Passer des achats hebdomadaires aux achats quotidiens de produits frais peut augmenter ton coût des matières premières en raison de prix d'achat plus élevés, mais le réduire grâce à moins de gaspillage. De nombreux restaurants se débattent avec le compromis entre produits frais et efficacité des coûts. Dans cet article, tu calcules exactement ce que ce changement signifie pour ton coût des matières premières par plat.
Pourquoi les achats quotidiens semblent plus chers
Avec les achats quotidiens, tu achètes des quantités plus petites, ce qui signifie souvent que tu paies plus par kilo. Les fournisseurs accordent des remises sur les gros volumes, donc les petites commandes coûtent relativement plus cher.
💡 Exemple :
Comparaison d'achat de saumon :
- Hebdomadaire 10 kg : €16,50/kg
- Quotidien 1,5 kg : €18,00/kg
Différence : €1,50/kg plus cher avec les achats quotidiens
Mais les achats frais réduisent le gaspillage
Le grand avantage des achats quotidiens est la réduction du gaspillage. Avec les achats hebdomadaires, 10-20% des produits frais dépassent la date limite. Avec les achats quotidiens, cela tombe à 2-5%.
- Moins de produits qui perdent leur fraîcheur
- Meilleure qualité dans l'assiette
- Moins de coûts de gaspillage
- Planification plus précise possible
💡 Exemple de calcul :
Saumon pour 100 portions par semaine :
- Hebdomadaire : 10 kg × €16,50 = €165, moins 15% de gaspillage = €140,25 utilisable
- Quotidien : 8,5 kg × €18,00 = €153, moins 3% de gaspillage = €148,41 utilisable
Résultat : €8,16 de coûts supplémentaires, mais meilleure qualité
La formule pour l'impact sur le coût des matières premières
Pour calculer l'impact réel, tu utilises cette formule :
Coût des matières premières réel = (Prix d'achat × Quantité achetée) / (Quantité utilisable après gaspillage)
⚠️ Attention :
N'oublie pas de prendre en compte le temps supplémentaire et la logistique. Les commandes quotidiennes demandent plus de travail, mais donnent aussi plus de contrôle.
Impact sur différentes catégories de produits
Tous les produits n'ont pas le même effet avec les achats quotidiens :
- Poisson et viande : Impact le plus important en raison de la courte durée de conservation
- Légumes : Impact modéré, dépend de la saison
- Produits laitiers : Impact faible en raison de la durée de conservation plus longue
- Produits secs : Aucune différence, continue les achats hebdomadaires
💡 Exemple pratique de restaurant :
Bistro avec 300 couverts par semaine :
- Achats hebdomadaires : €1.200 food cost, 12% de gaspillage = €1.056 utilisable
- Achats quotidiens : €1.320 food cost, 4% de gaspillage = €1.267 utilisable
Plus de coûts mais 20% plus de produit utilisable
L'approche hybride comme juste milieu
De nombreux restaurants optent pour un modèle hybride : quotidien pour les produits frais, hebdomadaire pour les produits durables. Cela combine les avantages des deux systèmes.
- Poisson et viande : quotidien
- Légumes frais : quotidien
- Produits secs et conserves : hebdomadaire
- Produits laitiers et œufs : 2-3 fois par semaine
Comment calculer l'impact sur le coût des matières premières ? (étape par étape)
Calcule ton coût des matières premières réel actuel
Note ton prix d'achat actuel par kg et estime ton pourcentage de gaspillage. Divise le prix d'achat par (100% - gaspillage%) pour obtenir le coût réel des matières premières.
Demande des prix pour des volumes plus petits
Appelle ton fournisseur et demande les prix pour les livraisons quotidiennes. Attention : souvent 5-15% plus cher par kg en raison des petits volumes.
Calcule le nouveau coût des matières premières réel
Utilise le nouveau prix d'achat et le gaspillage réduit (généralement 2-5% avec les achats quotidiens). Compare avec l'étape 1 pour l'impact réel.
✨ Pro tip
Commence par un test de 2 semaines sur tes 3 plats à base de produits frais les plus vendus. Mesure précisément les différences de coût des matières premières et de gaspillage avant de passer complètement au système quotidien.
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Questions fréquentes
Les achats quotidiens sont-ils toujours plus chers ?
Pas toujours. Grâce à moins de gaspillage, le coût réel des matières premières par portion utilisable peut même être plus faible, malgré des prix d'achat plus élevés par kg.
Pour quels produits les achats quotidiens sont-ils les plus rentables ?
Surtout pour le poisson, la viande et les légumes délicats avec une courte durée de conservation. Pour les produits secs comme le riz ou les pâtes, cela n'a pas de sens.
Comment mesurer mon gaspillage actuel ?
Pendant une semaine, note ce que tu jettes et pourquoi. Pèse-le et calcule le pourcentage de ton achat total pour une image réaliste.
Et si mon fournisseur ne fait pas de livraison quotidienne ?
Cherche un fournisseur local ou un grossiste qui livre quotidiennement. Ce sont souvent des fournisseurs spécialisés en poisson ou en viande.
La meilleure qualité compense-t-elle les coûts supplémentaires ?
Souvent oui. Les clients remarquent la différence entre le poisson du jour et le poisson d'une semaine. Cela peut entraîner une augmentation du chiffre d'affaires et de meilleures critiques.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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