Bij het ontwikkelen van een nieuw gerecht gaat het vaak mis bij de kostprijsberekening. Veel keukens schatten de ingrediëntkosten verkeerd in, vergeten bijkomende kosten of rekenen met de verkeerde BTW. Het gevolg: gerechten die verliesgevend zijn vanaf dag één.
De 5 grootste rekenfouten bij nieuwe gerechten
⚠️ Let op:
Eén rekenfout kan je nieuwe gerecht direct verliesgevend maken. Check deze fouten voordat je het op de kaart zet.
1. Rekenen met prijs inclusief BTW
De meest gemaakte fout: je rekent foodcost met de menuprijs inclusief BTW. Daardoor lijkt je foodcost lager dan hij werkelijk is.
? Voorbeeld:
Nieuwe pasta, ingrediëntkosten €7,50, menuprijs €24,50 incl. BTW
- Fout: €7,50 / €24,50 = 30,6% foodcost
- Goed: €7,50 / €22,48 (excl. BTW) = 33,4% foodcost
Verschil: 2,8 procentpunt te optimistisch!
2. Snijverlies verkeerd berekenen
Bij verse producten heb je altijd verlies door schillen, botten, of trimmen. Veel keukens rekenen dit verkeerd om.
? Voorbeeld:
Hele zalm €16/kg, 45% snijverlies naar filet
- Fout: €16 × 0,55 = €8,80/kg (te goedkoop!)
- Goed: €16 / 0,55 = €29,09/kg werkelijke filetprijs
Je rekent €20,29 per kilo te goedkoop
3. Garnituur en bijgerechten vergeten
Veel keukens rekenen alleen het hoofdingrediënt. Vergeten worden vaak:
- Sauzen en dressings
- Garnituur en decoratie
- Olie, boter, zout, kruiden
- Brood of bijgerechten
? Voorbeeld:
Biefstuk met friet en saus
- Biefstuk 200g: €6,40
- Friet 150g: €0,45
- Pepersaus: €0,80
- Boter, olie, kruiden: €0,35
Totaal: €8,00 (niet €6,40!)
4. Portiegroottes inschatten
Zonder weegschaal schatten keukens porties vaak te laag in. Een chef die 'ruim' opschept kan je kostprijs met 20-30% verhogen.
⚠️ Let op:
Weeg je porties de eerste week. Een verschil van 50 gram vlees kost je bij 100 porties per week al €520 per jaar.
5. Geen buffer voor verspilling
Nieuwe gerechten hebben vaak meer verspilling: mis-en-place die overblijft, fouten tijdens bereiding, of gasten die het gerecht retourneren.
Gangbare verspilling bij nieuwe gerechten: 8-15% van de ingrediëntkosten.
Hoe voorkom je deze fouten?
De oplossing is systematisch werken:
- Weeg alles - ook kruiden en olie
- Reken excl. BTW - altijd €prijs / 1,09
- Tel snijverlies op - deel door rendement, niet vermenigvuldigen
- Buffer 10% - voor verspilling en onvoorzien
? Voorbeeld complete berekening:
Nieuwe risotto, menuprijs €19,50 incl. BTW
- Ingrediënten gewogen: €5,80
- Verspilling buffer 10%: €0,58
- Totale kostprijs: €6,38
- Verkoopprijs excl. BTW: €17,89
Foodcost: 35,7% - aan de hoge kant, prijs verhogen naar €21,50
Tools die helpen
Handmatig rekenen is foutgevoelig. Een systeem zoals KitchenNmbrs berekent automatisch je kostprijzen en waarschuwt voor te hoge foodcost percentages.
Je vult ingrediënten en hoeveelheden in, de app rekent de rest uit. Inclusief BTW-correctie en snijverlies berekeningen.
Hoe bereken je de kostprijs van een nieuw gerecht? (stap voor stap)
Weeg alle ingrediënten exact af
Maak het gerecht zoals je het wilt serveren. Weeg elk ingrediënt, inclusief kruiden, olie en garnituur. Noteer alles in grammen of milliliters.
Bereken de kosten per ingrediënt
Reken uit wat elk ingrediënt kost per portie. Let op snijverlies: deel inkoopprijs door het rendement percentage, niet vermenigvuldigen met verlies.
Tel alles op en voeg verspillingsbuffer toe
Som alle ingrediëntkosten op. Voeg 8-12% toe voor verspilling en onvoorziene kosten. Dit is je totale kostprijs per portie.
Bereken foodcost percentage
Deel kostprijs door verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Voor restaurants streef je naar 28-35% foodcost.
Test gedurende eerste week
Monitor portiegroottes en verspilling. Pas kostprijs aan als blijkt dat je chef grotere porties geeft of meer verspilling heeft dan verwacht.
✨ Pro tip
Test je nieuwe gerecht eerst 2 weken als 'special' voordat je het op de vaste kaart zet. Zo kun je kostprijs en populariteit checken zonder direct te committeren.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Moet ik BTW meenemen in mijn kostprijsberekening?
Nee, reken altijd met verkoopprijs excl. BTW. Voor restaurants is dat menuprijs gedeeld door 1,09. Anders lijkt je foodcost lager dan hij werkelijk is.
Hoe bereken ik snijverlies bij verse producten?
Deel inkoopprijs door rendement percentage. Bij 30% verlies heb je 70% rendement: €10/kg wordt €10 / 0,70 = €14,29/kg werkelijke prijs.
Welke foodcost is normaal voor nieuwe gerechten?
Tussen 28-35% voor restaurants. Nieuwe gerechten kunnen tijdelijk hoger uitvallen door leercurve, maar streef naar deze range binnen 2-3 weken.
Moet ik kruiden en olie ook meetellen?
Ja, alles wat op het bord komt telt mee. Ook een theelepel olijfolie of snuf zout. Deze 'kleine' kosten kunnen oplopen tot €1-2 per portie.
Wat als mijn foodcost te hoog uitvalt?
Drie opties: prijs verhogen, portie verkleinen, of goedkopere ingrediënten zoeken. Vaak is prijs verhogen de beste optie voor nieuwe gerechten.
Hoe voorkom ik rekenfouten bij kostprijzen?
Gebruik een systeem zoals KitchenNmbrs dat automatisch rekent. Handmatige berekeningen leiden vaak tot BTW-fouten en verkeerde snijverlies berekeningen.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Développez des recettes avec calcul instantané des coûts
Chaque nouvelle recette a un prix de revient. KitchenNmbrs le calcule pendant la composition — pour savoir si c’est rentable avant la carte. Essayez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →