Les restaurants en rooftop ont des coûts plus élevés que les restaurants ordinaires - pensez au loyer, au chauffage et à la logistique. Cela signifie que tu dois aborder ton calcul de prix de revient différemment. Tu ne dois pas seulement compter les ingrédients, mais aussi les coûts opérationnels supplémentaires qui viennent avec une localisation en rooftop.
Les facteurs de coûts uniques des restaurants en rooftop
Un restaurant en rooftop a des coûts spécifiques que tu dois intégrer dans ton calcul de prix de revient. Ces coûts supplémentaires peuvent affecter considérablement ton pourcentage de food cost si tu ne les calcules pas correctement.
⚠️ Attention :
Les restaurants en rooftop ont souvent 20-30% de coûts opérationnels plus élevés que les restaurants au niveau de la rue. Tu dois répercuter cela dans tes prix de menu.
Les coûts supplémentaires que tu dois prendre en compte
En plus de tes coûts d'ingrédients normaux, il y a des coûts supplémentaires pour les restaurants en rooftop :
- Coûts logistiques : Tout doit monter - livraisons, déchets, personnel
- Coûts énergétiques : Le chauffage/refroidissement en hauteur consomme plus d'énergie
- Coûts de loyer : Les localisations en rooftop sont souvent plus chères au m²
- Installations résistantes aux intempéries : Couvertures, pare-vent, chauffage
- Saisonnalité : Moins de chiffre d'affaires en hiver, mêmes coûts fixes
Calcule ton pourcentage de food cost ajusté
Pour les restaurants en rooftop, un food cost de 25-30% est souvent plus réaliste que le standard 28-35%. Tu as en effet des coûts fixes plus élevés que tu dois compenser.
💡 Exemple :
Pâtes à la carbonara dans un restaurant en rooftop :
- Ingrédients : €7,50
- Coûts opérationnels supplémentaires par portion : €2,50
- Prix de revient total : €10,00
- Prix de vente (à 25% food cost) : €40,00 HT
- Prix menu : €43,60 TTC 9% VAT
Ajustement du prix de revient selon la saisonnalité
Les restaurants en rooftop ont souvent un schéma saisonnier. En hiver, tu gagnes moins, mais tes coûts fixes restent les mêmes. C'est pourquoi tu dois faire suffisamment de marge en haute saison.
💡 Exemple de calcul saisonnier :
Si tu fais 40% moins de chiffre d'affaires en hiver :
- Mois d'été : 28% food cost est acceptable
- Mois d'hiver : 22% food cost nécessaire pour survivre toute l'année
- Ou : prix d'hiver 15-20% plus élevés que les prix d'été
La résistance aux intempéries dans ton prix de revient
Le mauvais temps signifie moins de clients, mais tu as quand même fait ta mise en place. Calcule donc avec un pourcentage de gaspillage de 8-12% au lieu du standard 5-8%.
⚠️ Attention :
Vérifie toujours la météo lors de tes achats. Un week-end pluvieux peut signifier que tu reçois 50% moins de clients que prévu.
Répercuter les coûts logistiques
Tout ce qui doit monter à ton rooftop coûte du temps et de l'énergie supplémentaires. Calcule en moyenne €0,50 à €1,00 de coûts logistiques supplémentaires par plat, selon la hauteur et la facilité d'accès.
Comment calculer le prix de revient pour un restaurant en rooftop ?
Calcule tes coûts d'ingrédients de base
Additionne tous les ingrédients comme tu le ferais normalement : ingrédient principal, garniture, sauces, huile, beurre. C'est ton calcul de food cost standard sans les suppléments spécifiques au rooftop.
Ajoute les coûts spécifiques au rooftop
Calcule par plat €0,50-€1,00 supplémentaires pour la logistique, €0,30-€0,50 pour l'énergie supplémentaire, et 8-12% de gaspillage au lieu de 5-8%. Ces coûts varient selon la localisation et la saison.
Ajuste ton pourcentage de food cost
Vise 25-30% de food cost au lieu de 28-35%. En raison des coûts fixes plus élevés, tu as besoin de plus de marge sur ta nourriture pour rester rentable, surtout en hiver.
✨ Pro tip
Utilise une application comme KitchenNmbrs pour suivre tes coûts spécifiques au rooftop par plat. Ainsi, tu vois directement si tes prix correspondent à tes coûts réels.
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Questions fréquentes
Pourquoi le food cost est-il plus bas dans les restaurants en rooftop ?
Parce que tu as des coûts fixes plus élevés (loyer, énergie, logistique), tu dois faire plus de marge sur ta nourriture. Un food cost de 25-30% est plus réaliste que 30-35%.
Comment intégrer la saisonnalité dans mon prix de revient ?
Calcule ton chiffre d'affaires annuel et répartis-le sur 12 mois. Si tu gagnes 40% moins en hiver, tu dois faire un food cost plus bas en été ou facturer des prix plus élevés.
Quels sont les coûts supplémentaires typiques par plat sur un rooftop ?
Calcule en moyenne €1,00-€2,00 supplémentaires par plat pour la logistique, l'énergie et le gaspillage lié aux intempéries. Cela varie selon la localisation et la saison.
Dois-je facturer des prix différents pour l'été et l'hiver ?
C'est possible, mais beaucoup de restaurants en rooftop gardent les prix identiques et compensent avec un food cost plus bas en haute saison. Choisis ce qui convient à ton concept.
Comment éviter trop de gaspillage par mauvais temps ?
Vérifie la météo lors de tes achats et adapte ta mise en place. Maintiens des menus flexibles que tu peux rapidement ajuster au nombre de clients attendus.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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