Die Rentabilität deiner Gerichte versteckt sich in einem Wirrwarr von Zahlen. Du siehst zwar deinen Gesamtumsatz, aber nicht, welche Gerichte wirklich zu deinem Gewinn beitragen. Ohne Überblick verkaufst du vielleicht hauptsächlich deine am wenigsten rentablen Artikel, während die echten Goldminen im Hintergrund bleiben.
Das Problem: verborgene Gewinnbringer
Viele Restaurantbesitzer denken, dass ihre beliebtesten Gerichte auch am meisten einbringen. Aber Beliebtheit sagt nichts über Rentabilität aus. Deine Carbonara steht vielleicht auf Platz 1 der Verkäufe, bringt aber pro Teller weniger ein als dein weniger beliebtes Rindersteak.
💡 Beispiel:
Restaurant De Smaak verkauft pro Woche:
- Carbonara: 50x verkauft, €3,20 Gewinn pro Teller = €160
- Rindersteak: 15x verkauft, €12,80 Gewinn pro Teller = €192
Das Rindersteak bringt mehr ein, wirkt aber weniger erfolgreich.
Warum das so schwer zu sehen ist
Das Problem liegt in den verschiedenen Variablen, die deine Gewinnmarge bestimmen:
- Lebensmittelkostenanteil: unterscheidet sich enorm je Gericht
- Verkaufspreis: höherer Preis bedeutet nicht immer mehr Gewinn
- Beliebtheit: Volumen kompensiert manchmal niedrige Marge
- Saisonschwankungen: Zutatenprise ändern sich ständig
Dein Kassensystem zeigt nur Umsatz pro Gericht. Die Kosten bleiben unsichtbar, es sei denn, du verfolgst sie manuell und rechnest sie durch.
Die verborgenen Kosten pro Gericht
Jedes Gericht hat seine eigene Kostenstruktur, die nicht direkt sichtbar ist:
💡 Beispiel Steak vs. Pasta:
Steak (€32,00 Menüpreis):
- Fleisch: €12,50
- Beilage: €2,30
- Sauce: €1,20
- Gesamte Lebensmittelkosten: €16,00 (55% von €29,36 ohne MwSt.)
Pasta (€18,50 Menüpreis):
- Pasta + Sauce: €3,20
- Käse: €1,80
- Garnitur: €0,80
- Gesamte Lebensmittelkosten: €5,80 (34% von €16,97 ohne MwSt.)
Pasta bringt €11,17 Gewinn, Steak €13,36 - aber das siehst du nicht in deiner Kasse.
Das Menu-Engineering-Problem
Ohne Einblick in die Rentabilität pro Gericht triffst du falsche Entscheidungen:
- Marketing: du bewirbst vielleicht deine am wenigsten rentablen Gerichte
- Menüplatzierung: verlustmachende Artikel bekommen Top-Positionen
- Personalberatung: dein Team weiß nicht, welche Gerichte es empfehlen sollte
- Preisanpassungen: du erhöhst die falschen Preise
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants konzentrieren sich auf Umsatz pro Gericht statt auf Gewinn pro Gericht. Dadurch verkaufen sie hauptsächlich ihre am wenigsten rentablen Artikel stärker.
Der Zeitfaktor
Manuell auszurechnen, welche Gerichte am meisten einbringen, kostet enorm viel Zeit:
- Alle Zutatenksten pro Gericht nachschlagen
- Lebensmittelkostenanteil berechnen
- Verkaufsdaten aus dem Kassensystem abrufen
- Gewinnbeitrag pro Gericht durchrechnen
- Alles in Excel eingeben und analysieren
Diese Analyse machst du daher höchstens 1x pro Jahr. Aber Zutatenprise ändern sich monatlich, also sind deine Erkenntnisse schnell veraltet.
Wie KitchenNmbrs das löst
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt, welche Gerichte echte Gewinnmacher sind:
💡 Echtzeit-Einblick:
- Automatische Berechnung der Lebensmittelkosten pro Gericht
- Gewinnmarge in Euro und Prozenten
- Übersicht der besten und schlechtesten Performer
- Updates bei Preisänderungen von Lieferanten
Du siehst zum Beispiel, dass dein Caesar-Salat zwar beliebt ist (30x pro Woche), aber nur €2,10 Gewinn pro Teller bringt. Während dein Lammkotelett weniger oft verkauft wird (8x pro Woche), aber €18,50 Gewinn pro Portion generiert.
Die Auswirkung auf deine Entscheidungen
Mit diesem Einblick kannst du gezielte Maßnahmen ergreifen:
- Menu-Engineering: bewirb deine rentabelsten Gerichte
- Personalschulung: lehre dein Team, die richtigen Artikel zu empfehlen
- Preisstrategie: erhöhe Preise für beliebte, aber wenig rentable Artikel
- Einkauf: konzentriere dich auf Zutaten für deine besten Performer
Wie bekommst du Einblick in deine rentabelsten Gerichte?
Berechne die Lebensmittelkosten für jedes Gericht
Erstelle eine Liste aller Zutaten pro Gericht mit genauen Mengen und Preisen. Addiere alles: Hauptzutat, Beilage, Saucen, Öl, Butter. Teile dies durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
Berechne den Gewinnbeitrag pro Gericht
Ziehe die gesamten Zutatenksten von deinem Verkaufspreis ohne MwSt. ab. Dies gibt dir den Bruttogewinnbeitrag pro Teller. Multipliziere dies mit der Anzahl der pro Woche verkauften Portionen für deinen Gesamtgewinnbeitrag pro Gericht.
Ordne deine Gerichte nach Rentabilität
Erstelle eine Liste aller Gerichte, sortiert nach Gesamtgewinnbeitrag pro Woche. Konzentriere dich auf die Top 5 Gewinnmacher und die Bottom 5 verlustmachenden Artikel. Diese Erkenntnisse bestimmen deine Menu-Strategie und Marketing-Fokus.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine Top 3 meistverkauften Gerichte auf Rentabilität. Wenn sich dort etwas verschiebt, hat das direkte Auswirkungen auf dein Gesamtergebnis.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle Gerichte durchrechnen oder nur die beliebtesten?
Beginne mit deinen 10 meistverkauften Gerichten. Diese machen 80% deines Umsatzes aus. Wenn du dort den Überblick hast, kannst du den Rest später erweitern.
Wie oft sollte ich diese Berechnung aktualisieren?
Mindestens 1x pro Quartal, oder direkt nach Preisänderungen von Lieferanten. Zutatenprise schwanken viel, daher können deine Erkenntnisse schnell veraltet sein.
Was ist, wenn mein meistverkauftes Gericht wenig Gewinn bringt?
Dann hast du zwei Optionen: den Preis erhöhen oder die Zutatenksten senken, indem du einen anderen Lieferanten wählst oder das Rezept anpasst. Weglassen ist bei beliebten Artikeln selten eine Option.
Wie vermeide ich, dass das zu viel Zeit kostet?
Verwende ein System wie KitchenNmbrs, das automatisch durchrechnet. Manuell in Excel zu machen kostet Stunden pro Monat, während eine App dies in Sekunden zeigt.
Sollte ich auch Arbeitskosten pro Gericht einbeziehen?
Für eine erste Analyse reichen Lebensmittelkosten aus. Arbeitskosten sind schwieriger pro Gericht zuzuordnen, es sei denn, einige Artikel benötigen viel mehr Zubereitungszeit.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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