Een drie gangen menu deal heeft vaak een andere marge dan losse verkoop. Veel restaurants bieden menu deals aan zonder precies te weten of dit winstgevender is dan losse gerechten. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je de marge van een menu deal vergelijkt met losse verkoop.
Waarom menu deals anders uitpakken dan verwacht
Een drie gangen menu voor €42,50 lijkt aantrekkelijk. Losse verkoop zou uitkomen op €55,00. Maar betekent dat automatisch minder winst? Niet altijd.
⚠️ Let op:
Menu deals hebben vaak een andere kostprijsstructuur. Gasten kiezen misschien goedkopere voorgerechten, of je gebruikt andere portiegroottes.
Bereken de kostprijs van je menu deal
Voor een eerlijke vergelijking moet je weten wat elk onderdeel van je menu werkelijk kost. Niet wat het los zou kosten, maar wat gasten daadwerkelijk kiezen.
? Voorbeeld menu deal:
Drie gangen menu €42,50 (incl. 9% BTW = €38,99 excl. BTW)
- Voorgerecht: tomatensoep (€1,80 kostprijs)
- Hoofdgerecht: kip met groenten (€7,20 kostprijs)
- Nagerecht: tiramisu (€2,40 kostprijs)
Totale kostprijs: €11,40
Marge: €38,99 - €11,40 = €27,59 (70,8%)
Vergelijk met werkelijke losse verkoop
Nu moet je uitrekenen wat dezelfde gast zou bestellen bij losse verkoop. Let op: dit is vaak anders dan je duurste opties.
? Losse verkoop scenario:
Zelfde gast bestelt los (wat ze waarschijnlijk zouden kiezen):
- Hoofdgerecht: kip €22,00 (€7,20 kostprijs)
- Geen voor- of nagerecht (te duur)
Verkoop excl. BTW: €20,18
Marge: €20,18 - €7,20 = €12,98 (64,3%)
De vergelijking: menu vs. los
Nu kun je beide scenario's naast elkaar leggen:
- Menu deal: €27,59 marge per gast
- Losse verkoop: €12,98 marge per gast
- Verschil: €14,61 meer marge met menu deal
In dit voorbeeld verdien je meer met de menu deal, ondanks de lagere verkoopprijs. De gast bestelt meer items dan hij los zou doen.
⚠️ Let op:
Dit werkt alleen als je menu deal gasten stimuleert om meer te bestellen dan ze anders zouden doen. Als ze sowieso drie gangen zouden nemen, verlies je geld.
Factoren die de vergelijking beïnvloeden
Verschillende elementen maken menu deals meer of minder winstgevend:
- Seizoensgebonden ingrediënten: Goedkopere seizoensproducten maken menu deals aantrekkelijker
- Keuzemogelijkheden: Meer opties betekent dat gasten goedkopere alternatieven kunnen kiezen
- Portiegroottes: Kleinere porties in menu deals kunnen kostprijs drukken
- Inkoop voordelen: Grotere volumes van dezelfde ingrediënten kunnen goedkoper zijn
? Seizoensvoorbeeld:
Herfst menu met seizoensproducten:
- Pompoensoep (€1,20 i.p.v. €1,80 in winter)
- Wildstoofpot (€6,80 i.p.v. €8,50 voor rundvlees)
- Appeltaart (€1,90 i.p.v. €2,40 voor exotisch fruit)
Seizoenskostprijs: €9,90 (€1,50 goedkoper)
Wanneer menu deals niet werken
Menu deals kunnen ook averechts uitpakken. Let op deze signalen:
- Hoge foodcost: Als je menu deal boven 35% foodcost uitkomt, verlies je waarschijnlijk geld
- Cannibalisme: Gasten die normaal duurder zouden bestellen, kiezen nu voor de deal
- Operationele druk: Complexe menu's kosten meer tijd en personeel
Een systeem zoals KitchenNmbrs helpt om deze berekeningen automatisch bij te houden, zodat je snel ziet welke menu samenstelling het meest oplevert.
Hoe bereken je de marge van een menu deal? (stap voor stap)
Bereken kostprijs menu deal
Tel alle ingrediëntkosten op van wat gasten werkelijk kiezen in je menu deal. Niet de duurste opties, maar de gemiddelde keuzes. Vergeet garnering en bijgerechten niet mee te tellen.
Bereken kostprijs losse verkoop
Reken uit wat dezelfde gast zou bestellen bij losse verkoop. Meestal minder gangen dan in een menu deal. Gebruik realistische aannames, niet je duurste gerechten.
Vergelijk de marges
Trek de kostprijs af van de verkoopprijs (excl. BTW) voor beide scenario's. Het scenario met de hoogste absolute marge per gast is winstgevender, ongeacht het percentage.
✨ Pro tip
Check welke items gasten het vaakst kiezen in je menu deal. Als 80% tomatensoep kiest en 20% carpaccio, reken dan met de gewogen gemiddelde kostprijs voor een realistisch beeld.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Moet ik rekenen met de prijs inclusief of exclusief BTW?
Altijd exclusief BTW. De prijs op je menukaart is inclusief 9% BTW, maar voor marge-berekeningen reken je excl. BTW. €42,50 incl. wordt €38,99 excl. BTW.
Wat als gasten altijd de duurste opties kiezen in mijn menu?
Dan wordt je menu deal waarschijnlijk onwinstgevend. Monitor welke keuzes gasten maken en pas je menu aan. Je kunt ook de keuzemogelijkheden beperken tot vergelijkbare kostprijzen.
Hoe vaak moet ik deze berekening maken?
Bij elke menuwijziging en minimaal elk seizoen. Ingrediëntprijzen veranderen, dus je marge ook. Check vooral na prijsverhogingen van leveranciers of bij nieuwe seizoenskaarten.
Kan een menu deal winstgevender zijn dan losse verkoop?
Ja, als het gasten stimuleert om meer te bestellen dan ze anders zouden doen. Een gast die normaal alleen een hoofdgerecht neemt, bestelt nu ook voor- en nagerecht.
Wat is een goede marge voor een menu deal?
Minimaal 65% marge (35% foodcost). Als je onder de 60% marge zit, verlies je waarschijnlijk geld na aftrek van personeel en overige kosten.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Achetez plus intelligemment en temps réel
Les prix saisonniers fluctuent — vos coûts de recettes aussi. KitchenNmbrs recalcule automatiquement vos marges quand les prix changent. Commencez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →