Een maandelijkse financiële controle voorkomt dat je restaurant stilletjes geld verliest. Veel startende restauranthouders kijken alleen naar de omzet, maar vergeten de kosten die langzaam oplopen. Met een vaste routine van 30 minuten per maand zie je direct waar je winst weglekt en kun je tijdig bijsturen.
Waarom maandelijkse controle cruciaal is voor starters
In het eerste jaar van je restaurant gebeurt er veel. Leveranciers verhogen prijzen, je team leert nog, porties zijn nog niet gestandaardiseerd. Zonder maandelijkse check loop je het risico dat je pas na een half jaar ontdekt dat je verlies draait.
⚠️ Let op:
Veel startende restaurants hebben in de eerste 6 maanden een foodcost van 40-45%. Dat is te hoog om winstgevend te zijn. Een maandelijkse check helpt dit tijdig te ontdekken.
De 5 belangrijkste cijfers om maandelijks te checken
Focus op deze kerngetallen. Meer hoef je niet te volgen in het begin:
- Totale omzet - vergelijk met vorige maand
- Totale inkoop - hoeveel heb je besteld bij leveranciers
- Foodcost percentage - inkoop gedeeld door omzet
- Gemiddelde bon - omzet gedeeld door aantal couverts
- Personeelskosten - inclusief jezelf als ondernemer
? Voorbeeld:
Restaurant De Nieuwe Start - Maart 2024:
- Omzet: €28.000
- Inkoop: €11.200
- Personeelskosten: €8.400
- Couverts: 1.120
Foodcost: €11.200 / €28.000 = 40%
Gemiddelde bon: €28.000 / 1.120 = €25,00
Hoe je je foodcost berekent en interpreteert
De foodcost is je belangrijkste graadmeter. Het toont het percentage van je omzet dat naar ingrediënten gaat.
Formule: Foodcost % = (Totale inkoop / Omzet) × 100
Voor startende restaurants zijn dit gezonde percentages:
- Eerste 3 maanden: 35-40% (je leert nog)
- Maand 4-6: 30-35% (je krijgt grip)
- Na 6 maanden: 28-32% (gestandaardiseerd)
? Voorbeeld berekening:
Maand 1: Omzet €25.000, Inkoop €10.000
Foodcost: €10.000 / €25.000 × 100 = 40%
Dit is normaal voor een startend restaurant. Streef naar 35% in maand 2.
Signalen dat je moet ingrijpen
Deze signalen betekenen dat je direct actie moet ondernemen:
- Foodcost stijgt 2 maanden op rij - check je portiegroottes
- Gemiddelde bon daalt - gasten bestellen goedkopere gerechten
- Inkoop stijgt maar omzet niet - je koopt te veel of prijzen zijn gestegen
- Meer dan 10% verspilling - slechte planning of te grote porties
⚠️ Let op:
Als je foodcost 3 maanden boven de 35% blijft, verlies je waarschijnlijk geld. Check dan je recepten en portiegroottes per gerecht.
Digitale tools vs. Excel voor je administratie
In het begin kun je met Excel beginnen, maar een gespecialiseerde app zoals KitchenNmbrs maakt het veel makkelijker. Je hoeft dan niet zelf formules te maken en de kans op rekenfouten wordt kleiner.
Voordelen van een digitale tool:
- Automatische berekening van foodcost per gerecht
- Makkelijk recepten aanpassen als prijzen stijgen
- Overzicht van je winstgevendste gerechten
- Geen kans op verkeerde formules in Excel
? Praktijktip:
Begin met Excel voor je eerste 2-3 maanden. Als je restaurant draait en je hebt meer dan 15 gerechten op de kaart, overweeg dan een app zoals KitchenNmbrs. Dit bespaart je veel tijd bij het bijhouden van kostprijzen.
Wanneer je prijzen moet aanpassen
Veel startende restaurants zijn bang om prijzen te verhogen. Maar als je foodcost structureel te hoog is, heb je geen keuze.
Verhoog je prijzen als:
- Je foodcost 2 maanden boven 35% zit
- Leveranciers hun prijzen verhogen met meer dan 10%
- Je gemiddelde bon te laag is voor je doelgroep
Een prijsverhoging van €2-3 per hoofdgerecht kan het verschil maken tussen winst en verlies.
Hoe stel je een maandelijkse controle in? (stap voor stap)
Verzamel alle bonnetjes en facturen
Maak een map (fysiek of digitaal) waarin je alle leveranciersfacturen van de maand verzamelt. Tel ook contante aankopen mee zoals verse vis op de markt.
Bereken je totale inkoop
Tel alle uitgaven aan ingrediënten bij elkaar op. Dit zijn alleen de producten die je verkoopt, niet schoonmaakmiddelen of kantoorartikelen.
Haal je omzetcijfers uit je kassasysteem
Check je kassasysteem voor de totale omzet van de maand. Let op: gebruik de omzet exclusief BTW voor een correcte foodcost berekening.
Bereken je foodcost percentage
Deel je totale inkoop door je omzet en vermenigvuldig met 100. Als dit boven 35% uitkomt, analyseer dan welke gerechten te duur zijn.
Vergelijk met vorige maand en maak actieplan
Kijk naar trends: stijgt je foodcost? Daalt je gemiddelde bon? Maak concrete acties zoals porties verkleinen of prijzen aanpassen.
✨ Pro tip
Plan je maandelijkse controle altijd op dezelfde dag, bijvoorbeeld de 5e van elke maand. Maak er een vaste routine van, net zoals je de kassa opmaakt.
Calculate this yourself?
In the KitchenNmbrs app you can do this in just a few clicks. 7 days free, no credit card.
Was this article helpful?
Frequently asked questions
Hoe vaak moet ik mijn foodcost controleren als starter?
In je eerste 6 maanden minimaal elke maand, liefst elke 2 weken. Als startend restaurant verander je nog veel en kun je snel bijsturen als iets niet klopt.
Wat is een gezonde foodcost voor een startend restaurant?
In de eerste 3 maanden mag je foodcost 35-40% zijn. Daarna streef je naar 28-32%. Alles boven 35% na een half jaar is te hoog voor winstgevendheid.
Moet ik BTW meenemen in mijn foodcost berekening?
Nee, reken altijd met omzet exclusief BTW. Je kassasysteem toont meestal beide bedragen. De foodcost formule werkt alleen correct met prijzen exclusief BTW.
Wat als mijn foodcost structureel te hoog is?
Check eerst je portiegroottes - vaak zijn die te groot. Daarna kijk je naar je duurste gerechten en overweeg je prijsverhogingen van €2-3 per gerecht.
Kan ik niet gewoon inschatten of het goed gaat?
Gevoel klopt zelden in de horeca. Een volle zaak kan verliesgevend zijn als je foodcost 45% is. Alleen concrete cijfers tonen of je winstgevend bent.
📚 Sources consulted
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Official source
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Official source
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Official source
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Official source
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Official source
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Official source
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Official source
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Official source
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Official source
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Official source
Food Standards Agency (FSA) — https://www.food.gov.uk
The HACCP standards shown in this application are for informational purposes only. KitchenNmbrs does not guarantee that displayed values are current or complete. Always consult the FSA or your local authority for the latest regulations.
Written by
Jeffrey Smit
Founder & CEO of KitchenNmbrs
Jeffrey Smit built KitchenNmbrs from 8 years of hands-on experience as kitchen manager at 1NUL8 Group in Rotterdam. His mission: give every restaurant owner control over food cost.
Start your restaurant with the right numbers
A business plan without food cost calculation is a gamble. KitchenNmbrs lets you calculate recipes before you open. Start well-prepared. Try it free.
Start free trial →