La rentabilité de tes plats est cachée dans un fouillis de chiffres. Tu vois bien ton chiffre d'affaires total, mais pas quels plats contribuent vraiment à ton profit. Sans vue d'ensemble, tu vends peut-être surtout tes articles les moins rentables, tandis que les vraies mines d'or restent sous-exploitées.
Le problème : les générateurs de profit cachés
Beaucoup de propriétaires de restaurants pensent que leurs plats les plus populaires sont aussi les plus rentables. Mais la popularité ne dit rien sur la rentabilité. Ta carbonara est peut-être numéro 1 des ventes, mais elle rapporte moins par assiette que ton rumsteck moins populaire.
💡 Exemple :
Le restaurant De Smaak vend par semaine :
- Carbonara : 50x vendu, €3,20 profit par assiette = €160
- Rumsteck : 15x vendu, €12,80 profit par assiette = €192
Le rumsteck rapporte plus, mais semble moins réussi.
Pourquoi c'est si difficile à voir
Le problème réside dans les différentes variables qui déterminent ta marge bénéficiaire :
- Pourcentage de food cost : varie énormément selon le plat
- Prix de vente : un prix plus élevé ne signifie pas toujours plus de profit
- Popularité : le volume compense parfois une faible marge
- Fluctuations saisonnières : les prix des ingrédients changent constamment
Ton système de caisse affiche seulement le chiffre d'affaires par plat. Les coûts restent invisibles, à moins que tu les suives manuellement et que tu les calcules.
Les coûts cachés par plat
Chaque plat a sa propre structure de coûts qui n'est pas directement visible :
💡 Exemple steak vs. pâtes :
Steak (€32,00 prix menu) :
- Viande : €12,50
- Garniture : €2,30
- Sauce : €1,20
- Food cost total : €16,00 (55% de €29,36 HT)
Pâtes (€18,50 prix menu) :
- Pâtes + sauce : €3,20
- Fromage : €1,80
- Garniture : €0,80
- Food cost total : €5,80 (34% de €16,97 HT)
Les pâtes rapportent €11,17 de profit, le steak €13,36 - mais tu ne le vois pas dans ta caisse.
Le problème de l'ingénierie de menu
Sans visibilité sur la rentabilité par plat, tu prends les mauvaises décisions :
- Marketing : tu promeus peut-être tes plats les moins rentables
- Placement menu : les articles déficitaires obtiennent les meilleures positions
- Conseils du personnel : ton équipe ne sait pas quels plats recommander
- Ajustements de prix : tu augmentes les mauvais prix
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants se concentrent sur le chiffre d'affaires par plat au lieu du profit par plat. Cela signifie qu'ils vendent surtout leurs articles les moins rentables.
Le facteur temps
Calculer manuellement quels plats rapportent le plus prend énormément de temps :
- Chercher tous les coûts des ingrédients par plat
- Calculer le pourcentage de food cost
- Extraire les données de ventes de ton système de caisse
- Calculer la contribution au profit par plat
- Tout mettre dans Excel et analyser
Tu fais donc cette analyse au maximum 1 fois par an. Mais les prix des ingrédients changent mensuellement, donc tes insights deviennent rapidement obsolètes.
Comment KitchenNmbrs résout ce problème
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement quels plats sont de vrais générateurs de profit :
💡 Visibilité en temps réel :
- Calcul automatique du food cost par plat
- Marge bénéficiaire en euros et en pourcentages
- Vue d'ensemble des meilleurs et pires performers
- Mises à jour lors des changements de prix des fournisseurs
Tu vois par exemple que ta salade César est populaire (30x par semaine), mais ne rapporte que €2,10 de profit par assiette. Tandis que ton côte d'agneau se vend moins (8x par semaine), mais génère €18,50 de profit par portion.
L'impact sur tes décisions
Avec cette visibilité, tu peux prendre des mesures ciblées :
- Ingénierie de menu : promeus tes plats les plus rentables
- Formation du personnel : apprends à ton équipe à recommander les bons articles
- Stratégie de prix : augmente les prix des articles populaires mais peu rentables
- Approvisionnement : concentre-toi sur les ingrédients de tes meilleurs performers
Comment obtenir une visibilité sur tes plats les plus rentables ?
Calcule le food cost de chaque plat
Fais une liste de tous les ingrédients par plat avec les quantités exactes et les prix. Additionne tout : ingrédient principal, garniture, sauces, huile, beurre. Divise par ton prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
Calcule la contribution au profit par plat
Soustrais le coût total des ingrédients de ton prix de vente HT. Cela te donne la contribution brute au profit par assiette. Multiplie par le nombre de portions vendues par semaine pour ta contribution totale au profit par plat.
Classe tes plats par rentabilité
Fais une liste de tous tes plats triés par contribution au profit total par semaine. Concentre-toi sur les 5 meilleurs générateurs de profit et les 5 articles déficitaires. Ces insights déterminent ta stratégie de menu et ton focus marketing.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 3 plats les plus vendus pour leur rentabilité. Si quelque chose change là, cela a un impact direct sur ton résultat global.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je calculer tous les plats ou seulement les plus populaires ?
Commence par tes 10 plats les plus vendus. Ceux-ci représentent 80% de ton chiffre d'affaires. Une fois que tu as la maîtrise là-dessus, tu peux étendre le reste plus tard.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour ce calcul ?
Au minimum 1 fois par trimestre, ou immédiatement après les changements de prix des fournisseurs. Les prix des ingrédients fluctuent beaucoup, donc tes insights peuvent devenir obsolètes rapidement.
Et si mon plat le plus vendu rapporte peu de profit ?
Tu as deux options : augmenter le prix ou réduire les coûts des ingrédients en changeant de fournisseur ou en ajustant la recette. L'éliminer est rarement une option pour les articles populaires.
Comment éviter que cela prenne trop de temps ?
Utilise un système comme KitchenNmbrs qui calcule automatiquement. Faire cela manuellement dans Excel prend des heures par mois, tandis qu'une app le montre en secondes.
Dois-je aussi inclure les coûts de main-d'œuvre par plat ?
Pour une première analyse, le food cost suffit. Les coûts de main-d'œuvre sont plus difficiles à attribuer par plat, sauf si certains articles demandent beaucoup plus de temps de préparation.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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