Een maandelijkse financiële controle voorkomt dat je restaurant stilletjes geld verliest. Veel startende restauranthouders kijken alleen naar de omzet, maar vergeten de kosten die langzaam oplopen. Met een vaste routine van 30 minuten per maand zie je direct waar je winst weglekt en kun je tijdig bijsturen.
Waarom maandelijkse controle cruciaal is voor starters
In het eerste jaar van je restaurant gebeurt er veel. Leveranciers verhogen prijzen, je team leert nog, porties zijn nog niet gestandaardiseerd. Zonder maandelijkse check loop je het risico dat je pas na een half jaar ontdekt dat je verlies draait.
⚠️ Let op:
Veel startende restaurants hebben in de eerste 6 maanden een foodcost van 40-45%. Dat is te hoog om winstgevend te zijn. Een maandelijkse check helpt dit tijdig te ontdekken.
De 5 belangrijkste cijfers om maandelijks te checken
Focus op deze kerngetallen. Meer hoef je niet te volgen in het begin:
- Totale omzet - vergelijk met vorige maand
- Totale inkoop - hoeveel heb je besteld bij leveranciers
- Foodcost percentage - inkoop gedeeld door omzet
- Gemiddelde bon - omzet gedeeld door aantal couverts
- Personeelskosten - inclusief jezelf als ondernemer
? Voorbeeld:
Restaurant De Nieuwe Start - Maart 2024:
- Omzet: €28.000
- Inkoop: €11.200
- Personeelskosten: €8.400
- Couverts: 1.120
Foodcost: €11.200 / €28.000 = 40%
Gemiddelde bon: €28.000 / 1.120 = €25,00
Hoe je je foodcost berekent en interpreteert
De foodcost is je belangrijkste graadmeter. Het toont het percentage van je omzet dat naar ingrediënten gaat.
Formule: Foodcost % = (Totale inkoop / Omzet) × 100
Voor startende restaurants zijn dit gezonde percentages:
- Eerste 3 maanden: 35-40% (je leert nog)
- Maand 4-6: 30-35% (je krijgt grip)
- Na 6 maanden: 28-32% (gestandaardiseerd)
? Voorbeeld berekening:
Maand 1: Omzet €25.000, Inkoop €10.000
Foodcost: €10.000 / €25.000 × 100 = 40%
Dit is normaal voor een startend restaurant. Streef naar 35% in maand 2.
Signalen dat je moet ingrijpen
Deze signalen betekenen dat je direct actie moet ondernemen:
- Foodcost stijgt 2 maanden op rij - check je portiegroottes
- Gemiddelde bon daalt - gasten bestellen goedkopere gerechten
- Inkoop stijgt maar omzet niet - je koopt te veel of prijzen zijn gestegen
- Meer dan 10% verspilling - slechte planning of te grote porties
⚠️ Let op:
Als je foodcost 3 maanden boven de 35% blijft, verlies je waarschijnlijk geld. Check dan je recepten en portiegroottes per gerecht.
Digitale tools vs. Excel voor je administratie
In het begin kun je met Excel beginnen, maar een gespecialiseerde app zoals KitchenNmbrs maakt het veel makkelijker. Je hoeft dan niet zelf formules te maken en de kans op rekenfouten wordt kleiner.
Voordelen van een digitale tool:
- Automatische berekening van foodcost per gerecht
- Makkelijk recepten aanpassen als prijzen stijgen
- Overzicht van je winstgevendste gerechten
- Geen kans op verkeerde formules in Excel
? Praktijktip:
Begin met Excel voor je eerste 2-3 maanden. Als je restaurant draait en je hebt meer dan 15 gerechten op de kaart, overweeg dan een app zoals KitchenNmbrs. Dit bespaart je veel tijd bij het bijhouden van kostprijzen.
Wanneer je prijzen moet aanpassen
Veel startende restaurants zijn bang om prijzen te verhogen. Maar als je foodcost structureel te hoog is, heb je geen keuze.
Verhoog je prijzen als:
- Je foodcost 2 maanden boven 35% zit
- Leveranciers hun prijzen verhogen met meer dan 10%
- Je gemiddelde bon te laag is voor je doelgroep
Een prijsverhoging van €2-3 per hoofdgerecht kan het verschil maken tussen winst en verlies.
Hoe stel je een maandelijkse controle in? (stap voor stap)
Verzamel alle bonnetjes en facturen
Maak een map (fysiek of digitaal) waarin je alle leveranciersfacturen van de maand verzamelt. Tel ook contante aankopen mee zoals verse vis op de markt.
Bereken je totale inkoop
Tel alle uitgaven aan ingrediënten bij elkaar op. Dit zijn alleen de producten die je verkoopt, niet schoonmaakmiddelen of kantoorartikelen.
Haal je omzetcijfers uit je kassasysteem
Check je kassasysteem voor de totale omzet van de maand. Let op: gebruik de omzet exclusief BTW voor een correcte foodcost berekening.
Bereken je foodcost percentage
Deel je totale inkoop door je omzet en vermenigvuldig met 100. Als dit boven 35% uitkomt, analyseer dan welke gerechten te duur zijn.
Vergelijk met vorige maand en maak actieplan
Kijk naar trends: stijgt je foodcost? Daalt je gemiddelde bon? Maak concrete acties zoals porties verkleinen of prijzen aanpassen.
✨ Pro tip
Plan je maandelijkse controle altijd op dezelfde dag, bijvoorbeeld de 5e van elke maand. Maak er een vaste routine van, net zoals je de kassa opmaakt.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Hoe vaak moet ik mijn foodcost controleren als starter?
In je eerste 6 maanden minimaal elke maand, liefst elke 2 weken. Als startend restaurant verander je nog veel en kun je snel bijsturen als iets niet klopt.
Wat is een gezonde foodcost voor een startend restaurant?
In de eerste 3 maanden mag je foodcost 35-40% zijn. Daarna streef je naar 28-32%. Alles boven 35% na een half jaar is te hoog voor winstgevendheid.
Moet ik BTW meenemen in mijn foodcost berekening?
Nee, reken altijd met omzet exclusief BTW. Je kassasysteem toont meestal beide bedragen. De foodcost formule werkt alleen correct met prijzen exclusief BTW.
Wat als mijn foodcost structureel te hoog is?
Check eerst je portiegroottes - vaak zijn die te groot. Daarna kijk je naar je duurste gerechten en overweeg je prijsverhogingen van €2-3 per gerecht.
Kan ik niet gewoon inschatten of het goed gaat?
Gevoel klopt zelden in de horeca. Een volle zaak kan verliesgevend zijn als je foodcost 45% is. Alleen concrete cijfers tonen of je winstgevend bent.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Lancez votre restaurant avec les bons chiffres
Un business plan sans calcul de food cost est un pari. KitchenNmbrs calcule vos recettes avant l’ouverture. Essayez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →