La marge sur un croissant jambon-fromage détermine si tu en tires un profit ou une perte. Beaucoup de boulangeries et restaurants rapides ne facturent pas assez cher leurs croissants garnis, car ils oublient de compter tous les coûts. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge exacte.
Rassemble tous les ingrédients et les prix
Pour un calcul de marge précis, tu as besoin du coût exact de chaque ingrédient. Non seulement le jambon et le fromage, mais aussi le croissant lui-même, le beurre, les sauces éventuelles et la garniture.
💡 Exemple d'ingrédients croissant jambon-fromage :
- Croissant : €0,65
- Jambon (40g) : €0,84
- Fromage (25g) : €0,48
- Beurre : €0,08
- Moutarde : €0,03
Coût total des ingrédients : €2,08
Calcule le pourcentage de marge
La marge est la différence entre ton prix de vente et tes coûts, exprimée en pourcentage du prix de vente. Marge % = ((Prix de vente - Coûts) / Prix de vente) × 100
💡 Calcul :
Prix de vente : €5,50 (TVA 9% incluse)
- Prix de vente HT : €5,50 / 1,09 = €5,05
- Coût des ingrédients : €2,08
- Marge : €5,05 - €2,08 = €2,97
Marge % : (€2,97 / €5,05) × 100 = 58,8%
Vérifie si ta marge est réaliste
Pour les produits de boulangerie-restauration rapide, une marge saine se situe entre 55% et 70%. Attention : c'est la marge, pas le food cost. Le food cost serait dans cet exemple de 41,2% (€2,08 / €5,05 × 100).
⚠️ Attention :
N'oublie pas de compter tes coûts de main-d'œuvre et tes frais généraux dans ton coût total. La marge de 58,8% doit aussi couvrir le personnel, le loyer et l'énergie.
Et si ta marge est trop basse ?
Avec une marge inférieure à 50%, il devient difficile de rester rentable. Tu as alors trois options :
- Augmenter le prix de vente : Souvent la solution la plus rapide
- Réduire le coût des ingrédients : Changer de fournisseur ou réduire les portions
- Travailler plus efficacement : Moins de gaspillage, meilleure planification
💡 Impact d'une augmentation de prix :
De €5,50 à €6,00 (€5,50 HT) :
- Nouvelle marge : €5,50 - €2,08 = €3,42
- Nouveau pourcentage de marge : (€3,42 / €5,50) × 100 = 62,2%
- €0,45 de profit supplémentaire par croissant
Outils numériques pour le calcul de marge
Le calcul manuel prend du temps et est sujet aux erreurs. Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ta marge par produit, y compris tous les ingrédients et les prix d'achat actuels. Tu vois immédiatement quels produits sont les plus rentables.
Comment calculer la marge sur un croissant ? (étape par étape)
Liste tous les ingrédients avec les quantités exactes
Note chaque ingrédient qui entre dans le croissant : le croissant lui-même, le jambon, le fromage, le beurre, la moutarde ou autres sauces. Pèse ou mesure les quantités exactes par portion.
Calcule le coût total des ingrédients
Multiplie chaque quantité par le prix au kilo de ton fournisseur. Additionne tous les coûts des ingrédients pour obtenir le coût total par croissant.
Calcule ton pourcentage de marge
Soustrais le coût de tes ingrédients de ton prix de vente (HT). Divise cela par ton prix de vente et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
✨ Pro tip
Vérifie ta marge sur tes 5 produits les plus vendus. Si ceux-ci vont bien, tu contrôles 80% de ta rentabilité.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. La TVA sur les aliments est de 9%, donc divise ton prix de menu par 1,09 pour obtenir le prix HT.
Quelle est une bonne marge pour les croissants garnis ?
Pour les produits de boulangerie-restauration rapide, une marge saine se situe entre 55% et 70%. Cela doit couvrir tes coûts de main-d'œuvre, ton loyer et autres frais généraux.
À quelle fréquence dois-je vérifier ma marge ?
Vérifie ta marge mensuellement ou quand tes fournisseurs changent leurs prix. Les prix des ingrédients peuvent changer rapidement, surtout pour le fromage et les charcuteries.
Et si mon concurrent est moins cher ?
Concentre-toi d'abord sur tes propres chiffres. Peut-être que ton concurrent utilise des ingrédients moins chers, a de meilleures conditions d'achat, ou gagne moins par produit.
Dois-je compter les coûts d'emballage ?
Oui, pour la vente à emporter, ajoute les sachets, serviettes et autres coûts d'emballage à tes coûts d'ingrédients. Cela peut représenter €0,10 à €0,25 par produit.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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