Calculer les coûts de main-d'œuvre par portion est crucial pour les nouveaux plats qui demandent beaucoup de temps de préparation. De nombreux restaurants oublient d'inclure ces coûts, ce qui les fait croire qu'un plat est rentable alors qu'ils perdent en réalité de l'argent. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer les véritables coûts de main-d'œuvre par portion.
Pourquoi les coûts de main-d'œuvre par portion sont importants
Pour les nouveaux plats demandant beaucoup de temps de préparation, les plus gros coûts se trouvent souvent non pas dans les ingrédients, mais dans la main-d'œuvre. Un plat qui demande 45 minutes de préparation te coûte plus que simplement le prix des ingrédients.
💡 Exemple :
Ravioli maison avec farce ricotta-épinards :
- Ingrédients : €4,20 par portion
- Temps de préparation : 45 minutes pour 8 portions
- Tarif horaire du chef : €18,00
Coûts de main-d'œuvre : (45 min / 60) × €18 = €13,50 pour 8 portions = €1,69 par portion
La formule pour les coûts de main-d'œuvre par portion
La formule de base est simple, mais tu dois inclure toutes les étapes :
Coûts de main-d'œuvre par portion = (Temps de préparation en heures × Tarif horaire) / Nombre de portions
Attention : utilise le tarif horaire total incluant les charges patronales, pas seulement le salaire net de ton chef.
⚠️ Attention :
De nombreux entrepreneurs ne comptent que le salaire net de €12 par heure, mais oublient les charges patronales. Le tarif horaire réel se situe souvent entre €16-20 par heure.
Inclure les différentes étapes de préparation
Pour les plats complexes, tu as souvent plusieurs étapes de préparation. Additionne-les toutes :
- Mise en place : Préparation et disposition des ingrédients
- Préparation : Confection réelle du plat
- Finition : Garnissage et présentation de l'assiette
- Nettoyage : Nettoyage supplémentaire dû à la préparation plus complexe
💡 Exemple détaillé :
Gnocchi maison avec sauce à la truffe (8 portions) :
- Mise en place : 15 minutes
- Préparation des gnocchi : 30 minutes
- Préparation de la sauce : 10 minutes
- Finition par portion : 2 minutes × 8 = 16 minutes
- Nettoyage supplémentaire : 5 minutes
Total : 76 minutes = 1,27 heure
Coûts de main-d'œuvre : 1,27 × €18 = €22,86 pour 8 portions = €2,86 par portion
Calculer le prix de revient réel
Maintenant tu peux calculer le prix de revient total de ton nouveau plat :
Prix de revient total = Coûts des ingrédients + Coûts de main-d'œuvre par portion
Avec ce prix de revient, tu peux déterminer si le plat est rentable au prix de vente que tu souhaites.
💡 Exemple de calcul complet :
Gnocchi avec sauce à la truffe, prix de vente €28,00 TTC :
- Ingrédients : €6,50
- Coûts de main-d'œuvre : €2,86
- Prix de revient total : €9,36
- Prix de vente HT : €25,69
Food cost : (€9,36 / €25,69) × 100 = 36,4%
C'est trop élevé pour la plupart des restaurants.
Quand un plat demande trop de main-d'œuvre
Si ton prix de revient total (ingrédients + main-d'œuvre) dépasse 35% de ton prix de vente, il devient difficile de faire du profit. Tu as alors quelques options :
- Augmenter le prix de vente
- Simplifier la préparation
- Proposer le plat uniquement en tant que spécialité (pas quotidiennement)
- Accepter que ce plat soit moins rentable mais qu'il attire les clients
⚠️ Attention :
Compte toujours les coûts de main-d'œuvre pour les nouveaux plats. Un plat avec €3 d'ingrédients peut avoir un prix de revient total de €8 en raison du temps de préparation.
Suivi en pratique
Mesure toujours le temps de préparation réel pour les nouveaux plats. Ne fais pas d'estimations, utilise un chronomètre. La première fois prend toujours plus longtemps que prévu.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer les coûts de main-d'œuvre par plat en plus de tes coûts d'ingrédients, afin de voir le prix de revient complet.
Comment calculer les coûts de main-d'œuvre par portion ? (étape par étape)
Mesure le temps de préparation total
Prépare le plat complètement une fois et mesure chaque étape : mise en place, préparation, finition et nettoyage. Additionne tout et note le nombre de portions que tu prépares.
Calcule le tarif horaire réel
Ne prends pas seulement le salaire net, mais le tarif horaire total incluant les charges patronales. Pour un chef à €12 net, c'est souvent €16-18 par heure au total.
Calcule les coûts de main-d'œuvre par portion
Utilise la formule : (Temps de préparation en heures × Tarif horaire) / Nombre de portions. Additionne cela à tes coûts d'ingrédients pour obtenir le prix de revient total.
✨ Pro tip
Mesure toujours le temps de préparation pendant un service normal, pas pendant un moment calme. Sous pression, tout prend plus longtemps et c'est ton vrai prix de revient.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les coûts de main-d'œuvre dans mon pourcentage de food cost ?
Oui, pour les plats demandant beaucoup de main-d'œuvre. Sinon, ton food cost semble plus bas qu'il ne l'est réellement. Compte les ingrédients + main-d'œuvre ensemble comme prix de revient total.
Comment je sais quel est mon tarif horaire réel ?
Prends ton salaire brut + charges patronales (environ 25-30% supplémentaires). Un chef à €12 net te coûte environ €16-18 par heure au total.
Et si mon plat devient trop cher à cause de la main-d'œuvre ?
Tu peux simplifier la préparation, augmenter le prix de vente, ou accepter que ce plat soit moins rentable mais qu'il attire les clients vers d'autres plats.
Dois-je faire cela pour chaque plat ?
Seulement pour les nouveaux plats demandant beaucoup de main-d'œuvre. Pour les plats standards, tu peux généralement utiliser un temps de préparation moyen.
À quelle fréquence dois-je remesurer le temps de préparation ?
Pour les nouveaux plats, les 3-5 premières fois, jusqu'à obtenir une moyenne stable. Les chefs expérimentés deviennent plus rapides, donc vérifie de temps en temps.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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