Een high tea heeft een andere kostenstructuur dan gewone menugerechten. Je verkoopt niet één hoofdgerecht, maar een assortiment van kleine items per persoon. Veel ondernemers rekenen verkeerd door elk item apart te bekijken in plaats van de totale marge per persoon. In dit artikel leer je hoe je de werkelijke winstgevendheid van je high tea-concept berekent.
Bereken per persoon, niet per item
Bij een high tea verkoop je een compleet concept voor bijvoorbeeld €24,50 per persoon. Je moet dus de totale ingrediëntkosten van alle items samen delen door de verkoopprijs per persoon.
? Voorbeeld high tea voor 1 persoon:
Verkoopprijs: €24,50 incl. 9% BTW = €22,48 excl. BTW
- 3 kleine sandwiches: €2,80
- 2 scones met jam en clotted cream: €1,90
- 3 zoete hapjes: €3,20
- Thee (pot voor 1 persoon): €0,60
Totale ingrediëntkosten: €8,50
Foodcost: (€8,50 / €22,48) × 100 = 37,8%
Scones en sandwiches: let op snijverlies
Bij high tea-items is er vaak meer snijverlies dan je denkt. Brood wordt afgesneden (korstjes weg), scones worden gevormd uit deeg, komkommer wordt geschild.
⚠️ Let op:
Reken altijd met de werkelijke hoeveelheid die je gebruikt, niet met wat je inkoopt. Een heel brood levert minder sandwiches dan je denkt door korstjes en snijverlies.
Gangbare marges voor high tea-concepten
High tea heeft vaak een hogere foodcost dan gewone menugerechten omdat je meer variatie biedt en kleinere porties maakt. Een gangbare foodcost ligt tussen 32% en 40%.
- Luxe high tea (€30+): 30-35% foodcost
- Standaard high tea (€20-25): 35-40% foodcost
- Budget high tea (€15-20): 25-32% foodcost
Bereken je break-even punt
Bij een high tea moet je weten hoeveel personen je minimaal nodig hebt om winstgevend te zijn. Dit hangt af van je vaste kosten (huur, personeel) en je marge per persoon.
? Break-even voorbeeld:
Verkoopprijs: €22,48 excl. BTW per persoon
- Ingrediëntkosten: €8,50
- Bruto marge: €13,98 per persoon
- Vaste kosten per dag: €350
Break-even: €350 / €13,98 = 25 personen per dag
Seizoensgebonden aanpassingen
High tea-ingrediënten fluctueren in prijs. Aardbeien zijn in de winter 3x duurder dan in de zomer. Berries voor op taartjes kunnen je foodcost flink beïnvloeden.
- Check maandelijks je inkoopprijzen van fruit en verse ingrediënten
- Pas je receptuur aan per seizoen (goedkopere alternatieven)
- Overweeg seizoensgebonden prijsaanpassingen
Personeel en tijdsbesteding
High tea vraagt veel voorbereidingstijd. Sandwiches snijden, scones bakken, zoete hapjes maken - dit kost meer arbeidstijd dan één hoofdgerecht bereiden.
⚠️ Let op:
Reken niet alleen foodcost, maar ook de extra arbeidstijd. High tea kan 2-3x meer prep-tijd kosten dan gewone gerechten.
KitchenNmbrs voor high tea-concepten
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je elk high tea-item als apart recept vastleggen en automatisch de totale kostprijs per persoon berekenen. Je ziet direct of je prijsstelling klopt en kunt snel aanpassingen maken als leveranciers hun prijzen verhogen.
Hoe bereken je de marge op een high tea-concept?
Maak een lijst van alle items per persoon
Noteer exact wat elke gast krijgt: aantal sandwiches, scones, zoete hapjes, thee. Tel ook garnituur, jam, clotted cream en boter mee.
Bereken de kostprijs per item inclusief snijverlies
Reken met werkelijke hoeveelheden na verwerking. Een heel brood levert door snijverlies minder sandwiches dan je denkt. Meet dit een keer uit.
Tel alle ingrediëntkosten op en deel door verkoopprijs excl. BTW
Foodcost = (totale ingrediëntkosten per persoon / verkoopprijs excl. BTW) × 100. Voor high tea is 32-40% gangbaar.
✨ Pro tip
Check je 3 duurste ingrediënten (vaak verse vruchten en clotted cream) maandelijks op prijswijzigingen. Deze bepalen 60% van je foodcost-schommelingen.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Wat is een normale foodcost voor high tea?
Een gangbare foodcost voor high tea ligt tussen 32% en 40%. Dit is hoger dan gewone menugerechten omdat je meer variatie biedt en kleinere porties maakt met relatief meer verspilling.
Moet ik elke sandwich apart berekenen?
Nee, bereken de totale kosten van alle items samen per persoon. Je verkoopt een compleet concept, niet losse items. Deel de totale ingrediëntkosten door de verkoopprijs per persoon.
Hoe reken ik snijverlies mee bij brood voor sandwiches?
Meet uit hoeveel sandwiches je werkelijk uit één brood krijgt na het wegsnijden van korstjes. Deel de broodprijs door het werkelijke aantal sandwiches, niet door het theoretische aantal.
Kan ik dezelfde prijs het hele jaar door vragen?
Dat kan, maar let op seizoensschommelingen in ingrediëntprijzen. Verse vruchten zijn in de winter veel duurder. Overweeg seizoensgebonden menu-aanpassingen of prijsaanpassingen.
Hoe bereken ik hoeveel high tea's ik moet verkopen om break-even te draaien?
Deel je dagelijkse vaste kosten door je bruto marge per persoon. Bruto marge = verkoopprijs excl. BTW minus ingrediëntkosten per persoon.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calcul du food cost pour chaque type de cuisine
Sushi, pizzeria, steakhouse ou vegan — chaque type de cuisine a ses défis. KitchenNmbrs s’adapte à votre concept. Essayez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →