homard 120g : €6,12 (€51/kg après perte à la découpe)
- Légumes et garnitures : €1,80
- Sauces et beurre : €1,20
Coût total des ingrédients : €16,32
Calcule correctement la perte à la découpe
Les fruits de mer ont souvent une perte à la découpe considérable. Avec un homard entier, tu perds la coquille, la tête et les entrailles. Avec le poisson, tu perds la tête, les arêtes et la peau. Cette perte doit être intégrée dans ton coût de revient.
Formule perte à la découpe :
Prix réel = Prix d'achat ÷ (Rendement % ÷ 100)
💡 Exemple de calcul de perte à la découpe :
Homard entier €18/kg, rendement 35% de chair :
- Prix réel : €18 ÷ 0,35 = €51,43/kg
- Pour 120g de chair de homard : €6,17
Beaucoup de restaurants font l'erreur de calculer €18 × 0,35 = €6,30/kg - c'est beaucoup trop bas !
Calcule le pourcentage de marge
Maintenant que tu connais les coûts exacts des ingrédients, tu peux calculer la marge. Pour les plats premium comme le surf and turf, un coût de revient plus élevé est acceptable en raison du prix de vente plus élevé.
Formule marge :
Marge % = ((Prix de vente HT - Coûts des ingrédients) ÷ Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul de marge :
Surf and turf à la carte : €58,00 (TTC 9% TVA)
- Prix de vente HT : €58,00 ÷ 1,09 = €53,21
- Coûts des ingrédients : €16,32
- Marge : ((€53,21 - €16,32) ÷ €53,21) × 100 = 69,3%
- Coût de revient : €16,32 ÷ €53,21 × 100 = 30,7%
C'est une marge saine pour un plat premium.
Compare avec d'autres plats premium
Le surf and turf fait partie des plats les plus chers de ta carte. Compare la marge avec d'autres options premium pour voir si la proportion est correcte. Les plats premium peuvent avoir un coût de revient légèrement plus élevé en raison de la marge absolue plus importante.
- Plats premium : coût de revient 28-35% acceptable
- Marge absolue plus importante que le pourcentage
- Compare avec d'autres plats signature
- Vérifie que le prix est conforme au marché
⚠️ Attention :
Un surf and turf avec 40% de coût de revient peut quand même être rentable si tu gardes €20+ de marge absolue par assiette. Regarde les euros, pas seulement les pourcentages.
Optimise ta marge
Si ta marge est trop basse, tu as plusieurs options. Tu peux augmenter le prix de vente, choisir des ingrédients moins chers, ou ajuster les portions. Choisis l'option qui correspond le mieux à ton concept.
Ajustements possibles :
- Portion de viande plus petite (de 180g à 150g)
- Autres fruits de mer (crevettes au lieu de homard)
- Augmenter le prix de vente au niveau du marché
- Coupe de viande moins chère (entrecôte au lieu de filet)
Comment calculer la marge sur le surf and turf ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts des ingrédients
Fais une liste de tous les ingrédients avec les quantités exactes et les prix d'achat. N'oublie pas les garnitures, les sauces et les finitions. Intègre la perte à la découpe pour les fruits de mer et le poisson.
Additionne tous les coûts par portion
Somme tous les coûts des ingrédients pour une portion. Cela te donne le coût de revient total du plat. Vérifie que tu n'as rien oublié comme le beurre, l'huile ou les herbes.
Calcule la marge avec le prix de vente HT
Divise ton prix à la carte par 1,09 pour obtenir le prix HT. Calcule ensuite : ((Prix de vente HT - Coûts des ingrédients) ÷ Prix de vente HT) × 100 pour ton pourcentage de marge.
✨ Pro tip
Vérifie régulièrement tes prix d'achat de viande et de fruits de mer - ils fluctuent beaucoup. Ajuste ton prix de vente si ton fournisseur devient 10%+ plus cher, sinon ta marge s'évapore sans que tu le remarques.
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Questions fréquentes
Quel est un coût de revient normal pour le surf and turf ?
Pour les plats premium comme le surf and turf, un coût de revient de 28-35% est acceptable. Grâce au prix de vente élevé, la marge absolue par assiette reste bonne, même si le pourcentage est plus élevé que pour les plats ordinaires.
Comment j'intègre la perte à la découpe du homard ?
Le homard entier a environ 35% de rendement en chair. Divise ton prix d'achat par 0,35 pour obtenir le prix réel au kilo de chair. Pour un homard à €18/kg, tu paies en réalité €51/kg pour la chair.
Puis-je utiliser des alternatives moins chères ?
Oui, tu peux remplacer le filet par une entrecôte ou le homard par de grandes crevettes. Mais conserve quand même l'apparence premium du plat. Le prix doit aussi être ajusté au nouveau niveau de qualité.
Pourquoi mon surf and turf n'est pas rentable ?
C'est souvent dû à une sous-estimation de la perte à la découpe des fruits de mer ou à l'utilisation de coupes de viande trop chères pour le prix de vente. Calcule tous les coûts précisément et compare avec les prix du marché des restaurants comparables.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. La TVA est pour l'administration fiscale, pas pour ta marge. Divise ton prix à la carte par 1,09 pour obtenir le prix HT avec 9% de TVA.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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